RECETA DE JORGE FERNÁNDEZ HOTEL MELIÁ. ALICANTE INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para las láminas de berenjena 200g berenjena grandes Para el Relleno de verduras 250g berenjena 185g patata 100g calabacín 100g alcachofa 10g tomillo fresco 100g cebolla 0,085g shitake
Para el aceite de albahaca 35g albahaca fresca 10g piñones tostados 50g aceite oliva intenso Para el romesco cremoso 125g tomate pera 15g carne pimiento choricero 15g almendra molida 75g cebolla
ELABORACIONES Para las láminas de berenjena Pelamos la berenjena y hacemos láminas con la cortafiambres. Pasamos por plancha, vuelta y vuelta
Para el aceite de albahaca Picar todos los ingredientes y mezclarlos con el aceite de oliva. Mezclamos la salsa pesto con aceite y el polvo de oro, reservamos para el pase.
Para el Relleno de verduras Ponemos a cocer la patata chasqueada. Aparte rehogamos la cebolla, el ajo picado y el tomillo fresco. Salteamos aparte los corazones de alcachofa en trozos pequeños. Añadimos a la cebolla rehogada. Picamos en bruniose la berenjena sin piel, el calabacín y el shitke y vamos añadiendo al cazo a fuego fuerte y sin dejar de remover Pasamos la patata por el pasapurés sin nada de agua y lo añadimos al rondeon de la verduras. Dejamos 4 minutos al fuego y salpimentamos
Para el romesco cremoso
Asar al horno el tomate pera y la cebolla. Tostar la almendra molida. Turbinar en la termo junto la carne de pimiento choricero,
Montaje Con la ayuda de papel film largo, colocamos láminas de berenjena asada en forma de rectángulo. Añadimos relleno y envolvemos haciendo rulos.
Dejar enfriar en cámara 24 horas
Acabado y presentación Cortar en rulo en 4, colocamos encima tomate concasse y regeneramos en horno a 124 grados durante 8 minutos Pintamos la base del plato con el romesco cremoso con un biberón Al sacar del horno salsear con el aceite de albahaca
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