Arroz: de Asia a la paella

Confucio, el sabio chino que vivió entre 551 y 479 antes de nuestra era, decía que “una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le faltar un ojo”. El arroz se ha extendido por las cocinas de todo el planeta. Más allá de la variedad gastronómica asiática… ¿Se imagina alguien la costa mediterránea con sus turistas y sin paella?

El origen del arroz parece centrarse en el sureste asiático, aunque como planta alimenticia comenzó a consumirse desde el año 3.000 a.C. propagándose desde el sureste asiático y desde India hasta China.
El emperador chino Ching-Nong publicó hacia 2.800 a.C. un edito por el que se reservaba, para sí mismo, el derecho exclusivo de presenciar la ceremonia sagrada de la siembra del arroz. También en otras culturas –como la hindú- el arroz se consideraba un símbolo sagrado de la fertilidad, se ahí que en la actualidad se arroje sobre los recién desposados tras las ceremonias de matrimonio en muchos lugares de occidente.
Volviendo a su origen oriental, resulta curioso cómo, tanto en chino como en japonés, las palabras que expresan “comida” son las mismas que significan “arroz”. La importancia del arroz en estos lugares es evidente. Desde hace más de dos mil años, en el ritual de entronización de los emperadores de Japón, el heredero, ataviado con la túnica blanca de ceremonial y en completa soledad, realiza la ofrenda de la primera cosecha de arroz a los dioses del cielo y de la tierra para pedir paz y prosperidad para su pueblo.
Desde China, el arroz se expandió por Corea, Japón y Filipinas, hasta que los griegos, tras la invasión de India por Alejandro Magno, conocen la existencia de este cereal. El mundo griego lo bautizó como “oriza”. Pero fueron los árabes quienes lo fueron dando a conocer por Egipto y por la costa occidental de África y posteriormente a Marruecos. Cuando en el 711 invaden España, lo introducen con absoluto éxito en nuestro país, asentándose este cereal en la cuenca del Mediterráneo con la misma palabra árabe: “ar-roz”. En cuanto al salto al nuevo continente, algunos afirman que Colón llevó semillas en su segundo viaje a América, aunque seguramente existiera desde años antes.
Durante la época romana, Apicio, que se convertiría en un referente culinario durante siglos gracias a su obra Los diez libros de cocina; describía el arroz como un “almidón desleído en agua” y se refería a él como “sucus orizae”.
La primera documentación en castellano sobre arroz data del año 1521 en la traducción del libro Calila e Dina. Y es en el Manuscrito anónimo del siglo XIIsobre cocina hispano-magrebí donde se incluyen numerosas recetas, preparadas en su mayoría con leche y azúcar o miel.
Con el tiempo, el arroz se mezclará con otros alimentos. Un exquisito plato renacentista será el “manjar blanco” consiste en arroz, pechugas de gallina, azúcar, almendras y agua de azahar. Y, ya en el mundo contemporáneo, la variedad gastronómica con el arroz como protagonista aumenta considerablemente.
Sin duda en España, y concretamente en Valencia, el arroz tiene una fórmula magistral: la paella. Como tantos platos, multitud de formas hay de hacerla, multitud de expertos y, por su puesto, ortodoxos.

Se cocinan otros arroces que por descuido se llaman "paella".

La paella
En realidad, paella, es el recipiente en el que se prepara el arroz, que no paellera. Es un recipiente con dos asas o más, con mucha base y poco fondo para que el arroz cueza en extensión, no en altura. Además, así se facilita el cocinado de todos los ingredientes previos. El diámetro de la paella varía, desde los 30 centímetros para dos o tres personas, hasta los 65 centímetros para unos quince comensales.
Las circunstancias históricas hicieron que la paella naciera y fuera desarrollándose en Levante hasta llegar a nuestros días. Cuando Jaime I, El Conquistador, en 1238 entró en Valencia, los arrozales estaban muy próximos a la ciudad, y para evitar epidemias de paludismo, el rey dictó unas normas limitando los cultivos en las zonas cercana a la Albufera, que en árabe significa “pequeño mar”.
En la Albufera había multitud de anguilas. Tan cerca estaban del arroz en el agua, que terminaron juntos en el plato. Con los años, el arroz se convirtió en básico alimento y el huertano comienza a cocinarlo con las verduras de sus tierras, además
de añadirle los caracoles que encontraba entre el romero y el tomillo. En días especiales podía añadir conejo o pato, y cuando el nivel de vida aumentó se pudo incorporar el pollo. Con el paso del tiempo, este “arroz a la valenciana en paella” fue conociéndose fuera de las familias. A partir del siglo XIX comenzó a denominarse paella valenciana, tomando el continente por el contenido y la región en que nació.
Los ingredientes ortodoxos: pollo, conejo, caracoles, vaquetes, tomate, judías verdes, judías de grano tierno, aceite de oliva, azafrán, sal, pimentón, agua y…, claro, arroz.
Por su puesto, en el recipiente, en la paella, se cocinan otros tipos de arroces: con pescados, con marisco a banda, con carne…, que por descuido también se llaman paella en muchos lugares.
Y si no os da mucha vergüenza, ajena fundamentalmente, os invito a una ración de estereotipo: