Ventajas e Inconvenientes de la Olla de Cocción Lenta

¿Quién no añora la cocina de las abuelas y bisabuelas? Esas texturas y sabores tradiciones tan difíciles de lograr en guisos y estofados. Probablemente su ingrediente secreto fuese el cariño con el que los cocinaban, pero creo que también tenía mucho que ver la forma de cocinar. Esa cocción lenta, el famoso chup chup, contribuía al resultado final de esos platos sin ninguna duda. 

Pero, claro... ¿quién dispone ahora de 3 o 4 horas para preparar un estofado sin quitarle el ojo de encima? ¿O de 10 para hacer un guiso con garbanzos? Y tampoco estamos dispuestos ninguno de nosotros (ni deberíamos hacerlo) a dejar al fuego la comida durante horas sin supervisión.

Pues bien, hay una solución de compromiso para conseguir esos platos tan ricos sin tener que estar pendientes de ellos, pero dejándoles cocinarse el tiempo suficiente: la olla de cocción lenta.

Si todavía no sabes cómo son y cómo funcionan, a continuación comparto contigo cómo son las ollas de cocción lenta, cuáles son sus ventajas, sus inconvenientes, cómo elegirla y algunos consejos útiles.

 

La olla de cocción lenta

✽ Consta de una parte exterior metálica, que es la que se caliente mediante resistencias, y una interior de barro vitrificado, que es en la que se cocinan los alimentos.

✽ Todas cuentan con una tapa de cristal que te permitirá ir comprobando el punto de la cocción. 

✽ Suelen tener dos temperaturas: media y baja. Algunos modelos son más complejos, aunque lo habitual es que tengan sólo dos posiciones.

✽ Algunos modelos también tienen programadores, por lo que podrás dejarlas preparadas para que comiencen la cocción cuando lo necesites.  

✽ Independientemente de si tiene programador o no, podrás mantener la comida caliente una vez que haya finalizado la cocción. 

 

 ✽ Es importante que compres la olla que necesites en función de tus necesidades: número de comensales habituales, si cocinas con mucha frecuencia, si practicas el batch cooking, etc.

✽ Lo ideal es comprar ollas de marcas conocidas y que cumplan todas las normativas de seguridad de la CE u otras equivalentes. De hecho, las diferencias de precio entre las originales y las copias no son grandes, por lo que merece la pena adquirir las más seguras.  

✽ Más allá de las ollas de cocción lenta o slow cookers hay otras formas de cocinar a baja temperatura. Puedes encontrar la técnica sous-vide, que consiste en envasar al vacío los alimentos antes de cocinarlos a baja temperatura. Aunque hay más técnicas que puedes poner en práctica en casa.

Y mucho ojo

✽ Antes de usar la olla, lávala cuidadosamente con agua y jabón. 

✽ Mi consejo es que leas cuidadosamente las instrucciones antes de liarte la manta a la cabeza y ponerte a cocinar. 

✽ Aunque pueda parecer lo contrario, la cocción en este tipo de olla es segura. Si se cocina a baja temperatura, puede que el interior del alimento no alcance los 70ºC que se consideran seguros, pero al mantener una temperatura baja durante mucho tiempo, se consigue el mismo efecto que si se llegase a esos 70ºC con un cocinado más rápido. 

✽ Pero, y siempre hay un pero, se corre el riesgo de dejar que la olla cocine mientras estamos fuera de casa y la comida se quede a temperatura ambiente o a la de conservación del calor (que es baja) durante más tiempo del recomendable. O si dejas los alimentos en crudo preparados para que la olla comience a cocinar horas después. Ya sabes que cuando se deja mucho tiempo la comida cocinada a temperatura ambiente, aunque esté tapada, las bacterias y otros microorganismos dañinos comienzan a proliferar, pudiendo contaminarla.

Los tiempos 

✽ Los tiempos son mucho más largos que en la cocción habitual. De hecho, en algunos casos pueden multiplicarse hasta por 3 o 4.

✽ Ten cuidado con los tiempos de cocción que verás en las recetas, porque no siempre son fiables. Utilízalos como orientación, pero la primera vez que hagas la receta procura vigilar el alimento durante la cocción para comprobar si llega al punto que deseas obtener. Si buscas el mismo plato en diferentes fuentes, los tiempos pueden variar mucho, y el resultado con algunos de ellos no siempre es bueno, doy fe de ello. 

✽ Luego podrás confeccionarte tu propia tabla de tiempos de cocinado según la receta y la cantidad. 

✽ El hecho de que un alimento esté congelado aumentará el tiempo de cocción en gran medida, por lo que es conveniente descongelarlo antes de cocinarlo o al menos tener presente que necesitarás (bastante) más tiempo para que esté listo.  

✽ Ten en cuenta que cada vez que abres la tapa, tendrás que aumentar un poco el tiempo de cocinado, puesto que se pierde la temperatura. Si no tienes que añadir ingredientes es mejor que controles el estado de la comida a través de la tapa.

Ventajas

✽ Ahorrarás en tiempo y en esfuerzo a la hora de cocinar.

✽ Ahorrarás energía. Aunque la cocción lleva más tiempo que en el caso de la cocina habitual, al hacerlo con temperaturas bajas, el consumo energético es mucho menor. Por otra parte, al hacerse con una tapa, no se pierde el calor.

✽ La mayor parte de los platos no requieren más que preparar los ingredientes, ponerlos en la olla y elegir la temperatura.  

✽ Los alimentos conservan todo su jugo y todo su sabor.

✽ Son muy seguras, por lo que podrás dejarlas funcionando sin supervisión.  

✽ Conseguirás que el alimento se cocine por igual, tanto en el interior como en el exterior, precisamente por hacerse de forma lenta y con una temperatura controlada en la herramienta de cocción. 

✽ Son fáciles de limpiar. Como se cocina a baja temperatura, la comida no tiende a pegarse en la olla. Aunque es cierto que algunos alimentos sí que se resisten a la limpieza, como las salsas que llevan azúcar o frutas. 

Inconvenientes

✽Tendrás que planificar la comida con antelación, puesto que los tiempos de cocción son más largos de lo habitual. 

✽ No todos los alimentos quedan bien en la olla de cocción lenta.

✽ Esta herramienta te permitirá únicamente cocción húmeda. Es decir, no vas a poder gratinar, dorar, etc.

✽ Necesitarás un cierto espacio en tu encimera. No es muy grande (según el modelo que elijas), pero si quieres usarla de verdad tendrás que tenerla a mano.

Consejos

✽ Las verduras quedan estupendas en la olla de cocción lenta. Desde la coliflor a las alcachofas, el resultado es espectacular.

 

✽ Las carnes, incluso los cortes más duros, adquieren una textura y un sabor excepcionales. 

✽ El pollo y el pavo también se benefician de la cocción lenta. 

✽ Si cocinas carnes duras con verduras, es buena idea que cocines las piezas de carne antes y más tarde añadas las verduras. Aunque no tengas miedo, porque las verduras, incluso cuando exceden el tiempo de cocción quedan firmes.

✽ Elimina toda la grasa sobrante de las piezas de carne antes de cocinarlas. Así te quedarán platos más ligeros y que tendrán más sabor a carne y menos a grasa.

✽ Las carnes mejoran si antes de ponerlas en la olla las sellas (sin que se cocine) en la sartén. Ten en cuenta que la olla no dora, (no se alcanza la temperatura para que se produzca la famosa reacción de Maillard) por lo que el aspecto que tiene la carne puede no ser demasiado atractivo, y también pierden sabor.

✽ Los pescados no suelen funcionar demasiado bien en la olla de cocción lenta, salvo los que son muy cartilaginosos (cazón, marrajo, raya..), el calamar, la sepia, el pulpo y ciertos moluscos. El resto de pescados tienen a quedar duros y algo insípidos.  

 

✽ Si vas a cocinar legumbres (salvo lentejas), no te saltes el paso del remojo, dejándolas el tiempo el mismo tiempo que para otras formas de cocinado.

✽ En el caso de las alubias rojas, pintas  negras tendrás que darles un hervor en una cazuela (unos 10 minutos) y otro recipiente similar, porque tienen una toxina que únicamente se elimina a alta temperatura. Luego ya podrás cocinarlas tranquilamente en tu olla de cocción lenta. Puedes prescindir de este paso en judías blancas, judiones y habas.

✽ Los tiempos de cocción para las legumbres son muy largos, oscilando desde las 6 horas para una lentejas hasta las 10 para los garbanzos. Tenlo en cuenta a la hora de cocinarlas.

✽ Algunas salsas, como la de tomate, pueden quedar muy líquidas. Si las haces en este tipo de olla puede que tengas que reducirlas después en una cazuela abierta al fuego. 

✽ Lo mismo les ocurre a las compotas de frutas. Otra opción, además de reducirlas después al fuego es dejar que la cocción se haga sin tapa, para que se evapore más líquido.

✽ No les añadas mucho líquido a los alimentos, porque la tapa mantiene los jugos y la humedad de los propios alimentos prácticamente intactos. De ese modo evitarás que los platos te queden muy caldosos.

✽ Si vas a incorporar lácteos, hazlo al final de la cocción. Piensa que en este tipo de ollas no estarás removiendo constantemente, con lo que los lácteos no se ligarán y terminarán por cortarse. Por otra parte, los tiempos de cocción prolongados desvirtúan el sabor, la textura y las propiedades de este tipo de alimentos.

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La primera vez que apareció el post Ventajas e Inconvenientes de la Olla de Cocción Lenta fue en el blog de La Meiga y Su Caldero

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