Antivitaminas ¿qué son y dónde están?

- Marina Muñoz Cervera -

Las antivitaminas son antinutrientes y su efecto consiste en mermar el valor nutricional del alimento que las contiene. En una alimentación sana, nutrientes y antinutrientes deben estar compensados para evitar estados carenciales.

Las antivitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran tanto en alimentos animales como vegetales y antagonizan a determinadas vitaminas. Son los enemigos de la nutrición y hay que conocerlos para poder combatirlos y neutralizar su acción. Una alimentación equilibrada debe tener en cuenta la existencia de estas sustancias para evitar carencias. No son muy difíciles de recordar y con las pautas adecuadas se consiguen neutralizar.

¿Cómo actúan las antivitaminas?

- Por competencia, es el modo de acción de las antivitaminas con estructura similar a la vitamina afectada.

- Por unión con la vitamina afectada, formando un compuesto que se transforma en no disponible para el organismo.

- Por inactivación de la vitamina afectada.

¿Cuáles son y dónde están?

- Tiaminasa:

Es la antivitamina de la vitamina B1 o Tiamina. Actúa inactivando, por hidrólisis a la tiamina.

Se encuentra en peces, crustáceos y moluscos.

Esta antivitamina es estable en el frío, así mientras los mencionados alimentos se guardan en el frigorífico la tiaminasa está inactivando a la tiamina y el porcentaje de pérdida de la vitamina dependerá del tiempo de almacenamiento, pero se inactiva con el calor de la cocción.

Todo ello no significa que no podamos consumir moluscos crudos, como ostras, conchas finas, etc. Solamente tenemos que comerlos con moderación. En cualquier caso siempre nos cabe la posibilidad de consumir alimentos ricos en tiamina para compensar a la antivitamina.

En Japón donde existe la costumbre de comer pescado crudo y además los cereales, como el arroz, suelen ser refinados (pierden la tiamina de su cáscara), la presencia de Beri Beri por carencia de tiamina no es infrecuente ya que una de las forma de compensar la pérdida de tiamina es comiendo cereales integrales.

Podemos comer pescado crudo de cuando y cuando, siempre que proceda de un lugar de total confianza, por el riesgo reciente de anisakis (parásito), pero en casa, lo más recomendable es cocinarlo completamente para inactivar a la tiaminasa y no mantenerlo durante mucho tiempo en refrigeración, si no lo vamos a consumir de inmediato, es mejor meterlo en el congelador.

También existen sustancias antitiamina en alimentos vegetales como coles de bruselas, nabos, judías, arándanos y café. Por ejemplo, el ácido cafeico tiene acción antitiamina, es decir, la destruye, por eso los grandes bebedores de café deben compensar la pérdida de tiamina comiendo más alimentos que contengan esta vitamina.

- Ácido ascórbico oxidasa:

Esta antivitamina es la responsable de que los zumos de cítricos pierdan vitamina C si no se consumen de inmediato.

Podemos encontrarla en los siguientes alimentos: calabaza, pepinos, melón, col, zanahoria, patata, tomate, guisante y cítricos, entre otros.

La acción de esta antivitamina comienza en el momento en que trituramos o prensamos de forma mecánica el alimento, porque se libera de las células vegetales rotas y oxida a la vitamina C.

La ácido ascórbico oxidasa se desnaturaliza con el calor (medio aprovechado por la industria).

- Avidina:

Es la antivitamina de la biotina o vitamina B7. Es una glucoproteína que se une a la biotina impidiendo su absorción y, como consecuencia, su participación en el metabolismo.

Se encuentra en la clara de huevo cruda, pero afortunadamente se inactiva con la cocción durante 3 o 5 minutos. Por eso es importante que la clara del huevo esté bien hecha.

- Niacinógeno:

Es la antivitamina de la Niacina, se une con la vitamina bloqueando su utilización.

El maíz es rico en niacina, pero está capturada por el niacinógeno. Esta unión solo es reversible en medio alcalino, por eso en México, lugar en el que son muy típicas las tortitas de maíz, tratan el maíz a 80 ºC durante 30 minutos y luego los dejan reposando durante toda la noche a temperatura ambiente, de esa forma se libera la niacina atrapada.

- Sustancias con acción antivitamina A:

Son dos, las sustancias que inhiben la acción de los betacarotenos, precursores de la vitamina A:

La Lipooxidasa, que se encuentra en las semillas de soya o soja y es termoestable.

El Citral, es una sustancia presente en los aceites aromáticos de los cítricos y antagoniza a la vitamina A. Se utiliza en industria alimentaria como aromatizante en confituras, bebidas refrescantes y mermeladas, pero normalmente las cantidades son muy pequeñas y no suelen tener repercusiones para la salud porque está bajo control.

El efecto antagónico de estas sustancias se contrarresta aumentando la cantidad de alimentos que contienen vitamina A.

- Dicumarol:

Es la antivitamina de la Vitamina K e impide su acción en el organismo. El dicumarol se utiliza como medicamento, se obtiene por síntesis, pero también está presente en la naturaleza. Algunos tegumentos de  frutos y flores, pastos, tallos, etc. contienen “cumarina” en gran cantidad y ésta bajo la acción de los hongos se transforma en dicumarol.

En el año 1921, en Alberta, Canadá, se produjo una enfermedad en el ganado, llamada “La enfermedad del trébol dulce”, como consecuencia de la acción del calor se produjo moho en los pastos que comían los animales y la cumarina presente en el pasto se transformó en dicumarol, los animales desarrollaron una enfermedad hemorrágica y, en ocasiones, mortal.

Sustancias de carácter polivalente: Taninos y fibra

Tanto los taninos como la fibra, consumidos en exceso, pueden retener diferentes nutrientes, entre ellos vitaminas, pero también proteínas y minerales.

Los taninos se encuentran en el té, café, habas, algunas frutas, etc. y confieren un sabor áspero, astringente.

La fibra tiene indudables efectos beneficiosos para la salud, pero su consumo excesivo conduce al atrapamiento de nutrientes.

Ya hemos visto cuáles son los principales enemigos de las vitaminas, pero no solo las vitaminas pueden verse “noqueadas”. En otra entrada seguiremos aprendiendo sobre los antinutrientes.