Un mundo en mi cocina

Contar viajes en tiempos de confinamiento es "diferente". En estas semanas que llevamos encerrados, en El gallo que no cesa (RNE), he pasado de hablar de diferentes destinos (ay) a tratar temas como viajar desde casa, preguntar a la gente qué ve desde su ventana o emprender viajes astronómicos.

La sección de esta última semana la he llamado " Un mundo en mi cocina ": una vuelta al globo terráqueo usando como vehículo la gastronomía, con paradas en Siria, Portugal, Senegal, Perú y Estados Unidos.

¿Qué tiene que ver la gastronomía con los viajes? Todo. La cocina está muy vinculada al territorio: a la geografía, a los ingredientes que da tierra, a la historia, a los movimientos migratorios, al clima...

Por otro lado, durante el encierro, cocinar se ha convertido en el pasatiempo de mucha gente. Así que, ¿por qué no preparar recetas de otros lugares del mundo?

Para esta sección, siete personas han compartido las recetas de su tierra (gracias). Y como el tiempo en la radio es limitado, en directo, tan solo he podido dar unas pinceladas de cada una de ellas.

Por eso aquí van las recetas al completo, por si queréis preparar en casa un kebab de cerezas típico de Alepo, una cataplana de corvina, un ceebu jen senegalés, una causa con escabeche de pescado de Perú, galletas con chispas de chocolate de Texas, tarta de manzana americana o la sopa de arroz salvaje de Minnesota.

Lo primero, eso sí, la versión radiofónica de esta mañana.

Kebab de cerezas de Alepo por Gabriel Garroum Pla

"Es un plato muy interesante. Bastante rico desde un punto de vista gastronómico. Y, eso sin duda, con una cultura y una historia detrás. Alepo, últimamente, es poco más que las memorias que quedan de la ciudad. Hacer este plato es todo un lujo".

Nuestra ruta gastronómica arranca en Siria. En concreto, en Alepo, la capital cultural del país hasta que comenzó la guerra. La familia paterna de Gabriel vive allí. Este investigador, de madre catalana y de padre sirio, está colgando estos días en sus redes sociales algunas recetas del restaurante Xix Kebab deBarcelona.

Con nosotros ha compartido uno de esos platos que le trae recuerdos: el kebab con cerezas. "Es posiblemente el plato más icónico de Alepo, en Siria. Yo creo que refleja bastante bien lo que ha sido Alepo a lo largo de la historia. Una ciudad donde se han cruzado muchas culturas y por lo tanto muchas gastronomías; y este es un plato que combina muy bien la herencia armenia, la herencia de Anatolia, etcétera".

Con los sabores pasa un poco como con los olores, que te traen recuerdos. Y esto enlaza con otra historia. Gabriel rodó hace poco el documental "Això era casa meva" (Esto era mi casa) donde muestra los efectos de la guerra en Damasco y Alepo y, sobre todo, cómo ha afectado a las personas.

De ahí también que Gabriel recuerde que el kebab con cerezas era uno de los platos que servían en un restaurante cercano a su casa, en Alepo. "Era el plato estrella del Sissi House. Posiblemente, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, que justamente estaba al lado de nuestra casa familiar, allí en Alepo. Recuerdo de pequeño haber ido muchas veces . Y sin duda era el plato a comer cuando se iba ahí. Era fantástico".

No sé si os animaréis a preparar el kebab con cerezas, pero, en cuanto tengáis oportunidad, ved "Això era casa meva". Es tan humana que el golpe dura varios días.

Si queréis saber más del documental, tuve la oportunidad de entrevistar a Gabriel y Xavi Segura en Casa Árabe y preparé el reportaje que pongo más abajo.

Cataplana de corvina del Algarve, por Margarida Vargues

"Es una olla muy tradicional en cobre, con dos partes, como una almeja, hermética. La palabra cataplana no se refiere solo al utensilio, sino también al plato que con él se elabora".

¿Habéis probado alguna vez una cataplana? Si la respuesta es afirmativa, seguro que no habéis olvidado el sabor. Por lo sabroso y porque es de esas recetas que resultan familiares, pero que, a la vez, tienen un toque diferente. Como Portugal. Tan cercano, tan humano, tan nosotros y a la vez con esa pizquita de exotismo que da lo de "viajar a otro país".

La cataplana representa al Algarve y por eso mismo es la receta que ha escogido la chef Margarida Vargues de la escuela de cocina y restaurante Tertulia Algarvia, en Faro.

Los ingredientes de este plato pueden variar (hay recetarios enteros sobre la cataplana). La que nos propone Margarida se prepara con corvina, bivalvos y mariscos y también lleva un toque de chorizo. Los básicos son cebolla, pimientos de diferentes colores, tomate, cilantro, ajo, sal...

En cualquier caso, es un receta muy sana. "Es una forma muy saludable de cocinar porque utiliza poca grasa, solamente el aceite de oliva y es muy rica debido a las verduras de temporada y al pescado fresco".

¿De dónde viene esta olla y la receta? He aquí lo que hablábamos de la historia y su relación con la cocina.

Se cree que tiene herencia musulmana, de cuando el Algarve era Al Garb. "Se supone que su aparición en el Algarve es consecuencia de la ocupación árabe dada su semejanza con el tajín marroquí tanto por su forma como por el método de confección".

Ceebu Jen senegalés, por Nicole Tavarez

"El plato nacional de Senegal se llama ceebu jen, en español sería arroz con pescado. Es un plato muy sabroso, completísimo, porque lleva mucha verdura, pescado, arroz y riquísimo también".

Nicole Tavarez llegó a Canarias desde Senegal hace ya un cuarto de siglo. Le gusta mostrar la cultura de su país de origen a través de la cocina y ha creado "Los sabores de Leonie", un catering que mezcla la gastronomía canaria y la senegalesa. Un puente entre ambos países como el que ha tendido ella misma.

Nos ha seleccionado una receta especial: un ceebu jen. Nos recomienda prepararlo con cherne. "Si hacemos 1 kilo de arroz partido, cogeremos un buen cherne, un cuarto de litro de aceite, 250 gramos de tomate concentrado y después muchísima verdura como col, zanahoria, calabaza, calabacines, berenjena, yucas..."

Y para que esté bien sabroso, nos desvela un par de secretos: el primero, adobar el pescado y dejarlo bastante tiempo para que coja los sabores; el segundo, añadir al guiso un trozo de pescado seco. "Eso realmente es lo que da sabor al ceebu jen. [...] Si no lo consiguen pueden perfectamente coger un trozo de pescado salado, que ustedes usan para el sancocho o un trozo de tollo".

No es un plato fácil ni rápido. Pero sí que merece la pena prepararlo por lo sabroso. Y si queremos rizar el rizo, podemos acompañar el plato con unas pequeñas albóndigas de pescado.

Si queréis conocer más sobre Nicole y su historia, aquí va un enlace al blog África Vive de Casa África (gracias por el contacto, Joan).

Escabeche de pescado con base de causa por Jhosef Arias

"Causa es papa prensada, con zumo de lima y toque de ají amarillo. Esta preparación nace hace muchos años atrás [...] Ha calmado el hambre de Perú en muchos, muchos años y es muy conocido".

La diversidad de la geografía peruana y de su historia se refleja en su cocina, tanto en los ingredientes como en las recetas.

Los ingredientes provienen de territorios muy diferentes: del mar, de la montaña, de la selva... y de diferentes altitudes.

Y las elaboraciones están vinculadas al territorio, a la historia de Perú y a la migración: hay cocina criolla, de la amazonía, nikkei (de los japoneses que llegaron a la costa pacífica) y chifa (cuyas raíces están en China).

Con chefs como Gastón Acurio o Virgilio Martínez, la cocina de Perú ha alcanzado fama internacional. Y platos como el ceviche, los anticuchos, los tiraditos o las causas han traspasado fronteras.

En España también tenemos algunos cocineros muy reputados. Uno de ellos, Jhosef Arias, del Grupo Piscomar, en Madrid.

Arias nos presenta un plato peruano delicioso: un escabeche de pescado con base de causa.

Esta receta que se ha reinventado en los últimos años se puede servir con escabeche de diferentes tipos: de marisco, de pollo, de pescado blanco o, el que nos propone Jhosef Arias, de pescado azul.

"Tropezones de pescado (un jurel, un chicharro, una caballa) frita con un toque de sal, un toque de ajo, pimienta, con una harina de pescado. Lo freímos, lo dejamos enfriar. Y luego añadimos una salsa a base de cebolla, ají amarillo, laurel y vinagre. Aromatizamos con un toque de orégano. Y dejamos reposar un poco y bañamos el pescado".

Una elaboración que se acompaña de huevo cocido, aceituna y una hoja de lechuga.

Para que coja bien los sabores, lo mejor es dejarlo reposar de un día para otro.

Tarta de manzana, galletas de chispas de chocolate y sopa de arroz salvaje por Jessica Zimmerman, Karen Dubois y Sara Urquiza (EEUU)

El postre, o mejor dicho los postres, nos los tomamos en Texas. De allí son originarias Jessica Zimmerman y Karen Dubois que nos han compartido dos recetas: la tarta de manzana al estilo americano y las galletas de pepitas de chocolate.

"Una receta muy común que es la de galletas de chispas de chocolate. En mi zona también le añadimos copos de avena y nueces y quedan de muerte". Karen Dubois

"La siguiente receta [...] es una que siempre preparaba mi abuela en mi cumpleaños. Una tarta de manzana al estilo americano: Apple Pie" Jessica Zimmerman

Y yo que soy más de salado que de dulce, termino con la receta de sopa de arroz salvaje típica de Minnesota que nos ha mandado Sara Urquiza. "Es un plato muy típico de mi estado, Minnesota, y se lo debemos en gran medida a los indios que eran los que cosechaban y comían este tipo de arroz"

La música del podcast es WHEN THE SKY TURNS BLUE by BOCrew (c) copyright 2011 Licensed under a Creative Commons Attribution (3.0) license. httpdig.ccmixter.orgfilesBOCrew31685 Ft THEDEEPR  THE CORNER

Gracias a Gabriela y a Pilar (Comunica x 4) y a Enric (Promotourist) por los contactos del Algarve y Perú.