Verduras de bulbo y tubérculos

Podemos clasificar las verduras por su morfología o su interés culinario en:

• Verduras de tallo
• Verduras de raíz
• Verduras de fruto
• Verduras de flor
• Verduras de hoja
• Verduras de bulbo y tubérculo

Verduras de bulbo de consumo frecuente

Los bulbos no son raíces, sino tallos adaptados en forma de yemas adaptadas a vivir debajo de la tierra.
Cuando se dan las condiciones apropiadas, la yema se activa y crece hasta la superficie.

Ajo - Allium sativum

El ajo es uno de los cultivos más antiguos y ya se cosechaba hace más de 5 mil años.
Las variedades más comunes son el ajo blanco, el ajo rosado -sólo su capa externa- y el ajo gigante -de sabor más suave-.
Escoge las cabezas grandes, sin manchas, consistentes.
Retirar el germen verde del centro ayuda a que sea menos indigesto y provoque peor aliento.
Se usa para acompañar infinidad de platos y salsas como el alioli, rouille, tapenade, pesto o la de mantequilla y ajo.

Castañas de agua - Eleocharis dulcis y Trapa sp

Las castañas de agua son populares en la cocina asiática.
Las plantas son acuáticas que crecen sobre lechos arenosos y arcillosos, de hojas alargadas, y cuyas raíces forman los bulbos o castañas de agua.
Son de carne blanca jugosa y crujiente, aromática y dulce y están cubiertas por una piel pardo oscuro.
Deben lavarse bien y pueden pelarse antes o después de la cocción. La cocción requiere sólo 5 minutos.

Castaña de agua

Cebolla - Allium cepa

La cebolla es apreciada en todo el mundo como verdura y como condimento.
La cebolla grande española es una de las más suaves y dulces. La cebolla roja es la más dulce. Las cebollas tiernas o tempranas se venden frescas en manojos.
Se le atribuyen -como al ajo- numerosas propiedades medicinales.
Son el ingrediente principal de la quiche de cebolla y la sopa de cebolla. Acompañada de clavo añade sabor al caldo y cocidos.

Cebolleta - Allium fistulosum

La cebolleta no llega a formar bulbo pero sí un engrosamiento de la base, que lo distingue de la cebolla tierna que sí posee un bulbo bien formado.
La parte verde se suele usar como hierba aromática, mientras que la blanca y más inferior se prepara como la cebolla y sirve para aliñar gran variedad de platos fríos y calientes.
Para conservar el sabor es mejor añadirla al final de la cocción.

Chalotas - Allium ascalonicum

Las chalotas o chalotes son populares en la cocina francesa. Su sabor es más aromático y sutil que el de las cebollas, menos picante.
Las chalotas deben ser consistentes, de piel dura, seca.
Es mejor cocerlas a fuego lento que rehogarlas, ya que pueden ser más amargas. Cocidas son más digestibles que las cebollas. También se comen crudas.

Puerro - Allium porrum

El puerro tiene un sabor más dulce y suave que el de la cebolla.
La parte blanca y tierna es la que se suele consumir. Da un toque suave a los platos sin enmascarar otros sabores.
Debes limpiarlo bien antes de cocinarlo.  Requiere de 20 a 25 minutos de cocción.
La vichyssoise es una sopa fría de puerros y patata muy típica.

Verduras tubérculo de consumo frecuente:

Los tubérculos no son raíces. Son tallos engrosados que permiten a la planta almacenar sustancias de reserva en forma de almidón. Los tubérculos desarrollan raíces.

Batata - Ipomoea batatas

Alimento básico en los países asiáticos y latinoamericanos.
Está recubierta de una capa cerosa, por lo que puede pelarse.
Es más dulce que la patata y tiene alto contenido en vitamina A.
Se prepara como la patata y tiene un tiempo de cocción similar.

Estáquide - Stachys affinis

Es originaria de China y posee sabor dulce y suave, semejante a la alcachofa.
Tienen un aspecto muy parecido a larvas de insecto.
No suele pelarse. Se suelen lavar en una bolsa o con un paño con sal gruesa.
Estos tubérculos se estropean pronto y marchitan.
Se hacen al vapor, cocidas y fritas. Para hacerlas cocidas se suelen blanquear 2 o 3 minutos antes.
Están deliciosas con mantequilla.

Estáquides

Mandioca - Manihot esculenta

Es un tubérculo que se cultiva en regiones tropicales. Está cubierta por una piel castaño oscuro, y su carne es blanquecina, amarillenta o rojiza.
De la mandioca amarga, que no es comestible, se obtiene la tapioca.
La mandioca dulce se prepara como la batata o la patata.

Ñame - Dioscorea sp

Es un alimento básico en Sudamérica y las Antillas. Suele confundirse con la batata.
Se come cocido, pelado, cortado en dados y hervido 10 a 20 minutos en agua con sal. También se come frito.

Patata - Solanum tuberosum

La patata es una verdura de tubérculo originaria de Sudamérica.  Aproximadamente contiene un 20% de almidón, un hidrato de carbono.
No contiene grasas ni proteína relevante. Patata: ¿rica en vitamina C?
Se usa como guarnición y como plato principal para un sinfín de platos, o para elaborar vodka.
Hay muchas variedades de patata, siendo las que tienen menos humedad las más indicadas para freír.
Si la cueces entera deben lavarse y frotarse concienzudamente con agua jabonosa.
Las patatas nuevas, de piel más fina, no es necesario pelarlas y pueden cocinarse con su piel.
Se oxidan en contacto con el aire, por lo que deben cortarse en el último momento o mantenerlas en las condiciones adecuadas. Cómo evitar la oxidación de los alimentos.

Adquiere patatas consistentes, duras, enteras, sin “ojos” o brotes verdes. Los ojos y partes verdes si crecieran deben eliminarse siempre antes de la preparación, ya que contienen solanina, un tóxico natural de la patata.
Mantener las patatas en un lugar oscuro ayuda a que no germinen.

La planta de la patata es muy tóxica si se ingiere y produce daños gastrointestinales, hepáticos y cardíacos.
El jugo de la planta también puede producir reacción alérgica a la piel.

Taro - Colocasia esculenta

Este tubérculo está recubierto de una piel castaña, gruesa, rugosa y velluda.
la carne es de color crema, algo harinosa y dulce.
Como contiene un líquido viscoso es más fácil pelarlo bajo el agua del grifo o con guantes.
Necesita unos 20 minutos de cocción y es mejor comerlo en caliente ya que en frío cambia su textura.

Taro

Tupinambo - Helianthus tuberosus

Es un tubérculo con protuberancias como el jengibre.
Es de piel blanca, amarillenta, crujiente, jugosa y dulce.
Es mejor pelarlo después de cocerlo. Se come en purés, gratinado, crudo en ensaladas o con zumo de limón.
Cocido es un sustituto de las castañas de agua o las patatas. Combina bien con el puerro y con las aves.