Verduras de hoja, lechugas y coles

Verduras de hoja, lechugas y coles comestibles

Podemos clasificar las verduras por su morfología o su interés culinario en:

• Verduras de tallo
• Verduras de raíz
• Verduras de fruto
• Verduras de flor
• Verduras de hoja, lechugas y coles
• Verduras de bulbo y tubérculo

Verduras de hoja comestibles:

Acedera - Rumex sp

La acedera tiene un sabor áspero y ácido que recuerda al limón. Es muy buena para añadir a ensaladas.
Se puede hacer cocida como las espinacas, o sopa de acedera, más típica de otros países europeos.
Es buena guarnición de pescados y carnes. Es rica en vitamina A y magnesio y cruda en vitamina C.

Berro - Nasturtium officinale y Lepidium sativum

El berro de fuente está muy bueno crudo y acompaña muy bien a las ensaladas, ya que sus hojas son más finas y tienen un ligero sabor a mostaza.
El berro mastuerzo es más picante y sirve para aromatizar salsas, ensaladas o bocadillos.
Se comen crudos o cocidos, o en sopas. Son ricos en vitaminas A y C.
Lávalos bien y elimina la tierra y las raíces, pero no lo dejes en remojo.

Diente de león - Taraxacum dens leonis

Esta planta suele considerarse mala hierba, crece en los prados en la montaña y en parques y jardines. Su peculiar flor en forma de esfera está compuesta de múltiples semillas con paracaídas.
Las hojas del diente de león silvestre son más pequeñas y amargas que las del cultivado, por lo que se suelen añadir a ensaladas.
Se pueden preparar cocidas como las espinacas. Crudas son una excelente fuente de vitaminas A y C.
Si sales a buscarlas, selecciona los cogollos con las hojas nuevas.

Diente de león en flor

Espinaca - Spinacia oleracea

Están muy ricas a la florentina.
Selecciona las espinacas de hojas frescas, hojas tiernas y suaves, no lacias, sin brillo o amarillentas.
Cuécelas sólo 1 a 3 minutos en una olla tapada con poca agua y a fuego vivo.
Crudas son fuente de ácido fólico, vitamina A y magnesio.

Hojas de vid

Se utilizan sobre todo para envolver alimentos antes de cocerlos o para decorar platos de frutas frescas, ensaladas, e incluso pescados.
No es frecuente encontrarlas a la venta por lo que lo mejor es salir a buscarlas.
Deben blanquearse en agua o al vapor antes de consumir.

Ortiga - Urtica dioica y Urtica urens

Sí. La ortiga es comestible y se ha consumido desde hace cientos de años.
Puesto que las ortigas son urticantes, deben secarse o cocerse previamente.
La sopa de ortigas con patata, puerro y berro está deliciosa. También se pueden cocer al vapor. Las hojas más tiernas pueden trocearse y comerse crudas.
No se encuentran en el mercado, así que… anímate a probarlas: sal al campo y selecciona ejemplares bien verdes y hermosos

Crecen preferentemente en zonas húmedas, por ejemplo cerca de riachuelos.

Verdolaga - Portulaca oleracea

Es una planta de tallos ramificados, de tallos y hojas gruesas. Los brotes tiernos se usan como las espinacas o el cardo, pero por su sabor ácido es aconsejable consumirla en pequeñas cantidades.
Sirve para aromatizar sopas, salsas, tortillas. Está muy buena con zanahoria rallada o puré de patatas.

Lechugas de hoja comestibles:

Existen más de 100 variedades de lechuga.
Selecciona siempre lechugas de hojas brillantes, tersas, crujientes. Es aconsejable guardarlas en el frigorífico en el cajón de las verduras y lejos de frutas.
Contiene más vitaminas y minerales cuanto más verde es.

Achicoria silvestre - Chicorium intybus

Esta planta crece silvestre en casi todos los caminos.
Cuando es tierna se usa para ensaladas. La raíz puede llegar a formar una endibia muy sabrosa.
Es rica en ácido fólico y vitamina A.

Achicoria silvestre

Canónigos - Valerianella locusta y Valerianella olitoria

Los canónigos o hierba de los canónigos se cultiva y consume como la lechuga.
Es muy tierna y de sabor suave. Es mejor aliñarla en el último momento, con un aliño suave para que no pierda su sabor.
Se come en ensalada sola o con otras lechugas.

Endibia - Chicoryum intybus

La endibia es la raíz de la achicoria, es de color crema o blanco y con las puntas amarillas, de sabor algo amargo -más en las hojas verdes-.
Se come cruda o cocinada. Gratinadas al horno con bechamel están deliciosas. También al vapor, envueltas en una loncha de jamón y gratinadas.

Escarola - Chicorium endivia var. latifolia

La escarola es de hojas anchas y menos rizadas y amargas que las de la escarola rizada.
Su interior es más blanco y menos amargo. Se puede comer cruda y está deliciosa en ensalada con aceite, vinagre y ajo picado muy fino.

Escarola rizada - Chicorium endivia var. crispa

La escarola rizada se suele consumir en ensalada. Es de hojas verdes, estrechas y puntiagudas. Las hojas interiores son amarillentas o blancas.
Es una buena fuente de ácido fólico.

Lechuga repolluda - Lactuca sativa var. capitata

La variedad típica es la iceberg, de forma redondeada, hojas exteriores verdes e interiores amarillentas o blancas.
Por su forma redondeada hace difícil que contenga insectos y es mejor lavarla en el último momento.

Lechuga rizada - Lactuca sativa var. crispa

Tiene las hojas rizadas y onduladas. Es de hojas largas, anchas, tiernas, verdes e incluso rojas.
Algunas especies tienen sabor a avellana.
Por su forma propensa a alojar caracolitos es mejor lavarla bien antes de meterla en la nevera.

Lechuga romana – Lactuca sativa var. longifolia

Es una lechuga de hojas alargadas, muy tersas y verdes, de tronco rígido, crujiente, fibroso.
Se usa en la ensalada César. Es una de las lechugas más sabrosas.
Es mejor lavarla bien antes de meterla en la nevera.

Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum

El radiccio es una variedad de achicoria roja, procedente de Véneto, al norte de Italia.
Es de forma redondeada, crujiente, algo amargo, por lo que se suele acompañar de otras lechugas.
Al ser rojo añade color a las ensaladas.
Selecciona radicchios de hojas compactas, sin tonos pardos, de color vivo.

Coles comestibles:

Las coles son hortalizas de la misma familia que el brécol, la col de Bruselas, la coliflor y el colinabo.
Selecciona coles compactas, sin manchas ni golpes.
Se pueden cocer, al vapor, saltear y brasear.
Cuécelas en poca agua y poco tiempo. El chucrut es una col fermentada que -supuestamente-es menos indigesta.
Van bien simplemente con jamón o beicon.

Col marina - Crambe maritima

Más conocida en Gran Bretaña y Francia. Es muy peculiar porque sus hojas de color verde pálido o blanco y es de tallos muy alargados. Cruda se sirve con vinagreta. Está deliciosa hervida con salsa picante o salteada con ajo. Los tallos pueden cocinarse como espárragos.

Col negra - Brassica oleracea var. viridis

Es una verdura de hojas gruesas, de bordes lisos o rizados, con muchos nervios, los centrales muy duros y sabor desagradable.
En fresco añade un sabor picante a ensaladas. Se puede escaldar para reducir su sabor. A veces se acompaña de cebada, arroz negro, patatas y legumbres. Es muy rica en vitamina A.

Col rizada - Brassica oleracea var. acephala

De hojas grandes, no muy compactas, rizadas, de sabor marcado.
Se hace al vapor, cocida, rellena, salteada, gratinada…
Es fuente de vitamina C y A.

Coles de Bruselas - Brassica oleracea var. gemmifera

Las coles de Bruselas sólo pueden comerse cocidas. Se sirven solas con jamón o bacon, con ajo, como guarnición, con mantequilla, gratinadas…
Es mejor cocerlas poco para que no se pongas muy blandas y pastosas. Son ricas en ácido fólico, y como el resto de crucíferas tiene propiedades anticancerígenas.