4ª entrega curso de quesos en Zaldierna, cuajo vegetal y queso azul

Después de la preparación de los quesos semicurados preparamos el cuajo vegetal para su utilización al día siguiente para un queso fresco pues esta maceración requiere de un reposo de doce horas antes de ser utilizado.

El cuajo que se utiliza en la preparación del queso puede ser animal o vegetal. El animal se obtiene del cuajar del cordero lactante. Se puede comprar en farmacias y suele ser el más utilizado. El cuajo vegetal se obtiene de las flores desecadas del cardo “Cynara cardunculus”. Hay que secar las flores y luego sacar los pistilos e ir guardándolos en un tarro con cierre hermético. La proporción aproximada es de una cucharada sopera de flores desecadas por cada dos litros de leche.

PREPARACIÓN DEL CUAJO VEGETAL

Este cuajo es de consumo inmediato, es decir, se preparará solo la cantidad que vayamos a usar.

El día antes de preparar el queso preparamos el cuajo vegetal. Ponemos agua a calentar pero no mucho, que esté calentita pero ojo pero no humeante. En una jarrita pequeña ponemos una cucharada sopera de flores secas por cada dos litros de leche y cubrimos con el agua caliente. Dejamos macerar hasta el día siguiente.

Al día siguiente  después de la maceración echamos el preparado en un mortero y lo presionamos bien con el mango para que salga toda la enzima, luego lo echamos todo en un colador y el caldo colado será nuestro cuajo vegetal.

PREPARACIÓN DEL QUESO AZUL

La peculiaridad del queso azul es que lleva un penicilium roqueforti que se desarrollará dentro del queso. Este penicilium requiere de oxígeno para su desarrollo por lo que aparte de no prensar el queso para que quede aireado, al cuarto o quinto día pincharemos el queso con un palillo por varios sitios para que al entrar oxígeno por donde hemos pinchado se desarrolle el penicilium. También cabe destacar que si no encontramos penicilium se puede usar un trozo de queso azul machacado pues ese trozo ya llevará el penicilium y no tiene por qué salir mal. Para este queso utilizamos 17 litros de leche cruda de cabra. Lo primero calentaremos la leche al baño maría a 30º. Cuando haya alcanzado esta temperatura cogemos un poco en una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, en este caso pusimos una puntita de cucharilla por 5 litros, o sea, cuatro puntitas más o menos. No olvidemos que al ser un proceso artesanal se hace un poco a ojo.  Lo movemos bien y los vertemos  en la leche. Dejamos reposar tapado 30m. para que actúen los fermentos. A continuación vamos a poner ocho gotas del penicilium, 4 ml. de cloruro cálcico y 5ml de cuajo. Movemos bien y tapamos. Lo dejamos actuar 50 minutos.

Al cabo de ese tiempo, hacemos el proceso del cortado con la lira como hicimos en la entrada anterior solo que la masa de queso la dejaremos más fina puesto que este queso no lo vamos a prensar, nos tiene que quedar muy aireado.

Vamos cogiendo el queso según vaya desuerando y echándolo en los moldes preparados con un paño quesero llenándolos hasta arriba pero sin prensarlos nada.

Lo dejamos desuerar bien La clase acabó y los dejamos en la fresquera hasta el día siguiente. Al día siguiente preparamos una salmuera, introducimos los quesos, les ponemos un poquito de sal gorda por encima y los tenemos dos horas.

Los sacamos y los dejamos en una bandeja bien aireada.

Y al día siguiente, el último día de cursillo, cada uno nos llevaríamos un queso azul a casa para hacer nosotros el proceso de curado. Lo ideal es curarlos en ambiente fresco a unos ocho o diez grados y al 80 % de humedad. Obviamente la mayoría de nosotros no tenemos estas condiciones en las casas así que nos inventamos nuestro propio sistema. En un taper ponemos un dedo de agua, luego una rejilla que no toque el agua y encima el queso. metemos el taper en una bolsa y la anudamos. La metemos en la parte menos fría de la nevera. Cada día le daremos la vuelta. Al cuarto o quinto día le pinchamos con un palillo por ambos lados. Al día nueve o diez le quitamos la bolsa para que vaya haciendo corteza y ya le damos la vuelta cada dos o tres días. El mío se ha puesto verde todo por fuera, espero que sea un síntoma normal. Lo demás os lo contaré más adelante, ojalá me salga medianamente bien, me haría mucha ilusión. Nos juntaremos en mayo todos con nuestros quesos y los semicurados y a ver lo que ha ocurrido. Que intriga. Hasta entonces no os podré decir como han quedado los quesos.

Solo me queda daros las gracias a todos los que habéis mostrado interés por estas entradas en las que solo pretendo transmitir lo aprendido. La práctica en mi casa  ya será otra cosa. Ya veremos, os iré contando.