Arándano, la fruta campeona de los antioxidantes

La industria agroalimentaria, por economía de palabras o por simplificación comercial, echa en el mismo saco los llamados frutos del bosque, generalmente bayas de pequeño tamaño que otros intentan agrupar como frutos rojos. Caben en estas denominaciones fresas, grosellas, frambuesas, moras y arándanos. Pero, claramente, la variedad que aquí utilizamos de ese último fruto no es la roja, sino la azul...

Por Sergi Ramis

Ninguna de ellas, como es lógico, proviene ya del bosque, pues para envasar millones de yogures, mousses, salsas, mermeladas... se recurre al cultivo, a menudo con métodos cercanos a la industria.

Aun con su domesticación, el arándano sigue pareciéndose a su pariente silvestre. Es una baya redondeada y achatada por arriba, de un color púrpura intenso, de piel resistente. Cuando se aplasta, su jugo es de color burdeos. El sabor de los domesticados es dulzón, fresco y muy ligeramente ácido. En los cogidos directamente de la mata, en la naturaleza, son más ásperos y ácidos, y la pulpa puede variar del amarillo mostaza al azul.

Prácticamente desconocidos en nuestras fruterías hasta hace pocos años, seguramente el primer contacto que muchos tuvieron con los arándanos fue en esa capa gelatinosa que recubría las tartas de queso. Después llegaron las bandejitas de plástico transparente que ahora están en todas las verdulerías y lineales de supermercados, y que se venden a suculentos precios, pues cada cestita no va más allá de los 170 gramos.

Sin embargo, los arándanos se han hecho un gran hueco comercial. Su aval: las dietas de adelgazamiento (solo aportan 46 calorías cada 100 gramos) y las loadas propiedades como fruta antienvejecimiento y preventiva de diversas dolencias.

Tomados en fresco, los arándanos contienen poco azúcar y bastante fibra. De ahí que aparezcan en muchas dietas saludables. Aquí todavía no nos ha llegado la tradición de muchos países del Hemisferio Norte de cocinarlos, y básicamente los tomamos crudos mezclados con muesli, yogur, queso batido, requesón o en batidos de frutas y helados. Ni siquiera suele haber mermeladas y jaleas, y caen en el saco de las socorridas "frutas del bosque", que son una mixtura. Aunque el ácido benzoico que contienen las bayas de arándano hacen innecesario utilizar conservantes como el limón o la pectina, ahí está la gran cantidad de azúcar que casi anula sus bondades nutricionales.

En Escandinavia y Norteamérica, sin embargo, hay una larga tradición de llevar los arándanos a la cocina. Bien es verdad que esos países suelen recurrir a la variedad roja (Vaccinium oxycoccus), cuya planta es mucho más robusta y alta. Allí, forman parte inevitablemente del acompañamiento de carnes y pescados. Para un estadounidense, el pavo del día de Acción de Gracias debe ir acompañado obligatoriamente con salsa de arándanos. En realidad es casi una mermelada, pues una tercera parte es azúcar, mientras que el resto son las bayas, a las que se les añade canela, vainilla, nuez moscada, dátiles y zumo de naranja. Los estadounidenses consideran que casa perfectamente con la salobridad de su gigantesco pavo. En nuestras latitudes no debería llamarnos la atención, pues ha sido habitual que usemos una fórmula parecida al acompañar piña y manzana cocinadas con el cerdo o peras con el pato. Se trata de combinar con un desengrasante. Pero los norteamericanos recurren en exceso al azúcar.

En Estados Unidos el momento de la recolección del arándano rojo se ha convertido incluso en un pequeño fenómeno turístico en algunos pequeños estados como Nueva Jersey. Se inundan los campos para que las bayas caigan de la planta y queden flotando, y luego se recogen mediante redes y una cinta transportadora que los lleva a los remolques. Por unos momentos, los cultivos se convierten en gigantescas piscinas teñidas de bolitas rojas.

Los escandinavos también adoran los arándanos, aunque los comen todo el año. Mientras es temporada, de mayo a septiembre, se lanzan a sus senderos para recolectarlos y llevarlos a casa para acompañar a arenques y salmones. Y conservarlos en mermeladas y jaleas y así no les falta cuando aparece el crudo y oscuro invierno. Los suecos acompañan con arándanos las albóndigas, como muchos hemos descubierto visitando tiendas de muebles. Pero también el kroppkakor, unos abultados dumplings de patata, cebolla y cerdo; o un plato de repollo relleno conocido como kåldolmar.

Volviendo a la variedad azul que ahora consumimos aquí, al comprarla hay que inspeccionar las tarrinas de plástico. Las bayas que quedan en el fondo pueden estar aplastadas o, si han sufrido muchos cambios entre temperatura de frigorífico y ambiente, generar capas de moho. Los arándanos deben tener un aspecto prieto y de color uniforme. No los lavaremos hasta que los vayamos a consumir, precisamente para no fomentar la aparición de hongos.

Si, excepcionalmente, están a buen precio, se pueden congelar. Los nutricionistas aseguran que conservan la mayoría de sus propiedades. No sucede lo mismo al cocinarlos. El contacto con altas temperaturas reducirá drásticamente los contenidos de vitamina C. Para eliminar la aspereza y acidez, curiosamente, un truco consiste en añadir una pizca de sal cuando se prepara la salsa o mermelada. Si se van a hornear en pasteles o magdalenas, habrá que evitar el bicarbonato sódico, pues la baya reacciona con él y muta a un sorprendente color verde.

Los arándanos pueden comprarse también deshidratados, aunque habrán perdido parte de las antocianinas y hay que recordar que a menudo están tratados con sulfitos. Pero son útiles para ir a la montaña, como comida energética. De hecho, en Alemania y otros países de cultura germánica existe una mezcla de frutos secos y bayas deshidratadas conocidas como studentenfutter (comida de estudiantes) que, aseguran unos, tomaban quienes estaban en época de exámenes para fomentar su capacidad de retentiva; y otros, que en realidad era un eficaz remedio contra la resaca que los universitarios tenían tras fines de semana especialmente felices.

Tomar arándanos en zumo o gelatina, como con cualquier otra fruta, es menos recomendable que en piezas. Hay que recordar que la abusiva adición de azúcar puede anular los demás efectos beneficiosos. Para los paladares que encuentran el arándano demasiado ácido -aunque el de cultivo ya lo es mucho menos que el silvestre-, un truco puede ser tomarlo en batido en combinación con frutas dulces como plátano, melocotón, mango o melón.

En nuestra cocina el arándano todavía aparece con mucha timidez. Es verdad que está en postres y helados, y en algunos restaurantes veganos que sirven zumos como bebida principal. En cambio, se ha afianzado su presencia en las recetas clásicas de magdalenas y en los hojaldres recubiertos de fruta.

Magdalenas de arándanos

Ingredientes:

-125 g de azúcar moreno
-200 g de arándanos
-50 ml de aceite de girasol
-250 g de harina integral
-200 ml de leche
-1 huevo
-2 cucharaditas de levadura en polvo
-1 cucharadita de canela en polvo

Elaboración

1. Calentar el horno a 180ºC.
2. Mezclar la harina, la levadura y el azúcar en un bol.
3. Añadir el aceite y la canela.
4. Cuando se tenga una masa uniforme, añadir el huevo y mezclar bien.
5. Colocar la pasta obtenida en una manga pastelera y llenar los clásicos moldes de papel hasta media altura.
6. Colocar 7 arándanos por magdalena y meter en el horno, donde debe estar entre 15 y 18 minutos. No abrir el horno hasta que la masa haya subido. Comprobar con un palillo que están hechas por dentro.
7. Dejar enfriar las magdalenas antes de servirlas.

Receta de Eva Arguiñano