Alimentación y recetas 3. XIX

¡¡Buenos días!! Hoy hablamos de una de las especias más importantes que existen en nuestra cocina, es la especia comodín, y en las casas no suele faltar, hablamos del perejil.
El perejil, Petroselinum sativum, es una planta originaria de la zona mediterránea, es una umbelífera bianual que se cultiva por sus hojas.
Las hojas, lo que se consume son largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas, por lo que su uso en la cocina es muy importante.
El nombre genérico viene del griego petrol (piedra o roca), que responde al hecho de que crece bien sobre suelos rocosos; selinum (apio), el cual es una hierba u hortaliza comestible (Petroselium, apio de las piedras); y sativum (adaptado para ser cultivado).
Existen tres variedades:
§  Variedad crispum(rizado), que es nuestro perejil de huerto o perejil rizado.
§  El perejil griego, italiano, continental o de hoja plana
§  Perejil tuberoso o perejil de Hamburgo, que se cultiva por su deliciosa raíz.
Originario de la isla de Cerdeña, el perejil se conoce desde la antigüedad, aunque parece que fue utilizado, no tanto en cocina, sino en las tumbas para honrar a los difuntos. No fue hasta el medioevo, cuando el uso de esta hierba se volvió habitual en la cocina hasta nuestros días.
En cuanto a las propiedades nutricionales, el perejil, per se, es rico en vitamina C, flavonoides y miristicina. Aunque su consumo es tan pequeño, alrededor de 1 gr, por lo que no aporta a la dieta nutriente alguno en cantidad significativa. En cualquier caso, en un gramo de esta especie destaca el contenido en vitamina C (3% de las recomendaciones diarias para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada).
Asimismo, contiene otras sustancias no nutritivas tales como los flavonoides (de acción antioxidante, antiinflamatoria y diurética), un aceite esencial rico en apiol y la miristicina (de acción emenagoga o estimulante de la menstruación, vasodilatadora y tonificante).
Por la propiedad de la miristicina, el perejil en altas dosis o introducido en la vagina se usaba desde mucho tiempo atrás como planta abortiva, y es por esto que, precisamente, suele aconsejarse no consumir demasiado perejil durante el embarazo.
El perejil fresco tiene muchas más propiedades y sabor que el seco. De hecho, pierde fácilmente sus propiedades. Por ello se aconseja disponer de perejil fresco, bien en planta o bien procediendo a la congelación para conservar las propiedades nutritivas.
Generalmente, el perejil se usa como condimento, sazonando prácticamente todos los alimentos, pero también puede consumirse en infusión, como zumo fresco y en cápsulas para aprovechar al máximo sus propiedades.
Y tras conocer las propiedades del perejil, hoy vamos a preparar un plato tradicional que, aunque la versión más famosa es la griega, la realidad es que es un plato proveniente de los Balcanes y Medio Oriente. Realmente es como una lasaña, pero sustituyendo las placas de pasta por berenjena. Hoy cocinamos... Moussaka.
Ingredientes
§  2-3 berenjenas grandes.
§  350-400 gr de carne de ternera picada.
§  2 tomates grandes.
§  1 cebolla.
§  2 dientes de ajo.
§  Aceite de oliva.
§  1 cucharadita de canela molida.
§  Un poco de menta fresca.
§  Un pellizco de perejil picado.
§  Un chorrito de vino blanco.
§  Queso feta rallado.
Para la bechamel ligera
§  2 cucharadas de harina integral.
§  ½ L de leche desnatada.
§  Aceite de oliva.
Preparación
Empezamos preparando las berenjenas. Las lavamos bien y las secamos. A continuación, cortamos rodajas, a lo largo, de unos 6-8 mm de grosor y las vamos colocando en un recipiente. Cuando hayamos acabado de cortarlas, espolvoreamos con abundante sal por encima y las dejamos ahí 30-40 minutos; con esto conseguimos que eliminen el amargor y parte del agua de su composición. Pasado este tiempo, las lavamos bajo el agua fría y las secamos bien con papel absorbente o un paño.
Una vez estén secas, ponemos una plancha al fuego y las freímos, vuelta y vuelta, en una gota de aceite (la berenjena absorbe mucho aceite así que tener cuidado). Las pasamos a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite y reservamos.
Por otra parte, escaldamos los tomates en agua hirviendo, los pelamos y los picamos en trozos grandes. Cortamos la cebolla y los dientes de ajo muy finamente. Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y echamos la cebolla y el ajo y dejamos pochar.
A continuación, incorporamos el tomate y dejamos que se ablande y se cocine. Por último, salpimentamos la carne picada y la añadimos a la sartén. Cuando veamos que está un poco cocinada, espolvoreamos con la menta y el perejil picados finamente y la cucharadita de canela molida. Dejamos sofreír durante 5 minutos a fuego suave, sin dejar de remover. Incorporamos un poco de vino blanco, y dejamos que se reduzca todo hasta que quede una salsa compacta, lo que es alrededor de unos 15 minutos.
Mientras tanto preparamos la bechamel que podéis ver cómo se hace en esta receta, en esta otra o en esta última. También precalentamos el horno a unos 180^oC.
Ya sólo queda montar la moussaka. Engrasamos el fondo de una fuente alargada con un poco del aceite sobrante de freír la berenjena y ponemos una capa de berenjena. Encima de ésta ponemos una capa de la mezcla con la carne y por encima otra capa de bechamel, y repetimos hasta tener 2 pisos (o los que creáis conveniente, pero con dos es suficiente). Finalmente cubrimos con bechamel, rallamos un poco de queso feta (si no encontráis, otra opción es echar queso emmenthal rallado, por ejemplo) y espolvoreamos por encima. Metemos al horno durante 25 minutos y otros 5 minutos en modo gratinador.
¡Sólo queda disfrutar! Es una receta un poco laboriosa pero, en mi opinión, merece la pena. Esperamos vuestras impresiones. :)
Un saludo, y ¡feliz fin de semana!
Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN)