Arroz con Gallina de Guinea del Atlas

Arroz con Gallina de Guinea del Atlas
Es para nosotros un aliciente esperarlas recetas de alguien que seguimos: InCucina, por varias razones, aunque laprincipal de ellas y que descubrimos la primera vez que entramos en su blog, sonlas entradas literarias con las que acompaña siempre sus recetas. No deja deser un aliciente más, una sorpresa, una simbiosis perfecta, cocina yliteratura, podríamos hablar de cientos de ejemplos, miles.
Hoy, sin que sirva de precedente ymodestamente, imitando a ese blog, nos gustaría iniciar esta entrada a modoliterario. Lo haremos con una novela de Herman Koch La Cena, que pienso, leviene de perilla a este arroz con pintada o Gallina de Guinea.
La novela, realmente increíble, unareceta de elementos literarios, que personalmente, creemos, son de unacombinación extraordinaria, cocina, restaurante exclusivo y de moda, menú deestrellas, dos ciudades Barcelona y Ámsterdam, una cena aparentemente frívola,intriga asesinatos, hijos de papá y de mamá…
“En un restaurante exclusivo desfilan cangrejos de río aderezados con vinagreta de estragón,ostiones en su concha, gallinas de Guinea, moras cubiertas con chocolate ybotellas de Chablis, Claire, Paul, Babette y Serge. Madres talentosas, padresexitosos, comprueban que la felicidad, o la apariencia de felicidad, puedeperderse en cualquier momento, y más cuando los hijos llevan consigo la marcadel asesino”
Leerla, nos lo agradeceréis –larecomendación, claro-
La pintada, la Gallina de Guinea, es unade las aves más exquisitas que cualquier comensal, pueda disfrutar, para migusto muy superior al faisán. Hablar de sus huevos, es hacerlo de uno de losmás preciados manjares que da la sabia naturaleza: un simple huevo.
En el Atlas –en zonas concretas- haymuchas Gallinas de Guinea, en estado salvaje algunas y otras domesticadas,también las hay en zonas concretas del Rif, a veces, es fácil encontrarlas enlos mercados de Fez, ahora, en los últimos tiempos, en Marruecos, lasencontraremos en los “hiper” de las ciudades, con destino a las cocinas derestaurantes franceses locales, de esos que tanto me gustan y de los que hoy, prefiero no opinar.¿Vamos por la receta?
Ingredientes
1 muslo y contra muslo de una impresionantepintada salvaje de un lugar anónimo del Atlas2 chalotas2 puerros1 nuez de mantequilla2 cucharadas de aceite de oliva virgen0,2º Verdiell (D.O. Garrigues)1 Zanahoria1 Rama interior de céleri(preferiblemente de oasis)2 cucharadas de fondo de ternera1 Cucharada de zumo de naranja1 cucharadita de miel de cactus1 Cucharadita de soja2 cucharadas de vinagre de sidra1 taza de arroz de CalasparraSal, pimienta de Guinea o Granos deGuinea (Cardamomo)
¿Empezamos?
Hacemos unos espaguetis de zanahoria,dejamos la víspera sumergida en el vinagre y una semilla de grano de Guinea.Dejamos macerar.Blanqueamos la pintada. Hacemos un fondodurante una hora aprox. En agua abundante a la que habremos añadido un grano deGuinea, una chalota y un puerro. Reservamos el caldo y retiramos la gallina.Haremos un papillote con papel –nunca enaluminio- en el que cerraremos el muslo de la gallina. Horneamos durante mediahora a 100ºC. Abrimos el papillote, reservamos los jugos –que no se pierda niuna gota-. Horneamos a 180ºC durante diez o quince minutos, antes habremosbarnizado la gallina con una mezcla que habremos elaborado al emulsionar elzumo de naranja con la miel de cactus y la soja, barnizaremos continuamentemientras se hornea.
Fundimos en una cazuela la mantequilla,añadimos el aceite de oliva, confitamos la chalota y el puerro. Añadimos elfondo de ternera y los jugos del papillote que habremos custodiado para noperder ni una sola de sus gotas, junto con un vaso de agua. Damos un hervor.Añadimos el arroz de Calasparra,rectificamos de sal y pimienta, añadimos el fondo de cocción de la gallina,poco a poco como si hiciésemos un risoto.Poco antes de tener el arroz al punto,añadimos la gallina y el céleri picado finamente.
¿Montamos el plato?
No haremos demasiadas florituras, lo másimportante, es jugar con temperaturas y que el arroz esté en su punto, servimosel arroz y montamos la deliciosa Gallina de Guinea sobre él. Añadimos losespagueti de zanahoria
¿Hace un vinito?
Hoy es día grande, Fiesta Mayor. Nuestrabuena amiga Fina, nos ha dejado una botella de un vino bastante especial. Finaes del Penedés, conoce bien la zona y mejor nuestros gustos. Poco glamour,mejor. Poco cool, mejor. Poco conocido, mejor aún y lo más importante, bueno,muy bueno.
Se trata de un Cabernet rosado, de 1+1=3(U més u fan tres Guardiola de Font-Rubí) D.O Penedés.
No somos muy de rosados,pero este esmuy especial. “Para que la toméis con algo especial” nos dijo Fina, así lohicimos y como dice otro buen amigo: “No hay mejor botella que la vacía”.
Quedaros con la copla, algún día sehablará de este vino.
No somos catadores, entendemos de vinoslo justo, no apreciamos colores ni sabores que otros saben apreciar, perosabemos distinguir entre lo bueno y lo que no lo es tanto.
                                      
¿Sabías que?
La Gallina de Guinea es conocida tambiéncomo pintada, le debe ese nombre a su plumaje gris y con motas, fueron losPortugueses quienes la bautizaron, aunque su nombre científico es NúmidaMeleagris, proveniente de la leyenda que cuenta que tras la muerte de Melegro,Artemisa su mujer, convirtió a sus afligidas hijas las Meleágridas, enpintadas.
Seguiremos hablando de la Gallina deGuinea. Insh Alá
Buen y gastronómico fin de semana atodos. Ser felices.