Arroz a banda, Tradicional y comercial

Ciertamente uno de los arroces de pescado mas importantes de la Comunidad Valenciana es el  Arroz a banda.
Los pueblos marítimos de Valencia y Alicante son posiblemente los creadores de esta elaboración culinaria de arroz y pescado, pues es el  Arroz a banda, el resultado de la comida habitual que los pescadores elaboraban en sus barcos con el pescado que no iban a vender posteriormente.

La denominación " a banda", significa  - a parte - en valenciano; está claro que el arroz se servía a parte de la elaboración principal. Consiste pues, en una sopa hecha con pescados y patata, con la sopa se elabora un arroz seco en caldero, la patata y el pescado se sirve de segundo plato, generalmente acompañado de una salsa ajoaceite. Representaba una comida habitual en pueblos marineros e incluso en el barco, pues tan solo los pescadores empleaban agua, patatas y arroz, que junto con el pescado mas gelatinoso elaboraban su comida en un caldero. Posteriormente, y con el transcurso de los años, la receta se va refinando, se añaden mariscos y otros pescados de mayor calidad.  Como apunte del arroz a banda clásico, indico que se elaboraba el fumet de pescado en un caldero de metal, al cual añadían patatas, pescados varios (gallo, galeras, samaruc, lubina, el mujol ...) y agua, dejando cocer al menos 20 minutos, sin llegar a deshacerse el pescado. Con el caldo marinero y un poco de pimentón dulce o unas ñoras secas (pimiento seco tradicional de Alicante y Murcia), cocinaban el arroz, dejándolo prácticamente seco. El arroz se consumía como primer plato y el pescado con la patata cocida como segundo plato, generalmente era acompañado con salsa ajoaceite (emulsión de ajo majado, sal y aceite) Hoy en día, ha perdurado el nombre, pero se ha simplificado la receta, es prácticamente imposible encontrar la receta original en Valencia, tan solo queda un vestigio de la época y se elabora en Alicante.... es el Caldero de Tabarca,que posteriormente haré mención.
En la costa mediterránea, al pedir un "arroz a banda", vais a encontrar una variante,el Arroz  de senyoret (arroz del señorito), pues el arroz se elabora en paellera con marisco pelado y sepia o calamar, resulta muy cómodo de comer ya que no te manchas los dedos pelando el marisco. Pues esta es la receta que aquí os voy a plasmar, ya que como arroz a banda, os servirán siempre esta elaboración, aunque es interesante que conozcáis al menos la historia.  El Arroz a banda o arroz de senyoret. Ingredientes.

1 sepia mediana limpia o 2 calamares de tubo (patagónico)                                    

300 gr de gamba pelada
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
150 cl de aceite de oliva virgen
2 tomates maduros rallados
400 gr de arroz redondo o arroz bomba 
1 litro de caldo de pescado de roca (la receta a continuación)
Pimentón dulce, colorante y sal

Preparación. 

Para elaborar este arroz, hay tres pasos muy importantes que un buen cocinero arrocero debe conocer ...

1. Hacer un buen fumet con pescado de roca (caldo de pescado)
2. Hacer un buen sofrito (rehogar los ingredientes a fuego lento)
3. Controlar la intensidad del fuego y el punto del arroz

La primera fase de esta receta es la preparación de un buen caldo de pescado marinero (fumet de peix), el cual emplearemos en cualquiera de las elaboraciones a base de arroz de pescado o en la receta de la fideuà. Es  tan importante preparar un buen caldo de pescado de roca como hacer un buen sofrito, con estos dos puntos nos garantizaremos el éxito de nuestra receta. En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como

dorada, cinta, sargo, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de playa etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, nuestro caldo debe sabor a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que estropeen el aroma de mar.  Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización. En primer lugar, cortaremos la sepia o los calamares en dados muy pequeños, la cebolla y el ajo los picaremos finamente y los tomates los rallaremos a mano con un rallador (solamente la pulpa sin la piel del tomate).

En una paellera con capacidad para 4 o 6 personas, añadiremos el aceite de oliva, y dejaremos que se caliente, rápidamente añadiremos la sepia picada o los calamares picados (es cuestión de gustos, pues el resultado final es muy similar). Doraremos a fuego suave hasta que comiencen a saltar los trozos de la paellera ( aproximadamente unos 12 o 15 minutos). 

Añadiremos la cebolla y el ajo picados y rehogamos todo junto, con cuidado que no de quemen.

Pasados unos 3 o 4 minutos, añadiremos el tomate rallado en el centro de la paellera, rehogando del centro hacia afuera y en forma circular, este proceso durará unos minutos hasta que notemos que se ha evaporado casi toda el agua del tomate.

Añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y el arroz (hemos calculado para unas 5 personas), rehogaremos unos 2 minutos a fuego lento, para que el arroz se impregne de los sabores que hay en la paella. Finalmente añadimos el fumet de pescado, (solamente el caldo colado), incorporaremos un poco de colorante alimenticio (simplemente es para dar un poco de color) y rectificaremos de sal, hasta encontrar el punto que nos guste. Seguidamente dejaremos hervir unos 12 minutos a fuego medio, hasta que comience a quedarse sin caldo, pues en este momento añadimos el marisco pelado (puedes usar colas de gamba blanca congeladas, son mas baratas). 

Deja cocer el arroz a fuego lento hasta que seque (unos 18 a 20 minutos) y finalmente dejalo reposar hasta que lo sirvas en la mesa.

En Valencia nos gusta hacer un poco de "socarrat", es decir dejar que dore un poco el arroz en el fondo, sin llegar a quemarse. Es muy habitual acompañar el arroz con salsa ajoaceite, aunque mi recomendación es comerlo tal cual, para saborear al máximo este espectacular arroz marinero. Los restos de pescado que te queden en la olla se deshechan, guarda el caldo sobrante para otra elaboración. Seguramente encontrarás diversas recetas de este arroz, pero es bien seguro que al menos en Valencia deberían servirlo así, sin mas adornos ni mas ingredientes ....
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