20 cuestiones que debe aprender la Arquitectura de la Gastronomía en España

Autor | José Javier Quintana

La gastronomía española ha conquistado el mundo. Esto no siempre fue así. Los que empezamos a peinar canas recordamos cómo los cocineros españoles se miraban en el espejo de la “cuisine” francesa. Suelen decir los que saben que es recomendable aprender de quienes lo hacen bien. Si quieres saber qué debe aprender la profesión de Arquitectura de nuestros excelsos cocineros, sigue leyendo este post.

pan. Celler can Roca

La auto inmolación de la profesión de arquitectura en España ha sido un proceso que se ha ido perpretando sin prisa pero sin pausa. Este ha sido un proceso que ha sido posible debido a la existencia de grupos de intereses concretos que han ido mirando por ello, su interés, dejando por completo abandonado a su suerte el interés general de una profesión que no hemos sabido defender.

Pero hoy que he recurrido a la comparativa con la gastronomía, lo diré de otra manera. Es como si los cocineros se hubieran empeñado en seguir con el “modelo cañí”, basado en el asado y el pescado a la espalda con el sofrito de ajos (ay, cuantos pescados se ha cargado ese sofrito…), inamovibles manteniendo eso si impasible el ademán, esa pose (1) que es importante para ser cocinero, siempre con convicción y estilo, el ademán esperado, siempre el ademán. Cada uno preocupado por su “restaurante”, sin importarle que quiere la sociedad.

Los cocineros abandonaron el “modelo cañí” y dieron un salto adelante. Aprendamos de quien lo ha hecho muy bien.

1. Se esfuerzan como colectivo en generar la marca “gastronomía española”. Todavía recuerdo una presentación de Ferrán Adriá en el IESE en la que quedé impresionado con lo claro que tenía ese concepto. Realizan muchas actividades para potenciarla. Y eso que los cocineros no tienen colegios. Lo más parecido es la Real Academia de Gastronomía, integrada por todos los grupos de interés del sector. “Constituida como una Corporación de Derecho Público, la Real Academia dedica todos sus esfuerzos al estudio y la difusión de nuestro valioso patrimonio gastronómico.”
2. Al igual que los arquitectos en esto de hacer casas, también tienen sus amenazas por parte de “otros sustitutos” que quieren suplantarlos en eso de dar de comer a la gente. Fast food, Chinos de batalla, bocaterías de pan congelado, mexicanos asesinos y otros lugares de tortura donde se pretende dar de comer de forma económica y normalmente sólo consiguen destrozar nuestro paladar. No escucho cocineros criticándolos, no los veo compitiendo “tirando los precios” o diciendo que deberían cerrarlos porque insultan a la Gastronomía. Mola poner la G con mayúscula, no olvidemos que eso forma parte de la pose. No hacen nada de todo esto, van a lo suyo, a hacer bien lo suyo.
3. Los cocineros no tienen una ley que impida que quien no sea cocinero tenga un restaurante. Los cocineros no están preocupados por tener una LSGP, Ley de Servicios Gastronómicos Profesionales (iron.)
4. Coopiten -colaboran y compiten-. Se han dejado de gaitas corporativas de derechos de explotación del mayorazgo o latifundio y se han centrado en innovar, en comunicar con la sociedad y en hacerse necesarios.
5. Han sabido posicionarse dentro del sector del lujo. Los cocineros españoles se preocupan por incrementar lo intangible en algo tan tangible como lo que se percibe por los sentidos.
6. Los cocineros españoles están considerados los mejores del mundo. Tres de los diez mejores restaurantes del mundo son españoles (Celler de can Roca, Mugaritz y Arzak). El bulli al haber cerrado no está en la lista.
7. Han contado con un genio como Ferrán Adría capaz de cambiar el modelo de negocio y la estrategia competitiva de un restaurante.
8. Trabajan desde la Innovación y la Diferenciación.
9. Han realizado actividades de marketing individuales, el marketing del bulli es espectacular, y agrupados.
10. Se han preocupado de comunicar con la sociedad para hacerse entender, para que se comprenda que comer es una necesidad que puede ser satisfecha con inteligencia y sensibilidad e incluso puede llegar a ser arte. Una suerte de arte distinto, efímero, repetible, etc. pero que como todo arte provoca emociones y retos intelectuales.
11. Han contado con grandes divulgadores (Carlos Arguiñano, Alberto Chicote, José Andrés, David de Jorge, etc) y con programas de televisión de mucha difusión. Del clásico “con las manos en la masa”  pasamos por “el menú de cada día” de Arguiñano que supuso un antes y un después, hasta llegar a programas tan mediáticos como “Pesadilla en la cocina” o “Top Chef”.
12. Las grandes estrellas de la cocina (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Aduriz, Martín Berasategui, Ferran Adría, etc.) se han esforzado con mayor o menor fortuna en acercarse a la sociedad mediante programas de cocina, recetas en revistas semanales, apariciones en radio y televisión, etc.
13. Tienen aliados: (1) periodistas gastronómicos que enfocan su actividad hacia el comensal no hacia los cocineros (Cristino Alvarez cuyo pseudónimo es Caius Apicius, Rafael Santos y su Lomejordelagastronomía o Victor de la Serna con elmundovino, etc.) y (2) fabricantes de productos (Empresas de Ibéricos, aceites, quesos, vinos, etc.)
14. Han comprendido que fuentes de monetarización pueden ser muy variadas. En los tres estrellas el restaurante no cubre gastos, hay otras muchas fuentes de ingresos.
15. Los cocineros españoles tienen un rango de precio que va desde 7€ hasta 250 € por un menú.
16. Un restaurante tiene una carta, los buenos corta. No cocinan de todo, aunque muchos sí trabajan por encargo.
17. Los cocineros españoles se han especializado, en bodas y eventos, origen cultural de la comida, catering, tapas, especialidades, etc.
18. La cocina tiene aficionados, connaisseures, personas con un gusto refinado, gente que no es profesional pero que quiere disfrutar de la gastronomía.
19. Los cocineros españoles están internacionalizandose con gran éxito. José Andrés en Washington, Arzak en Londres, Berasategui en Shangai, etc.
20. Ser cocinero no era una carrera universitaria, pero iniciativas como el Basque Culinary Center que “tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional.” tiene que ver mucho más con el siglo XXI que nuestras gloriosas pero vetustas escuelas de arquitectura.

Abro el turno de comentarios.

(1) pose. (Del fr. pose).

1. f. Postura poco natural, y, por ext., afectación en la manera de hablar y comportarse.

Actitud fingida o exagerada que adopta una persona en su comportamiento y con la que intenta producir un efecto determinado