#366Recetas #DomingoArroz "Arroz de cigalas y pulpo con alioli de azafrán-limón" de @mcarmenvelez

Arroz de cigalas y pulpo con alioli de azafrán-limón
Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de arroz bomba - 4 cigalas -  2 patas de pulpo - 20 pistilos de azafrán - 130 mililitros de  aceite - 50 gramos de tomate rallado -  2 ñoras - 4 dientes de ajo.  Para el Fumet de pescado: 2.5 litros de agua - 500 gramos de (morralla, gallineta, cabezudos, cangrejos blancos etc. Cabeza y espina de rape) - las cabezas y cáscaras de las cigalas - 1/4 pimiento rojo y 1/4 verde - 1 tomate maduro - 2 dientes de ajo -  sal, pimienta en grano y 2 hojitas de laurel. Para el alioli de azafrán: 3 dientes de ajo pelados y sin germen - 50 mililitros de  zumo de limón-  la piel de 1 limón -  sal - 1 yema de huevo, 180-200 mililitros de aceite de girasol - 10 pistilos de azafrán - 3 cucharadas sopera de agua mineral. ELABORACIONES: Pasos previos: Para el pulpo: · Cocer el pulpo en una cazuela hasta que empiece a estar blandito (aproximadamente 45 minutos), escurrir y reservar el agua de cocción para añadirla al Fumet para el arroz. Cortar a rodajas y reservar algunas y las puntas para el emplate. Para las cigalas: · Quitar la cabeza y las pinzas, pelar el cuerpo y sacar con cuidado el intestino. Utilizar las cabezas, las pinzas y las pieles para el Fumet y asar brevemente los cuerpos pintados de aceite en una sartén antiadherente en el momento de emplatar. Cortar a rodajas. Para el Fumet de pescado: · Cocer todos los ingredientes durante 20 minutos, excepto las cabezas y las pieles de las cigalas que se las añadiremos cuando falten 5 minutos y habiéndolas salteado previamente con un poquito de aceite. Colar.
Para el alioli de azafrán- limón: · Disponer los pistilos de azafrán en un vasito pequeño con las 3 cucharadas de agua caliente y dejar que se haga una infusión para sacar todo el sabor y el color al azafrán (al menos, 1 hora). · Montar el alioli de manera convencional, triturando los ajos con el zumo de limón, la sal, y la yema de huevo. Ir incorporando el aceite poco a poco sin dejar de batir y, cuando ya tenga cuerpo la salsa, añadir lentamente el agua de la infusión y la piel de limón rallada con cuidado de que no se rompa la emulsión.
Para el arroz: · Poner en una paellera 130/150 mililitros de aceite de oliva. · Saltear los dientes de ajo, las rodajas de pulpo, la pulpa de las ñoras previamente puestas a remojo y el tomate. · Añadir  el arroz y unas hebras de azafrán previamente tostadas.  Sofreír · Incorporar 1.4 litros de Fumet y 250 mililitros de agua de cocer el pulpo. Mantener el hervor a fuego fuerte durante 5 minutos y otros 12-13 minutos a fuego muy suave, hasta que se ha consumido totalmente el caldo. · Emplatar el arroz con la cigala y el pulpo reservado recién asado y a rodajitas, y acompañar con unos puntos de alioli de azafrán-limón al lado.
Tiempo aproximado: Pasos previos, una hora. Para el arroz, 20/25 minutos.
“Para que el alioli no “repita” se le debe sacar el germen verde que hay en el centro del diente del ajo”