Aoves 5 elementos. finca la pontezuela

El pasado martes tuve la suerte de disfrutar de una jornada en los Navalmorales (Toledo), rodeada de olivos, buenos AOVEs y profesionales muy entregados y con mucha ilusión de los que pude absorber nuevos conocimientos del aceite de oliva virgen extra. La almazara que visitamos está ubicada en la Finca La Pontezuela, allí se elaboran los AOVEs bajo el nombre 5 Elementos.  Finca la Pontezuela trata de diferenciarse de otros productores por la calidad del producto, la tradición con la que se elaboran algunas tareas de la fase de producción del aceite y la imagen, cuidando todos los detalles. Que la imagen es algo que se cuida mucho en Finca la Pontezuela es algo de lo que te das cuenta nada más entrar en ella, no se ven grandes máquinas industriales, no parece una fábrica. En lugar de esto te recibe un muro con los colores de la tierra, la tierra que les facilita el buen crecimiento de sus olivos y su fruto. Y es que los elementos están muy presentes aquí, de ahí el nombre de sus aceites, 5 Elementos: aire, agua, fuego, tierra y madera.
Nos recibieron Juan Antonio (propietario), David (Director) y Laura (responsable de comercialización), a los que tengo que agradecer que nos transmitiesen un poco de sus conocimientos sobre el mundo del AOVE y nos dejasen entrar en su casa. Antes de visitar la almazara pudimos degustar un desayuno en el que el protagonista fue el AOVE, como no podía ser de otra manera. De esta forma pudimos probar las tres variedades de AOVE que están distribuyendo este año, los monovarietales Picual y Cornicabra y el coupage que mezcla Picual, Manzanilla cacereña y Arbequina, este último es posiblemente mi preferido, aunque es difícil elegir.
Una vez pudimos probar los aceites nos metimos en los 4x4 e hicimos un recorrido por el olivar, en el que hay más de 20.000 olivos.
Las variedad de olivo que mejor aguanta el frío de estas tierras toledanas es el Cornicabro, en esta finca hay árboles centenarios. A pesar de esto, en esta finca, el mayor número de olivos son de la variedad Picual. Además cuentan con Hojiblancos, del que este año no han podido extraer aceite ya que de momento estaban comprobando que este árbol aguantaría bien las condiciones del clima y la tierra.  Están estudiando también la adaptación de los Arbequinos.

Picuales	Cornicabro
Olivas Cornicabra	Hojiblancos y Arbequinos

Siguiendo el mismo camino que hace la oliva nos vamos del olivar a la zona de recolección.  Con ayuda de algunas máquinas se logra dejar la oliva limpia, por gravedad se eliminan las piedras y por soplado las hojas.

Una vez la oliva está limpia hay que extraerle todo su zumo, la extracción siempre se hace en frío (no más de 27º), de esta forma no perdemos sabor ni aroma y, por tanto, conseguimos un aceite de mayor calidad. Se saca todo el "jugo" a las olivas, se separa después el aceite del agua para conseguir el zumo de la oliva.

Después de conservarlo durante un tiempo y analizarlo llega el momento de envasarlo. Al aceite no le debe dar la luz, ni tampoco le debe entrar oxígeno porque lo estropea, por ello, en Finca la Pontezuela han elegido botellas de cristal oscuro para embotellarlo. Estas botellas se serigrafían antes de rellenarlas. Una vez rellenas se taponan una a una con un tapón irrellenable y después, con ayuda de un secador, se sellan y terminan. Un proceso de embotellado bastante laborioso y tradicional, con ayuda de pocas máquinas. Antes de realizar una cata a ciegas, nos dejaron entrar al laboratorio, en el que analizan las olivas y el aceite extraído para conocer todas sus características y poder controlar mejor todo el proceso.