Antes de obtener la estrella ya había oído hablar, y muy bien, del restaurante Álbora y lo tenía en mi gran lista de sitios por conocer. Pero fue mi madre la que esta vez eligió por mí y nos invitó a esta cena que se convirtió en una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos experimentado, sabores tradicionales, técnica, texturas y buenos productos de la mano.
El local donde ahora se encuentra el restaurante Álbora antes estaba Sula. Local con dos plantas. Abajo una gran barra, llena de pinchos y de gente disfrutándolos, en la planta de arriba la zona del restaurante dividida en dos salas, elegantes, luminosas. Servicio atento, discreto y simpático. De entre los dos menús degustación elegimos el menú largo, queríamos probar todo lo el chef David Garcia y su equipo habían elegido para esta temporada. Este menú nos sorprendió con recetas con mucho sabor, caldos y fondos a los que se han dedicado tiempo y esfuerzo y que hacen que los platos sean redondos, que sonrías al probarlos. En primer lugar nos sirvieron Infusión de leche de oveja y vegetales con caldo de trufa negra.
Juego de texturas y aromas de vegetales y trufa. Un entrante elegante para comenzar la cena. Sardina ahumada, ajo blanco de coco y souflé de jengibre y remolacha.
Textura muy aérea de la esponja de remolacha y jengibre que se impregna del sabor dulzón del ajo blanco de coco que acompañan pero no tapan el sabor de la sardina ahumada. Plato sorprendente y redondo. Panes crujientes de patitas de cordero y morcilla con un fondo de alubia de Guernica.
Como comer un plato de alubias hecho a fuego lento y con mucho tiempo pero con textura cremosa del espectacular fondo, melosa de la morcilla y las manitas y crujiente del pan. Plato con sabor muy potente que consigue, gracias a la crema de cebolla, dar el punto dulce y fresco.
Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón.
Sabor dulzón del calamar en varias texturas acompañados de un caldo con un estupendo sabor a este marisco y con un toque picante y ácido gracias a la lima.
Hígado de rape cocido, navaja, algas y regaliz.
Sabor a mar en este plato donde destaca el sabor y la textura del hígado de rape.
Callos de bacalao a la Vizcaina.
Melosos estos callos de bacalao, textura muy similar a un guiso de callos tradicionales, pero esperábamos más sabor y un toque más picante que no encontramos.
Tronco de rape lacado en una salsa de tinta negra, hinojo y nabo encurtido.
Delicioso, salsa de tinta muy reducida y con muchísimo sabor, cubriendo un rape de sabor fino.
Molleja de ternera asada, compota de cebolla roja y matices lácticos y avellanas.
Para mí el mejor plato del menú. Maravillosa la textura y sabor de la molleja que se acompaña con una dulce compota de cebolla roja y los frutos secos, todas estas guarniciones junto a la salsa desgrasan la proteína y hacen que no resulte nada pesada.
Solo puedo decir, por favor, ¡¡¡dos o tres más de estos!!!
Cabezada ibérica asada con toques herbáceos y un caldo de manzana y mentas.
La cabezada muy jugosa y tierna acompañada de un caldo con un gran sabor y con toques refrescantes gracias a la menta.
Después de esta fiesta de sabores en los platos salados llega el turno de los dulces.
Cubos de violeta, crema helada de anises y granizado de enebro.
Sabores refrescantes, un postre no muy empalagoso y dulce, un juego de texturas y sabores. Esta textura de esponja de los cubos de violeta, que ya probamos en la esponja de remolacha, me tiene muy intrigada. Pistacho-café.
Curiosa combinación de sabores que casan a la perfección. Gelatina de pistacho y crema de café. Buen fin de fiesta.
La impresión final de la cocina de Álbora es que cada uno de las recetas están hechas con amor y pasión, grandes sabores y platos muy redondos. Muy recomendable.
Restaurante Álbora Calle Jorge Juan 33, Madrid 91 781 61 97 Precio: Menú degustación largo 74€ (bebida no incluida)
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Puzzle De Bloques
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