Albóndigas de soja texturizada con setas "lengua de vaca" (receta vegana)

Hemos empezado el otoño con temperaturas de verano. El verano me encanta, es sinónimo de días largos, paseos, aire libre y sobre todo de vacaciones. Pero la verdad es que mi estación favorita del año es el otoño. El color de los bosques, las temperaturas algo más frescas y sobre todo la cocina de otoño. Me encantan los productos de otoño, y entre todos, los que más me gustan son las setas. Y no solo me gusta comerlas (que también), me encanta dar paseos por el bosque e ir a buscarlas. Descubrir nuevos lugares, estar en contacto con la naturaleza y muchas veces “premiarnos” con una buena comida. 
Este año solo hemos podido ir un día al bosque. No fue nuestro mejor día, pero aún así encontramos suficientes setas para preparar un par de ricos platos. 
Uno es el que os traigo hoy. Con setas “lengua de vaca” (llengua de bou en catalán). Un plato vegano que en casa nos ha encantado y que pensamos repetir en cuanto podamos volver al bosque (y encontremos las setas!!!). 
Por supuesto, si no tenéis este tipo de setas, las podéis sustituir por unos champiñones. El sabor no será exactamente el mismo, pero seguro que estará rico igualmente. 
INGREDIENTESPara las albóndigas:250 gr. de soja texturizada fina1 cebolleta100 gr. de pan rallado50 gr. de miga de pan 3 cucharadas de leche vegetal1 diente de ajo muy picadoPerejil.Pimienta.Harina de arroz para rebozarUna cucharada de salsa de sojaCaldo de verduras (o agua) para hidratar la soja.
300gr. Setas “lengua de vaca”  8 o 10 espárragos verdes3 dientes de ajo1 cucharadita de pimentón de la Vera dulceMedio vaso de vino blancoUn chorrito de caldo de verdurasUn puñadito de almendras tostadas sin pielPerejilSalAOVE
ELABORACIONEmpezamos preparando las albóndigas. Hidrataremos primero la soja en agua o caldo de verduras (justo que la cubra) junto con una cucharada de soja. La tendremos aproximadamente una hora. Pasado ese tiempo, escurrimos la soja y la colocamos en un cuenco. Picamos muy fina la cebolleta y la sofreímos ligeramente para que pierda la dureza. A la soja, le añadimos el ajo picado, el perejil, la cebolleta y la pimienta y mezclamos. Añadimos el pan rallado y volvemos a mezclar. Finalmente añadimos la miga de pan remojada en leche vegetal y escurrida. Mezclamos y formamos las albóndigas.Rebozamos las albóndigas en harina de arroz y las freímos en una sartén con un poquito de aceite, o si queréis hacerlas más ligeras, las tostáis en el horno a 180º durante 15 minutos. Las reservamos. 
Limpiamos bien las setas, raspando ligeramente las “agujas” que tienen en el reverso. Las troceamos toscamente y las ponemos en una sartén grande (pensad que al final tenéis que añadir las albóndigas) junto con dos dientes de ajo picaditos, con un hilo de aceite. Las sofreímos durante cinco minutos y añadimos entonces los espárragos limpios y troceados. Le damos un par de vueltas, añadimos el pimentón, dejamos sofreír 20 segundos y entonces añadimos el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol. Es momento de añadir las albóndigas y el chorrito de caldo. 
Dejamos que se cocine todo un par de minutos y que se evapore la mayor parte del líquido. En un mortero, majamos el ajo que queda con un poquito de perejil. Cuando este bien picado, añadimos un puñadito de almendras y picamos ligeramente. Agregamos a la sartén. Le damos un par de vueltas, rectificamos de sal y ya está listo para servir!!.