Albóndigas con foie en salsa de Oporto

INGREDIENTES (6-8 px.):
- 1 kg. de carne de vacuno
- 2 cebolletas grandes
- 8 dientes de ajo
- 150 grs. de zanahoria
- 150 grs. de tomate natural
- 1 huevo grande
- 200 grs. de foie
- Harina y pan rallado
- Mantequilla
- Armagnac o Brandy
- Vino de Oporto
- Vinagre de Módena
- Salsa de soja
- Salsa Perrins
- Tabasco y cayena
- Pimienta negra y comino
- Sal y aceite de oliva
SOBRE LOS INGREDIENTES:
Como siempre he tratado de explicar en este blog, a mayor calidad de los ingredientes, mejor será el resultado final del plato. No obstante, y más en tiempos de crisis, cada uno debe adaptar el presupuesto a sus posibilidades reales.
Mi consejo para esta receta es que no mezcléis carne de vacuno con carne de cerdo, que según dicen algunos, da más jugosidad a las albóndigas. En este caso el foie y los demás ingredientes ya se la darán. Lo ideal es que vosotros mismos piquéis una carne de calidad si tenéis la posibilidad de hacerlo, o en su defecto pidáis a vuestro carnicero de confianza que os pique un trozo magro de vacuno, aunque saldría estupendo con un buen zancarrón... y con carne de carrilleras, por ejemplo, ¡espectacular!
Respecto al foie, he utilizado para esta receta uno denominado "block de foie gras de canard", de la marca "Succès Gourmand", que podéis encontrar fácilmente en cualquier Lidl (a ver si me patrocinan, jeje...) en formato de lata de 200 gramos, que encima cuesta menos de 5 euros, con una relación calidad-precio excelente. Pero bueno, como ya he dicho, que cada uno use lo que más le guste, o lo que tenga más a mano.
PARA LAS ALBÓNDIGAS:
En primer lugar ponemos a pochar en una sartén con un chorrito (sin pasarse) de aceite de oliva, una cebolleta grande picada finamente y cuatro dientes de ajo en trocitos diminutos, con su puntito de sal. Cocinamos a fuego suave hasta que la cebolleta quede translúcida. Es decir, que esté cocinada pero no haya tomado color. Reservamos.
En un bol amplio donde nos quepan todos los ingredientes, añadimos en primer lugar la carne picada y hacemos una especie de agujero en el centro a modo de cráter de volcán, donde cascamos un huevo entero, incorporamos la mitad del foie (unos 100 gr., teniendo la precaución de que la lata haya estado a temperatura ambiente durante el día anterior), un chorro de Armagnac o Brandy, unas gotas (al gusto) de Tabasco, un poquito de salsa Perrins (muy poquito), un chorrito de salsa de soja y otro de vinagre de Módena, pimienta negra al gusto, sal, y la cebolleta y ajos pochados (con su aceite de fritura) que habíamos cocinado previamente.
¿Hasta ahora fácil, no....?
Y ahora, tras lavarnos las manos (que supongo ya lo habíamos hecho antes, jeje...) empezamos a amasar como cosacos. ¡Con ganas...! Cuanto más amasemos mejor será el resultado final. Todos los ingredientes deben quedar perfectamente integrados. Aunque lo he puesto entre los aditamentos a utilizar (yo no lo suelo emplear), si veis que, por haberos pasado con los líquidos, la masa queda poco consistente, podéis añadir un poco (repito, un poco...!) de pan rallado. La cosa es que la masa final resulte "trabajable", pero más tirando a floja que a "tipo engrudo". No sé si me entendéis...
Ahora es cuando damos forma a las albóndigas. ¿Qué medida? Pues cada uno la que más le guste. Yo las suelo hacer del tamaño de las pelotas del caballo de Espartero, que así quedan más jugosas... La cosa es que las formamos, las enharinamos ligeramente (sin pasarse) y las freímos en abundante aceite de oliva para justo darles un dorado superficial. El cocinado final lo recibirán ya dentro de la salsa.
LA SALSA:
Muy sencillita. Ponemos mantequilla (de la de verdad, no sucedáneos) a calentar en una cazuela. ¿Por qué mantequilla? Podéis usar aceite si queréis, pero os aseguro que la conjunción de la mantequilla con el ajito picado, el foie, y un poco de brandy, es espectacular. ¡No hay más que olerlo para darse cuenta! Pues eso, agregamos la mantequilla, la cebolleta que quedaba (ahora no hace falta que vaya muy picada), la zanahoria rallada, una cayena pequeña partida en 2, y los 4 dientes de ajo restantes, a fuego suave. Añadimos un puntito de sal y de pimienta y, cuando esté casi pochado, los tomates naturales pelados y troceados. Tras unos 5 minutos, añadimos un buen chorretón de brandy y la otra mitad (100 gr.) del foie... y dejamos que reduzca. El aroma en estos momentos es indescriptible, os lo juro... Tras esto echamos vino de Oporto al gusto (para mi gusto, abundante...) y dejamos reducir de nuevo hasta, más o menos, la mitad del volumen inicial.
Pasamos la salsa por el chino y/o por la batidora, probamos y ajustamos el punto de sal, y reservamos.
EL ACABADO FINAL:
Si hemos llegado hasta aquí habiendo disfrutado (vuestros vecinos sentirán envida cochina) la persistente fragancia del aroma de la salsita.... ¡es que vamos bien! Sólo falta conjuntar todo. Pues bien, esto es lo más fácil y, a la vez, lo más gratificante...
Muy sencillo: Introducimos las albóndigas en la salsa y dejamos a fuego suave unos 15 minutos. Obvio, ¿no...?
Sólo falta el remate final. Un pelín (además de verdad) de comino (sin pasarse, por favor...!!!) y una nuez de mantequilla fría para, moviendo tipo "pil-pil", poder dar el toque de brillo que se merece este plato.
Si podéis esperar, comedlo al día siguiente. ¡Estará mejor! Si veis que la salsa está muy "resumida", añadir un POQUITO (gotitas) de agua.
Al día siguiente recalentar muy poco a poco y degustar con una botellica de buen vino, y barra y media de pan por persona... ¡por lo menos!
DEDICATORIAS:
Dado que mis recetas son muy especiales, probadas, comprobadas, Y NO COPIADAS de otros sitios, deseo inaugurar esta nueva sección de "dedicatorias"... Al final, la cocina es arte...
Pues bien, ahí va la primera:
Para "C"... La "abondiguilla" más sexy...
¡Buen provecho!