Arroz con Centollo byJose

El otro día me quedé prendada de la Paella de Bogavante de mi amiga Victoria . Soy envidiosona y me quedó grabada. En LaCocina... el de los arroces es byJose así que via mail le envié receta !!mira esto!!. En el mercado no encontré bogavante, pero si un centollo espectacular. No era del Cantábrico (de ahí su precio), como no hablé con él, no sé de donde viene, era magnífico con un carro exquisito y una carne muy sabrosa y a un precio muy razonable 5,95 €/Kg. #tirao.

Arroz con Centollo byJose: (4-6 px)

• 1 Centollo de 1 Kg. aprox.
• 3 Tazas de Arroz Bomba
• 200 ml. de Tomate Triturado
• 12 Langostinos Crudos
• 1 Chorro de Cognac
•  Fumet
• 1 cdta. de Pimentón de la Vera Dulce
• 2-3 Hebras de Azafrán
• Sal

Fumet: 

• Agua de cocer el centollo
• Espina y cabeza de Merluza o de pescado blanco
• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 2 Dientes de Ajo
• 1 Cebolla

Empezamos cociendo el centollo en una olla grande con suficiente agua para que lo cubra y 70 gr. de sal por cada kg. Cuando empiece a hervir incorpora el centollo, para este peso requiere 20 minutos, en este caso 15 ya que acabará de hacerse con el arroz. En este caso ya estaba muerto, si está vivo debes de tener cuidado con sus pinzas e incorporarlo a la olla cuando el agua esté fría.

Retira el centollo, cuela el agua e incorpora el resto de los componentes del fumet. Deberá cocer al menos media hora. Extrae la carne de la cabeza del pescado y reserva.Mientras tanto, prepara el centollo, extrae la solapa de la base, presionas y separas el carro del cuerpo con las patas. Corta la carne en 4-6 trozos y extrae las patas. Reserva el carro.Pela los langostinos, rehoga las cabezas y presiona para obtener todos los jugos, flambea con el cognac. Procesa y cuela. Incorpora el líquido o crema del carro, le dará un saborazo impresionante.

Cubre la base de la paella o rondó con aceite, incorpora el tomate triturado, la mezcla del carro con el jugo de los langostinos,  el pimentón, da unas vueltas. Rehoga el arroz y añade el fumet, ya sabes doble cantidad que de agua, aunque debes de tener en cuenta el líquido que ya has añadido, por lo que puede ser que sea un poco menos (#truconsejo de Victoria). Añade las hebras de azafrán y rectificas de sal. Mantén el fuego fuerte los primeros 5 minutos y a fuego medio el resto. En los últimos 5 minutos incorpora las patas y el cuerpo del centollo, la merluza que tenías reservada de la cabeza y los langostinos.
Debe de reposar durante 10 minutos cubierto con un paño de cocina, recuerda, siempre debes esperar tú por el arroz no al revés. Espero que te guste, bss