10 de 10. un recorrido por diez bares de referencia del mejor tapeo sevillano

Tapear. La gran fórmula del ocio y negocio cuyo origen, como es usual, se disputan las ciudades y pueblos con vano afán, pues el origen es y solo es Sevilla. Tapear es, como todos sabemos, salir a comer y acompañar con bebida, de aquí para allá. De un sitio a otro. Deambular a saborear lo que nos pida el cuerpo. Sin rumbo fijo.
De ahí se extraen los mecanismos posteriores de las rutas de las tapas y otros itinerarios culinarios que, a veces, nos solicitan.
Esta sugerencia de este puñado de bares tiene un fin que aún no voy a desvelar, no puedo, pero sí difundir.
10 bares de 10. Diez sitios para tapear con el diez por bandera. Cada cual con sus signos de identidad: la modernidad, el clasicismo, la cocina evolutiva, el espíritu innovador, el lenguaje fusionador…todos con diferente filosofía y un denominador común LA CALIDAD con mayúsculas.
Comenzar es difícil así que el orden alfabético se impone. Y sólo dos lineas por sitio, a ver si puedo…
Besana, en Utrera. Mario y Curro. Juventud y talento al servicio del disfrute sensorial. El pasado y el futuro de la mano de la sensibilidad. Bar de pueblo importante que no reniega de su esencia popular y la asume con orgullo. Oreja de cochinillo laqueada con ropa vieja.
Doce Tapas, Gines. Tue García predica en terreno adverso. Este cocinero, en ocasiones, adapta el recetario maternal a la estética de hoy saliendo más que airoso yo diría triunfante. Investigador sensato, cauteloso y con sabroso "toque" nos ofrece su Terrina de perdiz.
D.O. el resurgir del tapeo elegante en Los Remedios. Liderado por Leonardo Ramos, autodidacta inquieto. De ideas claras. Rompedor en su zona con propuestas sedosas de enunciados deliciosamente sugerentes. Sitio aún por descubrir. Albóndigas de Ibérico en salsa de PX sobre cremoso de patata trufada.
Eslava de Sixto Tovar, el gran clásico de Sevilla, de guiños innovadores. Impecable sencillez aplaudida por todos. Modelo de negocio y estilo sin fisuras. Calidad y honestidad asegurada. Bizcocho de boletus, huevito y vino caramelizado.
La Azotea. El establecimiento rompedor de la barra sevillana. Juan su timonel sentó las bases del triunfo sustentado en la transparencia, la conjunción de sabiduría y un producto de primera levemente tratado. Cocción justa y color vistoso. Abarrotado siempre. Ensalada de ventresca de atún rojo a las finas hierbas y pigmentada.
La Pepona. Pepón López y Juanlu Fernández. Equipazo al frente. Cocina intuitiva. Movimiento constante, servicio diligente. Tapas de altura y nivelazo en el centro de la ciudad. Detalles con muy buen gusto presentan la tapa estrella: Sardina macerada, tomatito asado sobre pan de centeno.
Los Corales. Cuesta del rosario, del Grupo La Raza de Pedro Sánchez Cuerda. Nuevo establecimiento, punto de encuentro de sevillanos y visitantes con tapeo sin alardes pero bien elaborado. Platos jugosos y cerveza recién hecha. Miniburguer de ternera con patatas panaderas, un clásico en las barras de la city.
Poncio. Taberna chic. Willy Moya, cocinero siempre "in". Creador de un estilo chispeante siempre juvenil y fresco. Cocina culta sevillana de cromatismo y composición visualmente embelesadoras. Solomillo de ciervo en civet con espárragos verdes a la plancha.
Santander15. "New kid in town". Otro equipazo al servicio del disfrute. Pedro y Begoña propietarios. Miguel Miranda y Fabi Báez, sala y cocina, grandes en sus parcelas. Cocina "sudoka" de orígenes sudamericana y oriental. Materia prima excelente. Sabores delicados en un escenario precioso y entorno único. Albóndigas de choco con salsa americana.
Y Tradevo. Nombre compuesto TRADición y EVOlución. Gonzalo es mariscal de campo de un sitio sin precedentes en la zona de Ramón y Cajal. Lleno hasta cuando cierra. Intuición privilegiada. Resolutivo sin aspavientos creativos. Siempre en la cresta de la ola su público le adora pero más a su cocina. Mollejas con migas extremeñas y rabanillas.
Uff!! Y aquí lo dejo para que quede constancia. Diez de Diez. No los diez primeros, sería imposible, injusto y de necios. Sólo decimos que estos diez son merecedores de un 10. Como muchos otros que, poco a poco, iremos mostrando.