Wasabi, esa pasta verde picante que nos traen con el sushi…

¿Habéis ido alguna vez a comer a un japonés? Si habéis pedido sushi o sashimi es probable que también hayáis  probado esa pasta verde picantona que lo acompaña. Es el Wasabi, y el nombre de la pasta viene precisamente de una planta que pertenece a la familia Crucifera, como el rábano picante, la coliflor o la mostaza. Una familia picantona, ¿eh?.

Aquí no es muy conocida aunque cada vez se escucha nombrar más porque la cocina japonesa está en auge.

Nos la dan con queso

Lo malo es que en España nos la cuelan y nos meten una pasta verdosa como wasabi que en realidad poco o nada tiene de wasabi. Esto nos lo explica muy bien Carlos Natera en el blog cocinillas.

¿Cuál es el verdadero wasabi?

Existen varios tipos de wasabi pero en la cocina sólo se usan dos: Wasabi japonica duruma y Wasabi japonica mazuma. Son plantas nativas del Japón. De hecho allí se cultivan con fines culinarios desde hace siglos y la usan también para mejorar la salud. Los japoneses la aprecian mucho y en el ámbito de la salud la verdad es que tienen propiedades interesantes.

A partir del rizoma  de wasabi (os recuerdo que el rizoma es el tallo, la raíz), se obtiene una pasta verde, de olor un tanto característico tirando a acre. Os aviso, para aquellos que no lo hayan provado nunca, que es bastante picante, algo que ya se puede detectar inculo en su aroma porque puede estimular tan fuerte el tabique nasal que a según que personas les provoque lágrimas. No exagero, aunque no le pasa a todo el mundo. De hecho a mi no me pasa y puedo consumirla sin notar que pica mucho (pero yo estoy muy muy muy acostumbrada al picante así que… juego con ventaja :P). Es más, para aquellos incréudlos, os diré que a esta pasta de wasabi también se la conoce como namida, que significa ni mas ni menos que “lágrimas”, a ver si notáis la relación…

¿Por qué os he querido hablar hoy del wasabi?

He elegido esta pasta verde picantona para el post de hoy porque ayer comí precisamente sushi con wasabi y soja y me acordé de los múltiples beneficios que tiene. Y mientras lo comía pensaba…no he hablado nunca del wasabi y sería bueno que la gente pueda conocer algo más de esta pasta a parte de su uso en la cocina. Podemos considerar el wasabi más una medicina que un condimento, como sucede con la mayoría de especias o hierbas. Eps! Pero qué digo yo siempre? Que algo sea natural no significa que sea inofensivo…recordad que siempre hay que pensar en las particularidades de cada uno y que no todo el mundo puede comer de todo.

Una vez ya os he metido el rollo de siempre para concienciar de que se tomen las cosas con precaución seguimos con las propiedades del wasabi.  Como os he comentado antes, este rizoma pertenece a la familia de las crucíferas, o de nombre científico Brassicaceae. Es decir, que es pariente del brócoli, el repollo y la mostaza.

¿Y qué tiene de particular esta familia?

Su alto contenido en  moléculas de fitoquímicos con propiedades que nos protegen del cáncer. Y también de ciertas sustancias llamadas glucosinolatos y polifenoles que dificultan en cierto grado la carcinogénesis y promueve la movilización de enzimas anti-cancerígenas. De ahí que se diga que protegen contra el cáncer. Pero no nos confundamos, que decir que nos protegen del cáncer no significa que eviten que padezcamos un cáncer. No son sustancias mulagrosas, simplemente ayudan al cuerpo a crear sustancias que nos protegen, al contrario, por ejemplo, del tabaco o el alcohol, que lo que hacen es generar sustancias que incrementan el riesgo de padecer cáncer.

Veamos en este vídeo de dónde sale el wasabi:

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La “metamorfosis” del wasabi

Cuando comemos esta pasta verdosa, los glucosinolatos entran en contacto con una enzima llamada mirosina que, en presencia de agua, transforma las glucosinas en isotiocianatos. Se que esto que acabo de decir suena raro y diréis… ¿y a mi qué me importa?. Pero veamos un poco la importancia que tiene este “cambio de imagen”.

Los isotiocianatos son moléculas que contienen en su estructura un átomo de azufre, que por cierto, es el responsable de ese olor tan característico y de que nos lloren los ojos. Existen varios estudios que demuestran el poder antitumoral y antibacteriano de los isotiocianatos (1, 2).

El azufre, por otro lado, acelera considerablemente la eliminación de sustancias potencialmente tóxicas del cuerpo que pueden provocar el desarrollo de cáncer. ¿Véis ahora que esa transformación de nombres extraños era crucial?.

A parte, también es rico en proteínas, vitamina B6, vitamina C y minerales como calcio, magnesio, potasio y manganeso.

Otras propiedades que son interesantes sobre el wasabi y que nos benefician

   Purifica el hígado, y eso se lo debe a que tiene propiedades de quelación de metales pesados. La quelación, para que os hagáis una idea, viene a ser como un secuestro de una sustancia. Es decir, un grupo de átomos ligantes que rodean y envuelven un metal y lo eliminan del cuerpo (3).
   Efecto antiinflamatorio. Por eso se dice que está indicado en personas que padezcan asma, alergia, rinitis, eczema, enfermedad inflamatoria intestinal y enfermedad de Crohn. (4)
   Efecto antimicrobiano. Sobretodo contra Staphylococcus aureus , Escherichia coli (5), Streptococcus mutans (6) y Helicobacter pylori (7).
   Efecto antiplaquetario. (8, 9)
   Efecto antitumoral. Los isotiocianatos inhiben las enzimas que activan las células pretumorales, bloquean el ciclo celular de las células cancerígenas y producen un aumento en la aphosis celular. (10)

Referencias

1. Selective depletion of mutant p53 by cancer chemopreventive isothiocyanates and its structure-activity relationships. J. Med. Chem., 2011, 54 (3), pp 809–816. DOI: 10.1021/jm101199t. Publication Date (Web): January 11, 2011

2. Inhibition of bladder cancer development by allyl isothiocyanate. Arup Bhattacharya, Li Tang, Department of Cancer Prevention and Control.

3. Wikipedia, Agente quelante

4. Component Analysis of Wasabi Leaves and an Evaluation of their Anti-inflammatory Activity. Shuhei Yoshida, Department of Food and Nutritional Sciences, University of Shizuoka

5. Antibacterial Activities of Wasabi against Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. Zhongjing Lu, Department of Molecular and Cellular Biology, Kennesaw State University, Kennesaw, GA, USA

6. Anticaries Effect of Wasabi Components. Hideki Masuda, Toshio Inoue, and Yoko Kobayashi. Material R&D Laboratories, Ogawa & Company, Ltd., 15-7, Chidori, Urayasushi, Chiba 279-0032, Japan

7. Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori. Shin IS, Masuda H, Naohide K. Faculty of Marine Bioscience and Technology, Kangnung National University, Kangnung 210-702, South Korea

8. Antiplatelet and anticancer isothiocyanates in Japanese domestic horseradish, Wasabi. YasujiroMorimitsu, Laboratory of Food and Biodynamics, Nagoya University Graduate School of Bioagricultural Sciences, Nagoya 464-8601, Japan

9. Analysis of Volatile Components in Essential Oil of Upland Wasabi and Their Inhibitory Effects on Platelet Aggregation. Hitomi Kumagai. Department of Agricultural Chemistry, College of Agriculture and Veterinary Medicine, Nihon University, 34–1, Shimouma 3-chome, Setagaya-ku, Tokyo 154, Japan

10. The induction of apoptosis and autophagy by Wasabia japonica extract in colon cancer. Hsuan, SW., Chyau, CC., Hung, HY. et al. Eur J Nutr (2016) 55: 491.

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