El aceite de palma es uno de esos aceites que se oculta bajo la etiqueta de aceite vegetal en una gran mayoría de los productos que consumimos a diario. Es uno de los ingredientes más polémicos que hay ahora en nutrición porque es un tipo de aceite poco saludable y además bastante poco sostenible...
Esta grasa nunca ha gozado de buena prensa, pero el sumario de su caso se enriquece cada día con más pruebas en su contra. Aunque es imposible dejar de mencionar las implicaciones políticas, medioambientales y sociales de su producción -recomendamos visitar el blog Carro de combate - aquí nos centraremos en la idoneidad de su uso como ingrediente alimenticio. También sumaremos a su historial las últimas implicaciones que tiene su consumo sobre la salud, recientemente comunicadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Origen y producción
El aceite de palma procede de la palmera ' Elaeis guineensis' y es muy cultivado en África y el sureste asiático, especialmente en Indonesia y Malasia, que son los principales productores mundiales. Allí se usa también crudo para cocinar, aunque la mayoría se exporta procesado para biocombustibles y para la industria alimentaria, en forma también de grasa o manteca. Así aparece con los nombres de aceite de palmiste, grasa vegetal (palma), grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste o estearina de palma. De la parte carnosa del dátil se extrae el aceite de palma, mientras que el aceite de palmiste procede del hueso de ese fruto. Y es el que más se consume en todos los continentes, incluido Europa, que importa al año unos nueve millones de toneladas, de las que cinco o seis se destinan a la alimentación industrial sin que haya restricciones de uso por parte de las autoridades europeas.
Su producción se ha cuadruplicado en los últimos 20 años y ha pasado de los 14,6 millones de toneladas en 1995 a los 61,1 millones de toneladas del 2015. Los mayores consumidores son China, India, Indonesia y la Unión Europea. Según la OCDE, está previsto que suponga un tercio de la producción mundial de aceites vegetales para el 2021. El 9% de la producción mundial lo absorberá para entonces la industria del biofuel. Además su método de producción ha sido criticado muchas veces porque ha contribuido a deforestar hectáreas de selva tropical, que se han arrasado para plantar este cultivo.
El aceite de palma en sí mismo no sería un aceite de los más saludables, porque se compone principalmente de un ácido graso: el palmítico, pero una de las cosas que no se comenta del aceite de palma es que durante su obtención, se forman sustancias que también son dañinas, se trata de elementos como el glicidol, ésteres y los MCPD (mono-cloro-propanediol). Moléculas que se forman al calentar grasa de palma y otros vegetales a muy altas temperaturas.
La EFSA y su panel de contaminantes alimentarios ha advertido sobre lo excesivamente expuestos que estamos ante estos compuestos. En el informe cobraba un especial protagonismo el carácter genotóxico y carcinogénico de una familia de compuestos denominadas ésteres glicidílicos de ácidos grasos, que se forman por el tratamiento de los aceites vegetales a más de 200ºC. Algo habitual en el caso del aceite de palma, ya que este proceso es necesario para eliminar su marcada apariencia rojiza y mejorar su sabor y olor.
Serían estos compuestos de nombre impronunciable los que una vez ingeridos se transformarían gracias a nuestro metabolismo en glicidol (o 2,3-epoxi-1-propanol) una sustancia de marcado carácter teratogénico y sobre el que no se puede establecer un nivel de ingesta seguro, en palabras de la jefa del Panel de expertos de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria.
Uso en alimentos y efectos en la salud
El aceite de palma se encuentra en cremas y coberturas, productos para untar como cremas de chocolate y avellana, pastelería y bollería industrial, productos para limpieza, alimentos precocinados, snacks, margarinas, salsas industriales, productos de limpieza, cosméticos y velas. El aceite de palma se encuentra en cientos de productos que usamos a diario. Está en todo: las patatas fritas, las pizzas, los caramelos, la margarina, los productos en lata, los chicles, el champú... Está en aproximadamente el 40 o 50% de los productos que entran en nuestros hogares.
Uno de los principales argumentos en contra del aceite de palma, al margen del daño ecológico que ocasiona, son sus efectos sobre la salud. La recomendación de Ramón de Cangas, del Comité Asesor del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas, es clara: "Cuanta menos cantidad se consuma mejor". Es un aceite muy rico en grasas saturadas, lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares al incrementar los niveles de colesterol 'malo' (LDL). Algunos estudios lo han llegado a relacionar con el cáncer.
Hay una doble justificación para explicar su uso masivo: es muy económico comparado con grasas y aceites de otro origen, y además es muy versátil. Una de las características más apreciadas por la industria es su temperatura de fusión, que le hace permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa. Por esta razón se emplea con generosidad en confitería, formando muchas veces parte de las coberturas de chocolates, bombones y demás. Permanece sólido, mantiene la forma del producto y cuando se introduce en la boca funde de forma agradable. Se le podrían encontrar sustitutos -por ejemplo aceite de soja, otros aceites hidrogenados o manteca de coco - pero no son tan económicos como los derivados del aceite de palma.
Aceite de palma en leche materna
El ácido palmítico es un componente importante de la leche materna que representa alrededor del 25% de los lípidos en su composición. Y sí, es un ácido graso saturado, pero estos también son necesarios en la alimentación del ser humano aunque en menor proporción que los monoinsaturados y poliinsaturados.
Hay una ligera diferencia en la estructura del ácido palmítico en función de su procedencia. El que proviene de la leche materna es mayoritariamente beta-palmitato (entre un 60% y un 86%) y el que proviene de aceites vegetales, usado para las fórmulas infantiles, es alfa-palmitato.
El alfa-palmitato y el beta palmitato no se comportan igual en el organismo. El alfa (el de las leches vegetales) impide que se absorban correctamente algunos nutrientes como las grasas y el calcio. Como consecuencia, las heces tienen una consistencia más dura. No es ningún mito que las cacas de los bebés alimentados con fórmula sean, en general, más duras que las de los niños que toman pecho.
'Apps' para detectar el aceite de palma
Para averiguar si figura en la composición de alimentos, basta con leer la etiqueta o utilizar alguna de las apps que varias ONGs. han creado, como POI Scanner App y Palm Oil Detector. Ambas utilizan el escaneo del código de barras de productos para comprobar su composición en una base de datos. Hay que tener en cuenta que la mayoría de estas 'apps' se basan en datos de mercados locales y que los códigos de barras varían según los países.
**Europa produce 2,5 millones de toneladas de aceite de oliva y tres millones de toneladas de aceite de girasol. Estamos hablando de que la producción europea de oliva y girasol, dos aceites saludables, es un poco menor que el consumo de aceite de palma en este continente..
Fuentes e imágenes: Pixabay// RTVE//BoticariaGarcia//ElPais//EFE//Wikipèdia
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