6 trucos para vender más en los restaurantes

Historias de una camarera

Ya sabes  que este blog va de gastronomía y restauración. En cuanto a la segunda área tengo una categoría llamada Historias de una camarera en la que cuento las experiencias que he vivido trabajando en el sector. Algunas son  graciosas, otras anecdóticas y otras más, como la de hoy, interesantes para quienes estén relacionados con la restauración como fuente de trabajo.

Porque lo que quiero contar son los trucos que he aprendido para aumentar la facturación en las mesas que atiendo, tips surgidos a base de ensayo y error o a raíz de un consejo oído en una charla gastronómica o de alguien que conoce el área. Vamos allá.

- Contacto visual. Esto más que importante es básico, elemental. Lo aprendí en una charla organizada hace tiempo por la Escuela de Marketing Gastronomico, después de escucharlo lo puse en práctica y me di cuenta de su relevancia. Aunque tengas el local a reventar y no des abasto, si alguien cruza el umbral de la puerta hay que mirarlo a los ojos, saludarlo, y si no lo puedes atender en ese momento decirle (o hacerle señas si la bullaranga no permite que te escuche) “en un minuto estoy contigo” (o su equivalente). Ya solo con ese pequeño gesto la gente se siente atendida, y si no me lo crees, haz la prueba como cliente. Claro, luego de hacer eso tampoco tardes 20 minutos en atenderle, que si no se irán hartos por tu lentitud.

-Sucede que el local está lleno en apariencia, entran dos personas interesadas en tomar algo pero no ven sitio donde colocarse… y se van. A veces pasa que, si el camarero que los está viendo buscar sitio se preocupa por ubicarlos, probablemente conseguirá un rincón para ellos. No siempre es así, pero puede bastar con decirle al grupo que está ocupando media barra con sus humanidades y sus abrigos de pelos que por favor echen un poquito hacia allá las ropas (todo con una sonrisa, no olvidar mostrar los dientes con buen rollo) o más fácil, decirles que por favor cojan los abrigos que tienen en la mesa alta  que no se está empleando para que la usen los nuevos clientes y ya tienes unas cañas o vinos adicionales vendidos. Esto me funciona sobre todo en la barra. Eso sí, tampoco te pases si eres el jefe: trabajé una vez en un sitio en el que, en la medida en que entraban reservas para comer, las encargadas iban apretando a las personas en las mesas para meter a todo Dios como sea. Ni tan calvo ni con dos pelucas, que diría mi mamá.

Imagen: conactitudymedia blogspot

- Si la mesa está montada con vasos para el agua, una vez le tomas nota de la comida y la bebida, pregunta si les retiras los vasos o se los dejas (esto en el caso de que NO te hayan pedido agua, of course). He comprobado que muchas veces esta tontería les “recuerda” que tienen sed y te pedirán una botella de agua o te dirán que se los dejes para pedirte después. Validado por mí.

- Ofrecer. Así de simple. Así de complicado. Porque tampoco hay que pasarse pues corres el riesgo de ser pesado y cargante. Pero ofrecer. Esta premisa también la aprendí en una charla de la misma escuela. Una cañita de aperitivo mientras ven la carta y eligen lo que comerán y beberán; café o infusiones al terminar el postre; un licor o una copa después… Pequeños pasos que van aumentando la facturación, y que si lo haces con tacto y educación (que no eres la azafata de Ryanair vendiendo de todo) puede reportar ganancias.

- Los postres. Va en relación con el punto anterior, pero con matices añadidos. No es lo mismo decirle a la mesa que ha terminado “¿queréis postre?” y ya está, que buscar primero la carta, ofrecérsela al cliente y enumerar algún matiz o varios: nuestros postres son todos caseros, les recomiendo la cheesecake que la acaba de hacer el chef, nuestra tarta de chocolate es la de toda la vida con galletas y crema formando capas, etc. Nuestra cabeza trabaja muy rápido, y si nos describen verbalmente comida enseguida nos la imaginamos y ¡voilà! esa imagen hará que querramos comerla.

En otro evento de marketing gastronómico le escuché a uno de los ponentes que era partidario de los carritos de postres ya que el efecto visual en los clientes al ver los dulces hacía que pidieran más. A mí sinceramente no me gusta esa técnica porque los postres pierden frescura y porque los carritos estos me suenan a restaurante casposo.

-Por último, algo que aprendí hace unos días: escuchar, y actuar. Estaba un grupo de ocho personas comiendo en una mesa, mientras los atendía iba oyendo buenos comentarios sobre la comida, pero al llegar a los postres (habían pedido dos distintos) escuché críticas burlonas entre ellos, porque a algunos no les habían gustado. La verdad es que yo los estaba escuchando, pero me molestó un poco la actitud de los comentarios, un poco irónicos, e hice como si nada. Al final vi que se habían comido la mitad de cada plato, pero después que se fueron pensé que, si en vez de hacerme la indiferente cuando los escuché la primera vez, me hubiese acercado, preguntado por los postres y ofrecido alguna alternativa, no sé si hubiese aumentado la facturación, pero sí que se habrían sentido especialmente bien atendidos, creo que son detalles de atención que a todos nos sorprenden y nos gustan -y en algunos sí que sirven para que las personas consuman más-. Moraleja: estar atento a lo que oyes en las mesas (en cuanto al servicio, no que seas cotilla) y actuar si es necesario.

Si trabajas en restauración espero que te sea útil este post, ¡feliz fin de semana con mucho curro!

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