ABC de Patelería y Repostería - Masas Batidas

Foto: Tish Boyle Sweet Dreams

Esta es la segunda parte de la nueva sección del blog donde les estaré enseñando las bases de la repostería y pastelería. He decidido nombrarla el ABC de la Pastelería y no crean que al hacer esto me estoy creyendo una maestra o una experta en el tema. Sé que todavía me falta muchísimo por aprender. Pero he decidido publicar estas "clasecitas" para que queden como un archivo de todo lo que ido aprendiendo leyendo libros y pags. web ya que si bien he tomado uno que otro taller de repostería en los últimos años, en ellos no pude aprender el por qué de las cosas (es decir la teoría) sobre los diversas formas de preparación y combinaciones de ingredientes de los postres y pasteles .

Así que en esta "clase" les hablaré de las Masas Batidas con las que se hacen los más sabrosos kekes o cakes y que son, en mi opinión, las más fáciles de preparar y las populares entre las recetas caseras ya que no hay quién no los haya probado en su niñez cada que vez que nuestras mamás o abuelas nos querían engreir con un gustito.

Así que aquí les va...

Se conoce como masas batidas a las que dan origen a los tradicionales kekes, cakes, bizcochuelo, pasteles, tortas y los ahora muy populares cupcakes, muffins y magdalenas. Su forma de preparación habitual es batiendo (con batidora de mano o eléctrica) los principales ingredientes como los huevos, el azúcar, la mantequilla, para luego agregar los ingredientes en polvo (harina, polvo de hornear, etc) intercaladamente con los ingredientes líquidos.

Hay infinidad de formas de preparar estas masas y las proporciones de los ingredientes también varían pero se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Batidos de Huevos y Azúcar: Se caracterizan por ser esponjosos y poseer poca o nula cantidad de grasas (como la mantequilla derretida o aceites).  Casi siempre llevan mayor cantidad de huevos en comparación de la harina y es precisamente el batido de los huevos lo que llena de aire la masa provocando su crecimiento en el horno.

Usos: Por tener una textura ligera estas bizcochuelos no llevan frutas frescas ni secas en la masa pues todas se bajarían. La forma más comun de usarlas es cortandolas en dos y rellenándolas con alguna crema suave como la crema pastelera o chantilly. Por otro lado, las coberturas más apropiadas para este tipo de kekes son sólo cremas ligeras como merengues o cremas de mantequilla para que no sean aplastadas o pierdan su forma lo que pasaría si si intentan decorar con masa elástica por ejemplo.

Dentro de este grupo de masas batidas encontramos también otros dos grupos que se diferencian en el modo de batido de huevos. Estos son:

Batidos de huevos enteros: Como su nombre lo dice se baten los huevos enteros siempre a temperatura ambiente, con el azúcar (esto puede hacerse a baño maría para que se disuelva completamente el azúcar). Se bate hasta conseguir una masa pálida y con una textura de cinta. Luego se agregan los ingredientes secos mezclados con los líquidos, si los hubiera. 

Dentro de este grupo encontramos los Genoises (son originarios de Genova, Italia, de ahí su nombre) que llevan en su preparación mantequilla derretida lo que le proporciona mayor suavidad y sabor.

Foto: A Merrier World

Batidos de huevos separados: Estos son mis favoritos de preparar ... Llevan huevos a temperatura ambiente pero esta vez separando la clara de las yemas lo que les dá mas volumen ya que al batido de las claras a punto nieve se suma el batido de las yemas con el azúcar a punto cinta. 

Dentro de este grupo tenemos:

Bizcochuelos, conocidos también como biscuit o sponge cake.

Chiffon, tienen la textura de un bizcochuelo pero se hornean en moldes redondos con tubo lo que los hace crecer más.

Foto: Vivian Pang's Kitchen

Pionono, Se hornean en moldes planos y al enfriar se enrollan  Suelen prepararse con miel o glucosa lo que le da flexibilidad.

Foto: Natasha's Kitchen

Dentro de este grupo, además, existen preparaciones que sólo llevan claras de huevo como:
Angel Food Cake, sólo se usan claras batidas y nada de grasa.
Soufflé, aunque estas preparaciones son más comunes en recetas saladas también pueden prepararse dulces y la diferencia con otros bizcochuelos es que deben comerse inmediatamente pues tiendes a bajarse luego de salir del horno.

Foto: Life is Great

Pavlovas, son crujientes por fuera y muy suaves por dentro. No llevan harina.

Foto: Taste

Si hablamos de biscochitos pequeños que tan de moda están en este grupo también podemos incluir a las tan famosas magdalenas que se hacen comunmente batiendo las claras separadas de las yemas.

Foto: My Cooking Hut

Batidos de Materia Grasa y Azúcar: Aquí se encuentran lo que conocemos con el nombre de keke o cake y su principal característica es que lleva manteria grasa que puede ser mantequilla, manteca o margarina lo que le da a las preparaciones una textura más densa y húmeda y un sabor inigualable aunque por eso mismo no crecen tanto en el horno como los bizcochuelos esponjosos. 

Foto: Reynolds

La forma más común de prepararla es batiendo (cremando) la mantequilla u otro ingrediente graso con el azúcar hasta que la mantequilla tenga un color pálido y una textura aireada. A continuación se le agregan los huevos uno a a uno para  que no se corte la mezcla y al final los ingredientes secos intercalados con los líquidos.
A veces los huevos se agregan separando las yemas de las claras batiendose estas a punto nieve lo que le da al queque mayor volumen y suavidad. 

Usos: Estas masas sí pueden llevar frutas secas o frescas en trozos  lo que enrique su sabor y las hace más deliciosas. Además que pueden llevar cualquier clase de cobertura como la masa elástica y pastillaje lo que las hace precisas para tortas de boda o de cumpleaños de varios pisos.

Foto: Night Baking

En este grupo podemos encontrar también a los cupcakes y muffins que aunque estos también difieren en su preparación son masas usualmente densas y que no crecen mucho en el horno. Si quieren saber más de estos últimos puedes ver el post  ¿Muffins, Magdalenas o Cupcakes? que hice hace algún tiempo. 

Foto. Sweet Muffins