Ajoblanco

¿Me permiten refrescar un poco el ambiente? Llevo muchos posts con la bilirrubina alta y hay que entonarse, ponerse veraniego.

¿Me permiten compartir con ustedes mi receta de ajoblanco?

A comienzos de los 70, Pepe Ribas comía en una tasca de Barcelona con unos amigos. Estaban de resaca, seguramente habían estado de juerga en la Zeleste la noche anterior. A Ribas le rondaba desde hacía tiempo montar una revista que canalizara todo ese ambiente que entonces se llamaba contracultural, y que lo proyectase a toda España. Y ese mediodía tuvo una epifanía. Pidió ajoblanco y, al llevarse la cuchara a la boca, lo vio claro: el ajoblanco resume y condensa el legado de los siglos, el presente austero y las ansias de futuro de los pueblos hispanos. Mucho más que el gazpacho, dónde iba a parar. Porque los ingredientes del gazpacho sólo se encuentran donde hay huerta, pero un ajoblanco se puede preparar en cualquier latitud y longitud de la Península. Es austero, fresco, inteligente, rápido, audaz, potente. Así que se levantó y proclamó que su revista se llamaría Ajoblanco.

Y fue un éxito. Casi una leyenda de la cultura periodística española.

No me atrevería a sublimar tanto el ajoblanco, pero he de reconocer que soy fan y que me gusta prepararlo por litros. En casa, soy el ajoblanquista oficial, y aunque su receta, de puro clásica, tan reducida a lo esencial y a la raíz de la tierra, admite pocas variaciones, la he pulido con el paso del tiempo hasta hacerla mía. ¿Me permiten que comparta con ustedes mi ajoblanco?

No daré proporciones, porque hablar de decilitros y de gramos entre cocinillas es un insulto. Hay que referirse a pizcas, saludos, alegrías, suspiros y buenos remojones, que cada uno interpretará según su gusto y según su audacia. Simplemente, piensen que tienen que jugar con el agua  y con la almendra para alcanzar una textura más líquida o más cercana a una crema. Cada cual sabrá qué le place más llevarse a la boca.

Hay que proveerse de un buen manojo de almendras crudas. La variedad marcona es la más socorrida y la que dicta el canon. Asegúrense de la calidad del producto, que no haya ninguna de un color sospechoso o de una blandura irritante: una almendra en mal estado puede amargar todo el plato.

Limpitas y pulcras, al vaso de la batidora. Yo gasto una americana, pero con la Moulinex de toda la vida les vale igualmente, aunque tendrán que hacer músculo y presionar como perforador petrolífero.

Para tres o cuatro personas bastará un diente de ajo. Cuidado con el ajo: mi teoría es que tiene que hacerse notar, que para eso da nombre al plato, pero sin ser hegemónico. Mi ajoblanco tiende a la suavidad y a que se noten las almendras. Quiere dar placer un ratito, pero no quiere quedarse toda la tarde en la boca y en el estómago como una visita pesada.

Se trocea el ajo no muy fino y se incorpora.

Se cortan un par de rebanadas de pan de la víspera, se colocan en lo alto del vaso y se rocían generosamente con un chorro de vinagre de Jerez (y si no tienen de Jerez, no se molesten y prescindan de este paso, no insulten a mi ajoblanco con un vinagrillo de esos de oferta macerados en vaya usted a saber qué sobacos).

Antes, en este paso, echaba el aceite de oliva (tiene que ser virgen extra y de calidad fetén, de esos que pringan el alma al mirarlos), pero he aprendido una técnica mejor. Si la batidora es buena, bastará con que echen un leve chorrito de agua ahora y le den a triturar a conciencia. Si no es tan buena, habrá que aguarlo sin cuartel. Hay quien usa leche. Yo no soy partidario: en frío, es más fácil que se corte al incorporar el aceite.

Cuando hayan conseguido una buena pasta, incorporen la sal y una buena cantidad de pimienta negra recién molida, añadan el resto del agua, si lo necesitara, y vuelvan a triturar, añadiendo agua hasta conseguir la textura deseada.

Y ahora viene el truco. Vuelquen la pasta en un bol y, armados de una varilla, viertan poco a poco ese aceite de los domingos mientras remueven con furia onanista sin interrupciones. Se trata de que entre aire mientras se incorpora la grasa para que ligue y emulsione, como si fuera una mahonesa.

Ármense ahora de un chino o de un colador y un cazo y pasen por él el ajoblanco, presionando con el cazo para exprimir bien el líquido y dejar fuera los trozos más bastos de almendra. Conseguirán así una textura uniforme y sin impurezas.

Corrijan el punto de sal y ya tienen su sopa fría de almendras aka ajoblanco aka gazpacho de almendras.

Bueno, no, no lo tienen: hay que ponerlo a enfriar. Se toma muy frío, casi helado. Cuanto más baja sea la temperatura con que llegue a la mesa, más matices.

En el momento de servir, con un sacabolas pueden destripar uno de esos portentosos melones que hay en las fruterías y dejar dos o tres esferas a modo de icebergs dulces. En otoño, coloquen unas uvas recién vendimiadas -incluso unas uvas tintas, el contraste con el blanco es muy agradable- La decoración también admite un poco de cebollino picado y un par de hojas de hierbabuena, que compensan con su frescor la contundencia del ajo y de la almendra. Incluso les aceptaría sin enfadarme un par de rodajas muy finas de pepino fresco recién cortadas.

En las copas, un vino blanco verdejo a punto de helarse, más gélido que la mirada de Bette Davis cuando miraba como sabía.

Y si con eso no tienen una epifanía como la que sufrió Pepe Ribas aquel mediodía del Barcelona tardofranquistas es que no tienen alma ni corazón ni nada que les haga humanos.

Buen provecho.