Usos culinarios del defrutum

Uno de los productos emblema de la gastronomía romana es el mosto cocido, que podríamos traducir como ‘arrope’. Mediante la acción del fuego directo, se conseguía una reducción de la cantidad del agua del mosto y en consecuencia un aumento de su cantidad de azúcares.  Cociendo el mosto se obtenía, pues, una especie de jarabe o sirope muy dulce que tenía numerosos usos en cocina, como explicaré después.

Vinalia. Escena de pisado de uva. Mérida

Las fuentes escritas -básicamente la obra de los agrónomos romanos Catón, Columela, Paladio, Varrón, y la de Plinio el Viejo- nos explican el proceso de elaboración de este producto espeso, consistente y oscuro, que recibía diversos nombres según la reducción a la que había sido sometido.  Así, en función de si se reducía a un tercio, dos tercios o la mitad de su volumen, se le denominaba sapa, caroenum (o careno) o defrutum (con las variantes defretum y defritum).  Plinio nos informa, además, de que estos mostos concentrados entre los griegos se llaman ‘hepsema’ (ἕψημα,) -palabra que ya aparece en los tratados de Hipócrates- o ‘siraeum’, que se corresponde con σίραιον, es decir, ‘jugo reducido’. A estos nombres deberíamos añadir el de κάροινον, que se producía en Meonia y que derivó en el latino ‘caroenum’. 

El mosto cocido romano se puede comparar bastante a algunos productos actuales, como el pekmez turco, la saba de la Emilia-Romagna (básica en la confección del famoso vinagre balsámico), la sapa de Cerdeña (que mantiene hasta el nombre) o el arrope o mostillo, con su consistencia espesa y sus frutas confitadas. Como se observa, es un producto elaborado para convertirse en un edulcorante. En palabras de Plinio, “es obra del ingenio, no de la naturaleza”, refiriéndose al proceso de elaboración, y añade también que estos mostos cocidos “se inventaron para adulterar la miel”, esto es, para endulzar (NH XIV,80).

LA ELABORACIÓN DEL ARROPE

El proceso de fabricación del mosto cocido se explica en diferentes autores. Una vez recogida la uva -deben ser uvas muy maduras, de viñedos muy viejos, preferentemente de la variedad aminnea-, se procederá a extraer el mosto para cocerlo, operación que, según cuentan los autores, debería hacerse en una noche de luna nueva. El mosto se cocía en unos grandes calderos (vasa defrutaria) untados de aceite en su interior para evitar que el mosto se quemase durante la operación. El material de estos calderos enormes suele ser el cobre o el plomo. Columela y Plinio se decantan por el plomo, puesto las calderas de cobre “dan cardenillo durante la cochura y echan a perder el gusto del arrope” (Colum. RR XII,20), refiriéndose a esa capita verdosa que cubre los objetos de cobre cuando se oxidan. En cambio, el plomo no solo no interfiere en el sabor del mosto, sino que incluso lo aumenta. Para Catón, en cambio, es indiferente el material. En ambos casos (plomo y cobre) existen riesgos para la salud, cosa que sabían ya los autores de la antigüedad, aunque no por eso dejaron de usarlos. Les pasaba como a nosotros con el plástico, sabemos lo malo que es para el medio ambiente y para la salud humana, pero ahí sigue.

Una vez dentro del caldero, comenzaba una cocción que debía ser a fuego muy lento, y removiéndose constantemente, operación que ayudaba a depurar el mosto de las heces. Una vez limpio, se podían echar en la cocción membrillos y/o nueces para evitar que el mosto se pegase y para mejorar el sabor. Se podía entonces subir el fuego echando más leña, especialmente de higuera. Nueve días después, ya estaba listo y se almacenaba en la cella defrutaria.  

Elaboración de defrutum a pequeña escala. Tarraco Viva 2019

USOS CULINARIOS

Como he explicado antes, el mosto cocido -ya sea defrutum, sapa o caroenum- era una especie de sirope muy dulce parecido al almíbar que lo hacía apto para postres (como la miel) o para bebidas golosas. Varrón nos explica que las matronas romanas de la antigüedad bebían sapa o defrutum (VitaPopRom 39,1), quizá mezclado con agua, en plan refresco. 

El arrope era un imprescindible de las despensas romanas. De hecho, tanto el defrutum como el caroenum se mencionan en la lista de indispensables para la casa del ilustre Vinidario, ya que servían para preparar condimentos de todo tipo. Y de hecho, en el mismo recetario de Apicio tanto defrutum (defritum) como caroenum (careno) forman parte de la elaboración de las salsas de numerosos platos, sobre todo de carnes y pescados. En todas ellas, aportan el sabor dulce a platos que también van condimentados con pimienta, vinagre, garum y bastantes especias, formando parte de esos sabores con contraste dulce-salado tan del gusto del paladar romano. La otra función que tiene el defrutum en estas elaboraciones es dar color (abundan las frases como “añadir defrito para que coja color”). En el recetario de Apicio estos mostos concentrados se usan para recetas de carne de caza (jabalí, ciervo, liebre); volátiles (pollo, grulla, pato, flamenco); asados, carnes guisadas y albóndigas; el imprescindible cochinillo; otras carnes como el cabrito y el cordero; pescados asados, fritos y hervidos (congrio, pelamys, morena, escórpora, perca); langostas, calamares y erizos; para los platos cuajados con huevo a base de pescado y verduras (patinae); para guisos a base de guisantes, habas, garbanzos, cebada; para aliñar algunas verduras (malvas, coles, acanto, bulbos); para la salsa alejandrina de pescados y calabazas;  para dulces como la salsa Ypotrimma o el apothermum; o para aliñar setas diversas y trufas.

Champiñones al caroenum. Un plato de Apicio.
foto: @Abemvs_incena

El mosto reducido tenía un papel protagonista en la elaboración de conservas, sobre todo de aceitunas y frutas.  La aceitunas conservadas en defrutum no solo aparecen documentadas por diferentes autores (con fórmulas diversas que empiezan con una salmuera y terminan por introducirlas en un recipiente con vino cocido con o sin vinagre y algún aderezo totalmente opcional, tipo ajedrea, orégano o menta), sino que se han documentado a partir de ánforas procedentes de la Bética, la Narbonense o Creta, con inscripciones relativas a su contenido, esto es, olivas en conserva (ánforas Haltern 70). En algunas de ellas se puede leer ‘olivae nigrae ex defruto’. Gracias a las propiedades conservantes del mosto cocido, muy rico en azúcares, las olivas se convirtieron en protagonistas de las rutas comerciales, como el aceite, el vino o el garum.

Ánfora Haltern 70,
contenedor de 'olivae nigrae ex defruto'.
Museo Arqueológico Municipal de Jerez. 

El arrope se utilizaba también para las conservas de frutas enteras, de modo que se pudiera disponer de ellas todo el año. No se trataba solo de una golosina dulce, ya que algunas de estas frutas conservadas en sapa o defrutum también eran consideradas medicinales. Tal es el caso de la conserva de uvas, que fortalecía los estómagos débiles, o la de durazno, calificada desde siempre de tónico cardíaco. 

Además de las uvas (sobre todo las variedades aminnea y apicia) y los melocotones del tipo duracina, se ponían en conserva con arrope las serbas, las peras de todas las variedades, los membrillos, los nísperos, las ciruelas silvestres, las frutas del cornejo (sustitutas de las aceitunas) y las moras. Antecedentes todos de las confituras y mermeladas,  y de postres de toda la vida como las peras y los melocotones al vino.

Peras. Museo de El Djem

El mosto cocido tenía una utilidad importantísima a la hora de arreglar vinos de calidad dudosa. Esto sucedía con vinos flojos, con pocos azúcares y tendencia a avinagrarse pronto, o muy desequilibrados y ácidos, o demasiado secos. En estos casos se procedía a reducir una parte del mosto mediante cocción, o se añadía sapa o defrutum al mosto antes de elaborar el vino. Así, aumentaban los azúcares (y el alcohol), lo cual ayudaba a la estabilización del vino y a que se conservase por más tiempo. Los autores insisten en este remedio -a menudo combinado con el uso de yeso o sal- para corregir los vinos mediocres: Para Columela, se debe aplicar “cuando el mosto no fuere de buena calidad por defecto del país, o por ser de viñas nuevas” (RR XII,19); para Catón, en el caso de querer “hacer ligero y suave un vino que sea áspero” (Agr. 109), o “paraque [el vino] tenga buen olor” (Agr. 113); y Paladio lo recomienda para “el mosto que resulta flojo por la afluencia de lluvias”, cosa que se podía “comprobar por su sabor” (Agr. XI,14). Estos remedios no siempre daban buenos resultados, pero al menos disfrazaban el sabor. 

Por otra parte, Catón también propone una fórmula para producir un vino que consumirán los esclavos durante el invierno, fórmula a base de mosto, vinagre fuerte, arrope, agua dulce y agua de mar añeja. Un vino que dura solo hasta el solsticio antes de avinagrarse del todo (Agr.104).

Vendimia con sátiros y ménades. París. Cabinet des Médailles

En otros casos el defrutum se añadía al mosto de buena calidad con la finalidad de crear vinos dulces y generosos, vinos al estilo griego. Los vinos griegos (Tasos, Lesbos, Quíos…) contaban con una gran consideración en las mesas romanas, eran un auténtico producto de lujo. Estos vinos griegos eran muy dulces y calóricos, y se consideraban medicinales: eran digestivos, reconstituyentes y laxantes. En su composición, los griegos ya añadían defrutum al mosto, lo mismo que agua de mar, sal y otros elementos para estabilizarlos (cal, yeso, polvo de mármol, arcilla, pez, resina), así que era más o menos lícito aplicar la ‘fórmula’ para fabricar (ahora diríamos falsificar) vinos al estilo griego. Catón da una receta para hacer vino griego “en terreno que diste mucho del mar” (Agr.105), usando salmuera y perfumando el mosto -previamente cocido- con junco y caña aromáticos, y da otra usando agua de mar vieja disuelta en el mosto (Agr.24). Columela da una fórmula similar usando sal tostada y molida al mosto, indicando que se puede echar un sextario de arrope o dos, si hay sospechas de que vaya a durar poco (RR XII,37). Y en la Geopónica aparece una receta para fabricar vino de Tasos (VIII,23) y otra para el vino de Cos (VIII,24), ambas usando agua de mar y arrope. 

En general, los vinos en los que se empleaba la mezcla con arrope acababan siendo indigestos y peleones. Plinio, por ejemplo, explica que el vino de Éfeso “no es saludable, porque se aromatiza con agua de mar y con défruto” (NH XIV,75) y el médico Dioscórides explica que los vinos con mezcla de arrope “cargan la cabeza e inflaman, causan embriaguez, son flatulentos, difíciles de evaporarse, sientan mal al estómago” (MM V,6,5). Los autores romanos son conscientes de que lo mejor para hacer un buen vino, es no adulterarlo (‘saluberrimum cui nihil in musta additum est’, “el vino más saludable es aquel al que no se le añade nada”, nos dice Plinio XXIII,24), y solo hacerlo en caso de necesidad. Pero hay que tener cuidado con no pasarse: “se ha de evitar que se conozca que el gusto del vino proviene del aliño, pues esto aleja al comprador”, recomienda Columela (RR XII,20).

El defrutum también se usaba para crear ‘vinos de hierbas’, machacando los tallos, raíces, hojas o bayas de algunas plantas, que se acababan macerando en vino o en mosto. Leemos en Plinio el Viejo: “De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótano, la menta silvestre, la ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por un cado de mosto, un sextario de sapa y una hemina de agua de mar” (NH XIV,105). Los ‘vinos de hierbas’ se utilizaban como remedio medicinal, y pretendían aprovechar las propiedades beneficiosas que se le atribuían a las plantas. Por ejemplo, la raíz de espárrago en decocción con vino se creía óptima para favorecer un embarazo, pero también contra las mordeduras de tarántulas; el serpol, una variante del tomillo, ayudaba a provocar la menstruación y calmaba los retortijones de tripa; las hojas y flores de orégano, bebidas con vino, curaban las mordeduras de fieras venenosas; y el marrubio blanco se usaba para provocar los menstruos. Lo mismo pasaba con otras hierbas, como la genciana (servía como abortivo), el cálamo aromático (diurético), el helenio (contra las dolencias del estómago y las mordeduras de fieras), el apio caballar (diurético) y tantas otras plantas cuyas virtudes relatan los tratados científicos de Teofrasto, Hipócrates, Dioscórides, Galeno o Plinio.

arrope

Por último, cabe destacar que el defrutum o arrope era tan apreciado que hasta servía para intercambiar regalos en las Saturnalia. “Una garrafa siria de vino tinto cocido” es uno de los presentes que recibe el pintoresco abogado Sabelo (‘nigri Syra defruti lagona’, Mart. IV,46), y el poeta Marcial también recibe, de parte de su amigo Umbro, “una frasca de negro arrope de Laletania” (‘Laletanae nigra lagona sapae’, Mart. VII,53). No se considera un regalo de lujo, como sí podría ser un perfume o una anforita del mejor garum sociorum. Más bien era ideal para un regalo sin demasiado compromiso, ya que era un producto habitual, muy utilizado y práctico. Y no nos engañemos, ¿a quién no le gusta que le regalen dulces?

Prosit!

BIBLIOGRAFÍA EXTRA:

AGUILERA, Antonio: “Defrutum, sapa y caroenum. Tres nombres y un producto: arrope”. (2004), en AA. VV., Culip VIII i les àmfores Haltern 70. Monografies del Casc 5. Museu d'Arqueologia de Catalunya. Centre d'Arqueologia Subaquàtica de Catalunya, Girona, pp. 120-132

BRUN, Jean Pierre: Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas (2015). Anales De Prehistoria Y Arqueología, pp.19-35 [https://revistas.um.es/apa/article/view/229931]