3ª entrega curso de quesos en Zaldierna, queso semicurado y proceso de salado

Esta es una entrada extensa que espero que a muchos os resulte interesante.

El curso avanza. Hemos aprendido como se pasteuriza la leche, la preparación de queso fresco y cuajada. Ahora es el momento de la utilización de la leche cruda para hacer quesos semicurados y curados. La leche para la elaboración de este tipo de queso no se pasteuriza y un detalle muy importante: si la leche es de vaca o de cabra pondremos cloruro cálcico pero si es de oveja no le pondremos porque este tipo de leche tiene gran cantidad de caseína y no lo necesita no siendo así en otras leches crudas.

Para que tengamos éxito en la curación de este queso tendremos que contar con condiciones de temperatura y humedad. La mayoría de nosotros no contamos con estas condiciones así que hemos optado por que se lleve el queso la maestra quesera a su bodega a curar. Dentro de dos meses quedaremos y veremos el resultado. Con el suero resultante de hacer estos quesos se elabora el requesón, aunque existe una amplia entrada a ver su realización lo volveré a contar no tan extenso pues es muy interesante.

Para este queso semicurado emplearemos 20 litros de leche de oveja colada con un paño quesero puesto en un colador. La leche cruda no está sometida a ningún tratamiento, necesitaremos poner algún fermento para acidificar la leche y así darle duración al queso. De este modo la lactosa se convierte en ácido láctico (lactobacilus). Si no lo pusiésemos el queso se estropearía en el proceso de curación. Los fermentos pueden comprarse químicos en sobrecitos o utilizar un yogur natural sin azúcar, con este último el queso quedará más cremoso. Después de un poco de teoría vamos ya con la preparación.

En casa calentamos la leche al baño maría hasta que alcance unos 30º. Allí lo hicimos en la cuba quesera.

Cuando esté lista cogemos un poco con una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, ya sea de sobre o un yogur. En este caso pusimos de sobre. Lo disolvemos bien con una cucharilla y lo vertemos en la cazuela o en la cuba, donde hayamos calentado la leche.

Tapamos y dejamos que actúen las bacterias por una media hora. Si esta leche fuese de cabra o vaca pondríamos ahora el cloruro cálcico pero como es de oveja no lo vamos a poner. Para esta cantidad de leche pusimos 5ml de cuajo en una jeringuilla. Lo vertemos en la leche y movemos ligeramente con un cazo sopero. Tapamos de nuevo y dejamos actuar ahora 50 minutos.

Al cabo de ese tiempo miramos que haya cuajado deslizando un poco el termómetro, se ve perfectamente. Cortamos con la lira primero muy despacio.

Calentaremos un poco para subir 2º, pues como hacía frío se enfrió demasiado, de esta forma se favorecerá el desuerado. Mientras preparamos los moldes con los respectivos paños queseros. Cortamos otra vez con la lira ahora un poco más deprisa. Ya va saliendo el suero

Una vez que está bien cortado con la lira lo movemos bien con las manos y lo desmenuzamos hasta que quede del tamaño de un guisante más o menos.

Observaremos como la masa baja al fondo viéndose la gran cantidad de suero que suelta. Vamos echando la masa a los moldes cogiéndola con una rasera grande o con las manos y presionando un poco hasta llegar al borde.

Se tapa con un plato o con algo del tamaño del molde y se pone un peso encima para que al presionar suelte todo el suero. Lo dejamos desuerar mientras preparamos el requesón. Salieron dos quesos, uno más grande de unos tres kilos y el otro de dos. Al cabo de un rato podemos darle la vuelta, mirad que grande

Al día siguiente le pondremos la sal. El proceso de salado puede ser a mano o en salmuera que suele ser el más utilizado para los quesos semicurados y curados. Para realizar la salmuera se utiliza sal gorda. En medio cubo de agua bien limpio ponemos seis cucharadas soperas de sal gorda y se mueve bien hasta que esté bien disuelta. Hacemos la prueba del huevo metiendo un huevo crudo en el cubo, si flota totalmente es que está en su punto, si se hunde un poco es que le falta sal. Cuando esté en su punto metemos el queso y le ponemos un poco de sal por encima. Lo dejamos unas dos horas. Al cabo de ese tiempo lo sacamos y lo dejamos que se seque y absorba bien la sal.

Si lo hacemos a mano le pondremos la sal por encima y los laterales y dejamos hasta que lo absorba. Le damos la vuelta y hacemos lo mismo.

Como moldes se pueden utilizar muchos recipientes, basta con que tenga rendijas para que salga el suero. como ejemplo utilizamos un escurre verduras para el grande y el interior de un escurridor de ensalada para el mediano. Son baratos y fáciles de encontrar.

Con el suero que ha salido prepararemos el requesón que consiste en calentar en una cazuela el suero hasta que alcance 60º.

En este momento añadimos el zumo de un limón, lo movemos un poco y dejamos que suba la temperatura hasta 90º. Apagamos y dejamos reposar 20m.

Al cabo de ese tiempo las proteínas que contiene el suero (albúmina y globulina) se unen con el calor y la acción del limón y suben a la superficie dando lugar al requesón. Preparamos un colador de acero inoxidable con un paño quesero. Con otro colador vamos cogiendo la capa de requesón formada en la superficie y la ponemos en el colador grande.

Presionamos un poco el paño para que suelte todo el suero y quede más bien sequito. Si lo queremos más cremoso no lo estrujaremos tanto. Es cuestión de gustos.