ABC de Pastelería y Repostería - Masas Levadas

Foto: Fotofusión Virtual

Hoy les traigo otro post del especial de ABC de Pastelería y Repostería que he querido hacer en mi blog para tener una especie de archivo de todo lo que ido aprendiendo sobre masas, sus tipos y su forma de preparar. Ya he hablado en otros posts sobre las Masas Batidas y las Masas Quebradas las cuales son de las más famosas entre los amantes de la pastelería y en este post seguiremos con las Masas Levadas.  Y, aunque tengo que reconocer que este blog es básicamente sobre postres y pasteles (sólo miren que desde el nombre Dulce Isis se nota que todo lo que se publique aquí será dulce), las masas levadas, que están relacionadas más con la panadería que la pastelería en sí, también tiene algo de cabida en mi blog pues en los panes también encontramos la magia que se logra al mezclar ingredientes tan sencillos como la harina, huevos, mantequilla, agua , entre otros más. Así que aquí les dejo este post sobre masas levadas, esperando que les guste y hacer crecer en uds. también el bichito sobre la panadería casera. Disfruten...

Las masa levadas son las que dan origen a los diversos tipos de panes que conocemos por lo que también son llamadas masas panaderas. La característica principal de éstas es que desarrollan una miga elástica debido al desarrollo del gluten de la harina y al empleo de levadura como ingrediente esencial.

La levadura está compuesta por hongos unicelulares que tienen una gran capacidad para realizar la fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares
Lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.
Existen 3 tipos de levadura en el mercado:

• Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.


Foto: Rita Cifuentes

• Levadura seca: es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.

Foto: La Creme de la Creme

• Levadura instantánea: se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada.

Foto: King Arthur Flour

No se deben confundir las levaduras que se usan en panadería con los agentes leudantes que usamos en la elaboración de kekes o pasteles como el polvo de hornear porque este
es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.
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Por otro lado existen tres tipos de masas levadas que se diferencian en el modo de incorporación de la levadura, de la materia grasa y demás ingredientes empleados.

Los diferentes tipos de masas levadas son:

  Masas Pobres

Foto: Savoir Faire

Son masas con bajo contenido de grasa y azúcar. Panes de costra dura y miga blanda.         Ejemplos: Panes franceses, como los baguetes                           Panes italianos, como la focaccia                           Panes integrales y grisines
Masas Ricas

Foto: La cucina del topino

Son aquellas con alto porcentaje de grasa, azúcar, y a veces, huevos.          Ejemplos:  Panes festivos, panes dulces, roscas y trenzas.                              Pan de leche                               BriochesMasas Levadas y Hojaldradas

Foto: Semifreddis

Son masas levadas para las cuales una parte de la materia grasa es incorporada a través del proceso de estirado y plegada en vueltas, formando capas alternas de masa y grasa. De manera que al hornearse generarán cierta textura hojaldrada.                  Ejemplos: media lunas , croissants, facturas.Fuente: El Gourmet
             Bake the World