Virú es el nuevo proyecto de Kiko Zeballos, chef peruano que ocupara durante mucho tiempo la cocina de Astrid y Gastón, el primer “peruano de lujo” que abrió en Madrid (aunque “La Gorda” llevaba ya años afincado en la capital). En un local del barrio de Salamanca, en dos alturas y con un amplio comedor privado en el piso de abajo, la decoración es agradable, y el estilo muy cuidado. El servicio es muy bueno: atento, educado, servicial, pero sin llegar a los excesos que son tan comunes en muchos lugares de Latinoamérica. Kiko en esta ocasión intenta compaginar los platos más típicos de la cocina peruana, con otros que ha ido re-interpretando él, y que hacen su comida no sólo moderna, sino a la vez asequible para el público en general, a veces un poco “miedoso” ante algunos platos exóticos. Ofrece actualmente un menú degustación a un precio muy bueno ( € 40 IVA incluido), y otro más completo y a un precio ya más elevado ( € 70 ). El menú “básico”, denominado K’ata (que significa Particula. adj. Unico. en Quechua) es una magnífica elección para adentrarse en esta cocina y conocer algunos de los mejores platos de este nuevo restaurante, que estoy seguro disfrutaréis tanto como lo hice yo.
Empezamos con unos pequeños “pasatiempos” a base de plátano macho, yuca, y algunos frutos secos. Buen acompañamiento para una cerveza peruana, que es lo que probablemente más maride con la cocina peruana. La carta de vinos además es probablemente la única pega en este restaurante. Le hace falta una revisión y ampliar la oferta.
Pero entremos en materia. Tras un chupito con una crema de marisco muy sabrosa, empezamos con un ceviche de corvina con langostinos, servido con cebolla morada, zumo de lima y ají limo. Nos pareció muy logrado, con los trozos de pescado de un tamaño perfecto, un toque picante, la acidez justa de la lima, y acompañando unos curiosos granos de maiz, crujientes por fuera y tiernos por dentro. Seguimos con una típica “causa” limeña. La causa es un plato muy típico de la cocina peruana, que tiene un origen precolombino, y se prepara a base de papas amarillas, ají y limón principalmente. En este caso rellena de melocotón a la parrilla y pollo. Como acompañamiento una ensalada de quinua, ese cereal tan extendido en Sudamérica, y que apenas utilizamos en Europa.
El menú sigue con un pescado y una carne. Como pescado, el “Sullana Cod”, un lomo de bacalao confitado sobre sopa de pescado, leche y huevo de codorniz. El bacalao sabroso, en su punto, con bastantes notas aromáticas, y el acierto de la leche que le aporta suavidad al conjunto. Un gran plato de bacalao. Como carne, nos ofrecieron un lomo alto a la parrilla, que venía acompañado de un trigo meloso y setas. La carne estaba perfecta de plancha, aunque probablemente fue el plato que menos nos sorprendió de toda la carta. Nos quedamos con ganas en cambio de probar un pez mantequilla con costra del que todo el mundo habla maravillas. Viene en costra de especias con emulsión de papa y albahaca, salsa agridulce de lulo y tubérculos crujientes. La oferta de pescados se completa con bonito y raya. Entre las carnes, además del lomo, cochinillo y ají de gallina.
Los postres peruanos me resultan por lo general demasiado dulces, pero en este caso el postre no estaba mal. Por supuesto se trataba del clásico suspiro (postre típico peruano a base de claras de huevo, leche y azúcar, muy muy dulce), pero en versión mango. Es decir, un cremoso de mango con crema de coco y espuma de guanábana. Completó la comida un rico café. No podemos olvidarnos tampoco del excepcional pan, al estilo del que había al principio en Astrid & Gastón, pero incluso mejor.
Estamos por tanto ante un gran restaurante peruano, que hace sombra a los ya asentados en Madrid, con precios más ajustados y grandes perspectivas a futuro. Nos ha gustado el servicio, la comida, el ambiente, e incluso el precio. Muy recomendable por tanto. Dispone además de una gran barra en el piso superior, en la que degustar sus estupendos pisco sour en un ambiente algo más relajado.
Ah, y por cierto… atentos al próximo post que os daremos una sorpresa…! No os cuento más, pero sé que os gustará!!!
Datos prácticos:
Virú c/ Claudio Coello, 11628006 MadridTel.: 91.561.77.71 Precio medio: € 50 Escaleras en la entrada.
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