Ácido Málico

El ácido málico es un compuesto presente en una gran variedad de frutas y plantas. Su nombre procede del nombre latino de la manzana (malus), fruta que contiene dicho ácido y que inspiró a los primeros químico que fueron capaces de aislarlo. Por usar referencias algo más cercanas y cotidianas, decir que hay ácido málico en muchas frutas, como por ejemplo la cereza o la ciruela, sobre todo cuando no están maduras.  

Es también muy abundante en la uva, no tanto en la de mesa como en la que se usa para hacer vino. De hecho, el propio vino tiene una alto contenido en este ácido y le debe en una parte importante su sabor ácido característico. Y tal vez la estrella del ácido málico sea el ruibarbo, planta tal vez poco conocida en España, pero muy utilizada en el Reino Unido o en Francia donde suele combinarse con azúcar para hacer mermeladas. 

Y es que en la cocina, el ácido málico y el azúcar son una pareja casi inseparable. El primero es un ácido con un sabor agrio muy potente y requiere del dulzor del azúcar para generar un sabor agradable. El uso del ácido málico se suele limitar a escenarios donde queremos conseguir un sabor ácido intenso bien balanceado con el dulzor de un edulcorante. Es el caso de muchas gominolas y caramelos, de estos que te hacen salivar abundantemente por su rica acidez. Se añade también a distintas bebidas, incluido algunos vinos que necesitan un refuerzo de acidez, pasando por multitud de bebidas gaseosas, algunas extremadamente populares.

Si quieres un ingrediente que se sale de lo ordinario y te atreves  a hacer caramelos, bebidas o similares, añade un frasquito de ácido málico a tu arsenal de sabores.