Alimentación y recetas 2. XXVI

¡Buenos días! Hemos escogido hoy un plato muy tradicional con la que os queremos transportar a la cocina de vuestras madres y abuelas, pero antes de averiguar cuál es primero aprendamos algo de uno de sus ingredientes, la carne de ternera.
La carne de vacuno es la más apreciada de todas, así cuando alguien dice carne y no específica de qué animal se trata, normalmente entendemos que se refiere a la carne de vaca, ternera o buey. Pero nosotros sí hemos especificado y vamos a hablar de la ternera.
La ternera es la cría hembra de la vaca. De carne tierna y blanca, es muy estimada en la cocina. No, no me he equivocado al decir carne blanca; dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas o rojas según si proceden del animal joven (ternera) o adulto (vaca, buey o toro), respectivamente.
La carne de ternera no tiene ese olor que caracteriza a la carne de buey; es casi inodora, muy tierna y, lo más interesante de todo, fácil de digerir. Tiene una estructura fibrosa y es pobre en grasas.
Dentro de la denominación de ternera, se distingue:

• Ternera de leche: es la cría que todavía no ha cumplido el año de edad y, por tanto, se ha alimentado exclusivamente de la leche materna, lo que condiciona que la carne sea muy tierna, de un color blanco rosáceo y de un sabor delicado.
• Añojo: es la ternera o vacuno joven de entre 10 y 18 meses. Tiene una carne más roja y sabrosa que la de leche.

Los mejores cortes del animal son los procedentes de las piernas y el lomo, aunque las vísceras también son muy apreciadas. A la hora de cocinar admite múltiples preparaciones que van a ser mejores o peores según la pieza de que se trate (las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado, mientras que para las de mediana y baja calidad son mejores unas temperaturas más bajas pero durante mayor tiempo); así, el lomo o solomillo son idóneas para el asado en horno o hecho a la plancha o parrilla, por otra parte, la carne rica en tejido conectivo como la falda o el morcillo necesitan un tratamiento más prolongado a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se transforme en gelatina.
Las cualidades nutritivas de esta carne la convierten en un alimento recomendable para todas las personas, aunque personas con exceso de peso, con hipercolesterolemia o trigliceridemia deberán moderar su consumo y elegir las partes más magras. Del mismo modo, personas de estómago delicado pueden encontrar este tipo de carne algo indigesto debido a las fibras musculares, en cuyo caso, la mejor opción es consumirla en forma de carne picada.
En cuanto al valor nutricional, la carne de ternera nos aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, fósforo, vitamina B₁₂ y riboflavina.
No obstante, tiene un contenido en macronutrientes diferente según la edad de sacrificio y la pieza de consumo. La carne de ternera contiene menos grasa, y por tanto menos calorías, que la carne de vacuno mayor. En cuanto a la pieza de consumo, las partes más magras contienen un 20% de proteínas, que es un valor mayor del encontrado en las partes más grasas. Estas proteínas, como comentaba, son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales que nos van a proporcionar la materia prima necesaria para el crecimiento y regenera los tejidos del cuerpo, así como para ayudar en la estimulación del sistema de defensas.
El contenido en grasa varía en función de la parte consumida, lo que influye en el contenido acuoso ya que, a mayor contenido en grasa menor contenido en agua. Para acabar con los macronutrientes, decir que independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono.

La carne de ternera puede considerarse como una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición, presentan una biodisponibilidad notable respecto a la de los productos vegetales. Destaca también el contenido en magnesio, yodo, selenio y fósforo. El contenido de los minerales va a variar en función del tipo de alimentación al que se haya sometido al animal (en este caso al añojo).
En cuanto a las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, especialmente la B₁₂ que interviene en la formación de hemoglobina, que es la proteína encargada de distribuir el oxígeno por todo el organismo, y la B₂ la cual se relaciona con también con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, además de intervenir en la producción de energía y el mantenimiento de la piel, uñas y mucosas.
Hay que tener en cuenta que el cocinado de la carne influye en la riqueza nutritiva, se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado. Así, todas las vitaminas del grupo B que son hidrosolubles se reducen durante el cocinado y algunos minerales como el fósforo, potasio y sodio se pierden con el jugo propio de la carne al ser cocinada. El hierro no sufre variación alguna. Además, cuanto más se prolongue el tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas.
Las pérdidas máximas de nutrientes tienen lugar con el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas, ya que la grasa se funde y al desprenderse arrastra consigo parte del agua y nutrientes hidrosolubles. Lo mismo ocurre con las frituras, aunque si la carne se encuentra rebozada o empanada las pérdidas se reducen porque hay una capa protectora que impide la exudación de grasa y agua, y la carne se cuece en su propio jugo, por tanto, no hay tanta pérdida de sustancias solubles. Por el contrario, cuando hacemos la carne en un guiso los nutrientes solubles simplemente van a pasar al medio y como la salsa o caldo lo vamos a consumir, las pérdidas nutricionales son menores
Ahora sí, cojamos el delantal y ollas y pasemos a la cocina. Hoy vamos a preparar un guiso bastante equilibrado: Carne de ternera guisada con patatasIngredientes para 3 personas

• 500 gr de carne magra de ternera.
• ½ cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 3 zanahorias.
• 4 patatas medianas.
• 1 lata pequeña de guisantes.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra.
• Sal.
• ½ vaso de vino blanco.
• 4 vasos de agua.
• Harina de trigo.
• Aceite de oliva.

PreparaciónLo primero que hacemos es picar la cebolla y ajo, además, hacemos rodajas las zanahorias. Mientras, en una olla vamos calentando un poco de aceite y rehogamos todas las hortalizas bien, cuando veamos que está listo el sofrito, se añade la carne, que previamente hemos pasado por harina y nos disponemos a sellarla con el sofrito que hemos preparado.
A continuación, una vez que la carne está sellada, echamos un poquito de pimienta negra molida, sal, la hoja de laurel y el vino blanco y removemos bien. Después, añadimos el agua para preparar el guiso, aproximadamente 4 vasos. Cerramos la olla exprés y en 30 minutos tenemos listo nuestro guiso de carne, que reservamos.
Antes de servirlo, pelamos y cortamos las patatas en cuadritos, se fríen y mientras se están friendo, ponemos a calentar el guiso y añadimos los guisantes, ya que si los añadimos antes corremos el riesgo que se deshagan.
Y ya sólo nos queda emplatar este rico plato, muy tradicional en el recetario de nuestras abuelas y madres.
Esperemos que os guste, la carne guisada se puede hacer de muchas maneras y nos gustaría conocer cómo se hacen en vuestras casas, por lo que os animamos a que nos comentéis.
¡¡Buen fin de semana!! El primero de la primavera, ¡¡ser felices!! :)
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato.
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.
Eroski Consumer. 
Fundación Española de la Nutrición (FEN).