Revista Cocina

Arroz caldoso marinero con setas

Por Paloma Alós @eltercerbrazo

Arroz caldoso marinero con setas La Chinata

Esta receta de arroz caldoso es sencillamente un billete para darse una vuelta entre las nubes. El sabor alcanza las estrellas.

Tengo la inmensa suerte de pertenecer a la tierra valenciana, uno de los lugares con más fama en arroces. No es fácil conseguir comer un buen arroz ni siquiera en los restaurantes y ni siquiera en esta tierra. De hecho, no suelo pedir arroz caldoso ni de ningún otro tipo cuando salgo a comer por ahí… porque me gustan más los que yo hago (esa es la verdad).

¿Qué entiendo por un buen arroz?: que tenga un fondo y un sabor inigualables, pero además salga en su punto justo de cocción (ya sabéis, si se pasa, ya no está bueno y si queda crudo, te rompes un diente…) y en su punto justo de combinación con líquidos (si no es un arroz seco, solamente puede ser meloso o caldoso, y ha de quedar perfecto). Y digo que tengo esa suerte, porque he aprendido a hacer arroces de todo tipo, de carne y de pescado, hasta el punto de atreverme a decir que me he hecho experta en arroces (y os prometo que no soy prepotente ni vanidosa… es solo que me salen de miedo!).

He de decir que hasta llegar a este punto, mi andadura no ha sido fácil. Confieso que en mis principios no me salían las paellas: o se me quedaban sosas, o saladas; o se me quemaban, o se me pasaba el arroz… Más de una vez he tirado toda una paella a la basura, entera, con carne y todo… no se podían comer! Pero insistí hasta que empezaron a poderse comer.

He continuado haciendo arroces y he aprendido que una de las cosas básicas para conseguir un arroz extraordinario es hacer un buen sofrito y/o un buen caldo. Y para tener un buen caldo, es fundamental contar con materia prima con sustancia y con productos de calidad.

A partir de ahí, hago arroces con cualquier sobra, reúno tropezones limpiando pescado y los guardo hasta que les toca el turno de salir a escena y a veces solamente con restos que me quedan por la nevera consigo verdaderas maravillas. Este arroz caldoso es el resultado de uno de esos días que recogí -literalmente- lo que mareaba en mis armarios y en mi congelador en espera de un voto de utilidad.

Sencillo, sabroso. Os hará volar… ¿Quién se atreve?

IV Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado “La Chinata”

Receta Arroz caldoso marinero con setas

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 2 raciones)

1 chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 ñora
4 dientes de ajo sin pelar
1 tira de alga wakame
8 colitas de gamba pequeñitas de las que venden congeladas (opcional)
1 tomate rallado o 1 cucharada de tomate frito
Sal
Pimentón dulce de La Vera “La Chinata”
2 litros de agua
4 gambones (2 por persona)
1 cola pequeña de rape (puede ser congelada)
10 g de setas deshidratadas (las que tú elijas)
1 puñadito de guisantes (pueden ser congelados)
90 g de arroz (45 g por persona)
1 guindilla (opcional)
Algunos trozos pequeños de pulpo (por ejemplo, los de la parte de la cabeza, que suelen ser más duros); también podemos poner trocitos de pescado, o de sepia, o unos mejillones… cualquier tipo de pescado o molusco que podamos tener como sobrante de otra receta, o que nos apetezca añadir (opcional)

Preparación

Pelamos los gambones y separamos los cuerpos. Reservamos ambas partes por separado (cabezas + pieles por un lado y carne por otro).

Extraemos la carne de la cola de rape y dejamos la espina para caldo. Reservamos la carne de rape.

Las cáscaras y las cabezas de los gambones junto con la espina de la cola de rape, las ponemos en una olla con un chorrito de AOVE y un par de ajos con piel incluida: sofreímos un par de minutos y echamos a la olla 2 litros de agua para preparar un concentrado de caldo. Dejamos hervir una media hora a fuego fuerte. Después, colamos y reservamos el caldo. Utilizaremos 6 cazos por persona. Si sobra, se puede congelar. (Si falta llegado el momento, habrá que añadir agua. Si hay más comensales, también habrá más gambones y podemos añadir más “tropezones”… por lo tanto no debe quedar aguado, sino en las mismas condiciones.)

Mientras hierve el caldo, ponemos las setas deshidratadas a cocer durante 10 minutos en cazo aparte. Colamos desechando el agua, y reservamos.

En una olla limpia, sofreímos los 2 ajos que nos quedan, pelados y laminados, con un poco de AOVE. Añadimos al sofrito la ñora, limpia de pepitas y troceada, el alga Wakame troceada, las colitas de gamba… cuando esté todo más o menos salteado, agregamos el tomate. Si es natural rallado, esperamos que se sofría. Si hemos puesto salsa de tomate o tomate ya frito, entonces, le damos un par de vueltas e inmediatamente espolvoreamos un poco de pimentón dulce de La Vera. Enseguida, incorporamos el caldo que tenemos reservado de haber hervido las pieles y cabezas de los gambones (Ojo! No todo: 6 cazos por comensal + 2 de regalo, para que lo que evapora en la cocción no nos quite demasiado).

Dejamos que hierva todo junto para que las algas suelten su sabor y se hidraten. En ese rato, añadimos los guisantes, las setas reservadas y el pulpo troceado. Dejamos cocer 15 minutos aproximadamente a fuego medio.

Pasado ese tiempo, echamos el arroz y la guindilla en su caso. Removemos de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.

Desde que lo echamos, hay que contar 20 minutos. En los últimos 5 minutos, agregamos la carne de rape y los cuerpos de los gambones reservados.

Servimos inmediatamente.

Nota: Debemos de tener cuidado con la guindilla y ser conscientes que si alguien se la come en una sola cucharada, pueden caerle lagrimones!!
😉
Es difícil de quitarla porque se mezclará con el resto de ingredientes y es fácilmente confundible con la ñora del sofrito, que a estas alturas, anda con textura de pimiento rojo a trocitos… como la guindilla! Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Qué arroz ponemos hoy?

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