Los antinutrientes se encuentran en alimentos de uso tan cotidiano como los huevos, las legumbres, frutas, verduras, granos.... Muchos de estos compuestos no sólo son "secuestradores" de nutrientes, también pueden tener propiedades nutricionales por sí solos. Otros muchos, en cambio, son potencialmente tóxicos.Los flavonoides, responsables de la coloración de muchas plantas y verduras, son un grupo de antinutrientes que forman compuestos con el hierro y el zinc reduciendo notablemente su absorción, además de inhibir ciertas enzimas digestivas. Entre los flavonoides podemos encontrar los taninos presentes en el vino, los carotenos de las zanahorias, espinacas o tomates; las antocianinas de los frutos rojos o el licopeno de los tomates o la sandía. Los flavonoides por otro lado, son unos potentes antioxidantes, disminuyen el colesterol y son cardiotónicos y antimicrobianos.
El ácido fítico que forma parte de la cubierta de legumbres, frutos secos y cereales integrales, constituye complejos insolubles con algunos minerales como el hierro, calcio, zinc o magnesio que nuestro organismo no es capaz de descomponer. El ácido fítico es necesario para la salud de nuestros huesos, reduce el colesterol y tiene propiedades antioxidantes.La lecitina es un compuesto lipídico cardioprotector presente sobre todo en alimentos de origen animal como la carne, mariscos, lácteos y huevos y en algunos vegetales como las coles o algunas leguminosas. Las lecitinas son causantes de enfermedades neurodegenerativas e inflamatorias así como de infecciones autoinmunes.
La avidina presente en la clara de huevo cruda, dificulta la absorción de la vitamina B/ o biotina.La solanina que se encuentra muy concentrada en los tomates, berenjenas y en las partes verdes de las patatas que han sido expuestas al sol, presenta una toxicidad elevada y acumulable en el tiempo.Los oxalatos son capaces de secuestrar el calcio inhibiendo totalmente su absorción. Se encuentran en alimentos de origen vegetal: espinacas, remolacha, acelgas, chocolate, pimiento...
Hay técnicas que pueden ayudarnos sino a desactivar totalmente la acción de los antinutrientes, a reducir notablemente sus efectos: hervir o cocinar los alimentos, limitar el consumo de té o café, poner en remojo los cereales integrales y las legumbres; el germinado de brotes y el fermentado de harinas de cereales integrales o el tostado de frutos secos.Una alimentación equilibrada y variada que contenga todos los grupos de alimentos en las proporciones adecuadas, es lo que nos va a garantizar la disponibilidad de todos los nutrientes imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
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