Albóndigas de acelga y sus pencas en salsa

Albóndigas de acelga. De nuevo trasteando por el libro de Subijana me he encontrado un plato de acelgas sensacional, hay platos que cuando los cocinas están francamente buenos, pero no os miento si os digo que a esta receta le podemos poner un 10.
Con las hojas verdes ligadas con una suave bechamel, un picadito de jamón y unos piñones tostados montamos las albóndigas, las pencas rebozadas y todo junto lo presentamos con una rica salsa.
Un plato delicioso que os animo a preparar, nunca en mi mesa unas acelgas se habían visto más espectaculares, la verdad que el plato nos ha encantado.
Hay que volver a repetirlo, para ello toca ponerse el delantal y empezamos.

Para cocer: agua, unas gotas de aceite y sal.
Para las albóndigas: 8 Acelgas, 15 g de piñones, 75 g de jamón, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 vaso pequeño de leche, sal y pimienta.
Para las pencas: 2 huevos, harina, sal, 1 toque de pimienta y aceite. Para la salsa: el caldo de la cocción, 1 cebolleta, 4 trozos de penca , pimienta, sal y aceite.
Para adornar: perejil fresco y jamón picadito.

ELABORACION:

Ponemos en una cazuela grande agua a calentar con unas gotas de aceite y sal.Cuando rompa a hervir echamos las hojas verdes durante 2 minutos, sacamos y pasamos por un buen chorro de agua fría para cortar la cocción.Reservamos.En la misma cazuela con el agua hirviendo echamos las pencas y dejamos que hiervan de unos 4 a 6 minutos dependiendo del grosor.Vamos probando hasta que estén blanditas. Cocemos las acelgas.
Limpiamos bien las acelgas y separamos las pencas de las hojas.
Sacamos, rompemos la cocción con un chorro de agua fría y reservamos.

Preparamos la bechamel de las acelgas.
Escurrimos las acelgas y las cortamos. Reservamos.
En una sartén ponemos la mantequilla a fuego medio y cuando se derrita echamos una cucharada de harina y removemos bien, seguido echamos el resto de harina, rehogamos y dejamos que se cocine un poquito la harina.
Vamos echando poco a poco la leche hasta conseguir una bechamel suave.
Salpimentamos e incorporamos las hojas de acelga.
Rehogamos todo bien a fuego bajo, probamos y rectificamos de sal y pimienta.
Incorporamos el jamón y en 2 minutos sacamos y reservamos.
Cuando se enfríe echamos los piñones tostados, mezclamos, cubrimos y guardamos 2 horas en la nevera antes de preparar las albóndigas.

Preparamos las pencas.
Secamos las pencas con papel de cocina, las pasamos por harina, las sacudimos para soltar el exceso, las untamos con el huevo y a la sartén con el aceite bien caliente.
Freímos, sacamos, dejamos sobre papel de cocina y reservamos.

Preparamos las albóndigas.
Hacemos las bolitas, pasamos por harina, sacudimos para soltar el exceso y las freímos en la sartén que tendremos con aceite a temperatura alta.
Sacamos y dejamos sobre papel de cocina para desengrasar. Reservamos.

Preparamos la salsa.
Cortamos la cebolleta, 4 trozos de penca y ponemos en la sartén con un poquito de aceite a pochar a temperatura baja.
Echamos sal, un poquito de pimienta y cuando empiece a dorarse, 1 cucharadita de harina, removemos y echamos tres cazos del caldo de la cocción de las acelgas que tenemos reservado.
Salpimentamos y dejamos cocer poco a poco unos 10 minutos a temperatura media.
Retiramos y cuando enfríe pasamos por la batidora.
Probamos y si es necesario rectificamos.
(podemos añadir más caldo si nos gusta con más salsa)

Emplatamos.
Colocamos unas pencas de base, encima la albóndiga, bañamos con unas cucharadas de salsa y espolvoreamos un poco de perejil fresco y un poco de jamón picado.