Zaranda 2018. El sueño de Fernando

Fernando P. Arellano

El único dos estrellas Michelin del archipiélago balear, ubicado en el hotel de lujo Castell Son Claret, arranca la temporada con nuevos menús degustación entre los que destaca el menú Sueños, compuesto por los platos más novedosos, arriesgados, sorprendentes y viajeros de Fernando P. Arellano.
Está inspirado en los viajes, los hobbies y los sueños del chef y en los intercambios culturales que a lo largo de la historia han enriquecido y dado forma a las distintas cocinas del mundo que hoy conocemos.
Las nuevas propuestas parten del producto local pero se nutren del recetario global y de las nuevas técnicas de vanguardia y desprenden ingenio, humor y reflexión.
Absorber, filtrar, interpretar. Es la máxima de Fernando P. Arellano, un cocinero con mucho bagaje que desde su particular oasis de serenidad, el Castell Son Claret, ubicado a los pies de la sierra mallorquina de Tramuntana, continua haciendo evolucionar su cocina a base de múltiples influencias. Su propuesta bebe de su aprendizaje en algunos de los mejores restaurantes de Europa (como Patrick Guilbaud en Dublín, Le Gavroche en Londres, Don Alfonso en Nápoles, Maison Pic en Valence –Francia– o Can Fabes en Barcelona); de sus años de experiencia en Madrid (donde abrió su primer restaurante en 2005); de su actual emplazamiento en Mallorca (de donde toma la mayoría de los ingredientes de su cocina) y de sus pasiones, experiencias, viajes y aficiones. Así, si desde que llegara al Castell en 2010 la línea creativa ha estado muy marcada por lo local, esta temporada Fernando trasciende nuestras fronteras para ofrecer una nueva experiencia abierta al léxico culinario global.
En 2018, Zaranda, el único dos estrellas Michelin de las Islas Baleares, ofrece tres menús degustación. El menú Recuerdos (siete pases, 130 € sin maridaje) incluye los platos más representativos y aplaudidos de toda la trayectoria de Fernando, como el huevo negro –elaborado con sepia, vieira y caldo concentrado de calamar–, la ostra majorica -con remolacha, caviar y perla–, el all i pebre de pulpo y patata o las cuatro estaciones de una almendra mallorquina, un postre que representa a nivel visual y gustativo el ciclo de este fruto balear. Por su parte, el menú Experiencias (diez pases, 145 € sin vino) incorpora algunos de estos clásicos pero, también, platos de temporada (este invierno, alcachofa lucullus con trufa negra) y algunas de las innovaciones de años anteriores, como el canelón de congrio o el rib de wagyu. Mientras que el menú Sueños (15 pases, 170 €) acoge las últimas y más arriesgadas creaciones del chef.
Como en los sueños, en el menú homónimo tienen cabida la fantasía, las pasiones, las vivencias más recientes, la locura, el humor y los viajes que han marcado a su autor, todo ello con un hilo conductor, un vínculo emocional, un sentido de fondo y una invitación a la reflexión. En algunos platos, Fernando, gran amante del buceo, sumerge al comensal en los fondos marinos, como por ejemplo en las dos versiones de la holoturia (el pepino de mar). En una utiliza un pepino terrestre y lo rellena de tartar de atún, erizos y posidonia oceánica (una planta acuática del Mediterráneo) para darle un regusto salino, mientras que en la otra sirve la espardeña en pepitoria reivindicando su origen madrileño como `un viajero que viaja pero sin perder la esencia de donde es´. En Bluehole, un auténtico espectáculo tanto por su contenido como por su puesta en escena, recrea las intensidades de azules, la bruma y el misterio del Gran Agujero Azul de Belice (paraíso para submarinistas) a través de una estudiada vajilla con efecto lumínico, de una gelatina de crustáceos que es puro sabor a mar y de una coca japonesa de abalón.
En otros pasos del menú, Fernando vuelve la mirada a los intercambios culturales que han dado lugar a la cocina de hoy, remontándose hasta el descubrimiento de América y la Ruta del Oro con tres bocados envueltos en polvo dorado y servidos sobre una réplica de una pieza de alfarería precolombina hecha por un artesano local. Un tequeño venezolano de queso criollo, una almojábana de trufa negra (plato de origen mozárabe y muy popular en Colombia) y una tostada mexicana de cochinita pibil representan a los ojos del chef el trueque gastro-cultural entre el Viejo y el Nuevo Mundo.
París-Dakar en tres etapas:
Dentro de esta línea, la de la fusión de culturas, destaca la libre París-Dakar que se sirve en tres pasos a lo largo del menú y que está inspirada en la cocina pied-noire, una mezcla de la francesa con la del norte de África. Un guiso marroquí cocinado con lentejas de Puy (conocidas en Francia como `el caviar vegetal´) y caldo de liebre, una pastela de liebre y foie-gras y un lomo asado en pan de especias y bulgur pied-noire conforman los tres servicios del plato. A lo largo del menú hay también ciertos guiños a las distintas cocinas de Asia, donde el cocinero ha realizado sus últimos viajes profesionales. Guiños que se desvelan, por ejemplo, en una versión del Pho Thai que se elabora en mesa a la vista del comensal y en un plato de matanza que aúna uno de los tesoros de nuestra gastronomía, el cochinillo (de origen mallorquín), con la forma de tomar y se rvir el típico pato Pekín (en finísimas crepes con salsa hoisín).
En definitiva, el menú Sueños engloba platos divertidos, curiosos y sorprendentes, elaborados a base de estudio e ingenio y con un grado de sutileza y refinamiento que denota evolución. Todos ellos están conectados entre sí (un país lleva al otro, un sabor al siguiente y hay incluso lugar a algún que otro déjà vu) y tienen como base un excelso producto de proximidad. Y es que la carta de Zaranda se basa en leitmotiv de Joan Miró `para ser universal hay que ser local´. Una filosofía que se refleja también en la sala donde destacan la vajilla y la cristalería de La Fiore (una empresa de la isla que ha creado una colección ad hoc para el restaurante), los cuadros del pintor mallorquín Ramón Canet y las esculturas de hierro de la artista mallorquina Águeda Gaya en las que se representan motivos del campo de la isla de la calma con referencias también a la zaranda, símbolo que da nombre al restaurante.
Experiencia Líquida:
La propuesta gastronómica de Fernando P. Arellano se completa con un servicio impecable orquestado por Itziar Rodríguez (directora de sala) y Philip Dion (maître), por una imponente bodega confeccionada por el argentino Sebastián Longo (recientemente galardonado con el premio de Mejor Sumiller 2017 por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears) que cuenta con cerca de 500 referencias españolas e internacionales (con especial atención a los vinos mallorquines y catalanes), y por una coctelería que actúa como antesala a los menús de Zaranda donde se sirven los snacks con un cóctel a elegir.
Como en el restaurante, en el Castell Bar ondea la bandera del kilómetro cero a base de una cuidada selección de destilados locales (las ginebras, el ron y los licores que se elaboran en la isla) y del uso de las frutas de temporada, las flores y las hierbas aromáticas que crecen en el huerto propio y los jardines de Castell Son Claret. En palabras del barman Roberto Muscariola, “utilizando ingredientes de proximidad contribuimos a impulsar la economía de la isla pero, sobre todo, a ofrecer una experiencia única y diferencial”. Entre sus propuestas para abrir boca a la cocina de Zaranda destaca el coctel Tramuntana, un trago envuelto en una hoja de bambú y elaborado con palo (el licor más antiguo de Mallorca) y un jarabe de miel hecho con las flores silvestres del jardín del Castell (lavanda, romero, hierbabuena…) que recrea los aromas y las sensaciones de un paseo por la sierra de Tramuntana en la que se ubica el hotel.
Castell son Claret, ubicado a los pies de la sierra de Tramuntana, es el retiro idóneo para quienes buscan sosiego, relajación y una experiencia gastronómica y sensorial en la isla de Mallorca. Ademas el restaurante Zaranda y el restaurante Oliveira, de inspiración mediterránea, el hotel cuenta con 132 hectáreas de jardines para perderse y pasear, con una completa oferta de belleza y bienestar.