Una clase de protocolo

¡Popular frase, ¿verdad?!  

Dios no creó los cubiertos al tiempo que los humanos. Estos inventos fueron apareciendo a partir de los siglos XVI y XVII gracias al genial  Leonardo Da Vinci.

Tampoco la denominación de cubiertos, tal y como los conocemos ahora, tienen en realidad mucho que ver con su origen.

Aquella manía que tenían nuestros antepasados para quitarse de enmedio a las altas (o no tan altas) personalidades, de utilizar veneno en las viandas, estimuló la creatividad de los que se daban por aludidos y apareció el couvert (cubierto) que no era más que un capuchón que tapaba la fuente, para que nadie pusiera nada en el plato en el recorrido que iba desde la lejana cocina de aquellos largos pasillos hasta el comedor donde estaban los invitados susceptibles de ser envenenados.
Luego, este utensilio pasó a aglutinar a todos los demás bajo el nombre de cubiertos.

De modo que hemos de partir del punto cero: se comenzó a comer con los dedos. Todos podemos tener en nuestra memoria imágenes evocadoras sobre esto, que es totalmente primitivo y como casi todas las cosas primitivas, basadas en el placer o en la necesidad.

Cuando el ser humano va evolucionando y unos deciden distinguirse con sus buenos modales de otros grupos no tan elegantes, se comienzan a desarrollar actitudes que supuestamente han de poner en evidencia una mayor cultura y formación.

Pero hemos de reconocer que el tacto es uno de los sentidos más agradecidos, que nos proporciona placer incluso sin ver el objeto de deseo en cuestión. Tocar una piel, una suave caricia, un recorrer de los dedos, un rechupetear de jugos de esas alitas de pollo tostadas y crujientes o ese helado que se desliza por la mano...  son experiencias en todos los casos, gozosas.

Como todo en esta vida, el hombre se debate entre sus orígenes y su evolución. Cuando no podemos más de ciudad, queremos escapar a la naturaleza virgen; cuando estamos hasta el moño del estrés del trabajo, añoramos el silencio y el no-hacer-nada; cuando algo nos coarta o nos agobia queremos libre albedrío... es decir, buscamos el equilibrio a través de la compensación entre los deseos primarios y la educación social.

Algo así pasa con el comer con las manos. Es tan importante esta etapa en los niños que los pediatras la defienden a capa y espada como un modo de favorecer la coordinación ojos-manos, utilizando una necesidad básica: saciar el hambre. El toquetear los alimentos, experimentar sus diferentes texturas, es un modo de estimular su curiosidad y el desarrollo de sus sentidos. Y el que los papás usen esos artilugios en vez de las manos es otro estímulo para querer hacerlo él, y convertirse, casi sin darse cuenta, en un humano educado...

Así que los adultos seguimos sintiendo, en el hecho de comer con las manos y chuparnos los dedos, una manera de recuperar nuestros primitivos orígenes experimentando placer.

De modo que, cuando la situación lo permite, nuestras manos pasan a convertirse en una prolongación de nuestra boca, que es capaz de anticiparnos la satisfacción que sentiremos cuando eso entre en ella.  Y somos incluso capaces de justificar el método manual dotando a determinados alimentos de esta etiqueta especial.

Pero lo que unas veces es correcto e incluso conveniente, no lo es en otras. Ahí está el conocimiento y la destreza en la formación personal. Recordemos que el protocolo es la esencia de la armonía, del equilibrio, de las cosas en su justa medida... de modo que el saber en qué momento podemos hacer determinadas cosas y en cuáles no, es lo que marcará nuestra altura en educación social.

Eso significa que tenemos integrado el auténtico saber ser=saber cómo tengo que estar=saber cómo tengo que hacer.  Y eso significa también un conocimiento decente en cuanto a las diferentes costumbres culturales con las que podemos encontrarnos. Lo que está bien aquí en España, en la cultura asiática es impensable, o en la árabe... pero sin ir más lejos sólo hay que probar en cualquier cafetería de Londres a mojar la bollería en el café, y causaremos estupor en muchos...

Pero que nadie crea que comer con las manos no requiere de entrenamiento ¡todo lo contrario! saber comerse una langosta como Dios manda no es algo que se aprenda solo con verlo, hay que practicarlo previamente, si no queremos salpicar a los de alrededor. Y sobre todo, porque por muy bien que sepamos hacerlo, si el resto de comensales no hacen lo mismo, rompemos eso que acabamos de decir sobre la armonía y tal vez quedemos como pedantes redomados, o en el caso contrario, como cromañones.

Adaptarnos a la circunstancia es la solución más aconsejable. Estar en el chiringuito playero y comernos las sardinas con cubiertos es ridículo; tanto como comernos con los dedos las gambas a la plancha mientras se refleja en las lentejuelas del vestido de fiesta en la cena de gran etiqueta...
Y llegados a este punto ¿qué cosas se pueden comer siempre con los dedos? Pongo aquí una breve lista:

• Caracoles
• Endivias y cogollos de lechuga (se habrán presentado abiertos a lo largo)
• Conejo 
• Mariscos
• Alcachofas (cocidas, se separan las hojas externas con los dedos y se llevan a la boca mordiendo la parte blanda, el resto se deja al borde del plato)
• Aceitunas (si se presentan a modo de aperitivo; en la ensalada se cogen con el tenedor)
• Chuletas de cordero (las de palo; las de pierna no)
• Dulces en porciones (bombones, turrones, pastelillos...)
• Canapés
• Frutas pequeñas (fresas, moras, cerezas, uvas...)
• Pan (se trocea con las manos, ¿eh? no con la boca...)
• Embutidos (todos los ibéricos presentados como aperitivos)

Y luego hay algunos que según cómo se presenten, se pueden o no se deben, total o parcialmente, comer con las manos:

• Los embutidos curados: servidos como entremeses, se comen con tenedor y cuchillo separándoles la piel. Los embutidos frescos con el tenedor, sin el cuchillo.
• Los espárragos, en la intimidad pueden comerse con los dedos. En algunos lugares existen unas pinzas especiales para comerlos en situaciones formales. Si no, con cuchillo y tenedor. Si son tiernos y/o las yemas, se cogen con la mano y si hay salsa (que nos habremos servido en un lado del plato) los mojamos y comemos. Si son enteros, podemos dejar la parte más dura en un lado del plato.
• Los huevos pasados por agua se sacan a la mesa en una huevera colocada sobre un platito. Con una cucharilla se le golpeará ligeramente la cáscara por su punta y alrededor, retirando las cáscaras. Tras ponerle sal, podremos introducir en el huevo pequeños trocitos de pan que nos llevaremos a la boca con la ayuda de la cucharilla, y que hemos troceado con las manos sobre el plato.
• Los quesos: en España se suelen comer con pan y pocas veces al final de la comida, como sí es costumbre en Francia. A los quesos llamados 'duros', se les suele quitar la corteza. A los blandos no. Si el queso es cremoso, puede untarse en el pan con la punta del cuchillo, como si se tratara de mantequilla. Los quesos se parten siguiendo la cuña si son redondos. Si están en una fuente común, lo cortamos, y se come con los dedos.
• Las pizzas: en la intimidad pueden cogerse con los dedos la porción individual previamente cortada. En un restaurante hay que cortarla con cuchillo y tenedor.
• Los moluscos y/o crustáceos con cáscara, se abren con las manos y se comen directamente de la concha si es pequeña o pinchando la molla con el tenedor si ésta es grande.

Y como norma general, hay que pensar que siempre que se vaya a comer algo con las manos, habrá de tenerse en cuenta la presencia de servilletas que si son de papel será de buena calidad; su reposición si es necesario, y que las de tela deben también cambiarse si el tipo de alimento lo aconseja. 

Si se han servido mariscos, los cuencos con agua y limón o las servilletitas limpiadoras son imprescindibles. 

De las frutas en general hablamos otro día.

Y recordad que en el momento adecuado y de la forma acertada, las manos hay que disfrutarlas como un sentido más hecho para percibir, sentir y degustar. Y cuidarlas, porque ¡van al pan!