#366Recetas Hoy vuelve @HOTELLOSANGELES Semana #GambaRojaDenia en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados

RECETA DE FEDERICO GUAJARDO HOTEL LOS ÁNGELES. DENIA. Ingredientes: Para la Gamba en salazón: 300 gramos de Gamba Roja de Dénia, 30 gramos de aceite de leña, 80 gramos de sal. Para el Aceite de leña: 100 gramos de leña , 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de aceite de girasol. Para la Crema tostada de almendras y toque cítrico:  400 ml. de agua , 165 gramos de almendras, 150 gramos de Prosorbet, 50 gramos demaltodextrina, 1 piel de limón Para el Ajo blanco: Sal , 100 gramos de nata, 10 dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina. Para el Pan tostado: 150 gramos de pan. Para el Caviar de aceite de oliva: 5 gramos de Caviaroli Otros: Extracto de almendra y flor de almendro.
Elaboraciones: Aceite de leña: Poner la leña a fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocar el aceite, una vez la leña quemada colocarla en la misma y taparla, reposar una hora, colar y reservar. Crema tostada de almendras y toque cítrico: Poner al horno las almendras y el limón, hasta que esten tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de Paco jet y triturar con la batidora de mano. Congelar. A la hora del pase pasar por Paco jet. Reservar. Ajo blanco: Tostar los ajos a fuego directo. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase. Pan tostado: Cortar la miga fina, tostarla en una sartén y reservar para el pase. Gamba en salazón: Limpiar las gambas y ponerlas en sal 5 minutos, lavarlas y reservar. Pincelar con el aceite de leña y a aplicar el soplete de cocina. Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar.