Arroz de conejo, caracoles, y alcachofas, con callos

Llegamos a la recta final de la estación de la alcachofa, que en Cataluña va de otoño hasta la primavera, y no quiero dejar pasar la oportunidad de guardar en mi blog este rico plato. Se trata de un arroz en paellera que lleva una selección de ingredientes campesinos, muy de la tierra. De cuando se iba al corral a buscar el conejo, que ya había engordado lo suficiente, para ser sacrificado. De cuando se empleaban los caracoles que el abuelo había traído a casa después de su paseo matutino, y se bajaba al huerto familiar a recolectar las verduras y hortalizas necesarias para la comida diaria.
La receta de hoy lleva firma, es del Chef Xavier Matarrodona, del Restaurante Cullera de Boix, ubicado en Barcelona, la cual me he permitido el lujo de copiar y hacer unos pequeños cambios, respecto a la original, sobre la marcha  Un plato de estas características no se hace en treinta minutos, pero el placer de degustarlo compensa con creces el tiempo pasado en la cocina.
Lo mejor es preparar todos los ingredientes con antelación, para que al empezar a cocinar el arroz, propiamente dicho, tengamos ya medio plato hecho. Hay que tener ciertas precauciones en la preparación de los ingredientes que van previamente cocinados para que al final no resulte un plato deconstruido, sino que cada alimento se integre con todos los sabores finales.
Ingredientes para 4 personas
400 g de arroz1/2 conejo muy tierno3 alcachofas grandes + 2 pequeñas16 caracoles 150 g de callos hervidos (tripa y cabeza)1 cebolla tierna2 tomates maduros1 diente de ajo grandeUn chorrito de vino blanco suave1 l de fondo oscuro de ave + 600 ml (de reserva)
Cebollino frescoUna pizca de azafrán en ramaPimienta blancaSal
El día de antes elaborar el fondo oscuro de ave. Aquí podéis ver como hacerlo.

Para hacer el fondo oscuro para la paella de hoy he utilizado carne de pollo y costilla de cerdo. He añadido también un paquete de hierbas para el caldo, excepto apio. Los tallos verdes de la cebolla tierna, un cuarto de pimiento rojo, y una cebolla grande.
En la fotografía podéis ver el resultado final ya colado. Después de 24 horas en el frigorífico, se desengrasa y ya está listo para su uso.
Por lo general al fondo le suelo poner huesos, carcasas, y puntas de carne, pero esta vez he usado un muslo que tenía congelado y que he utilizado, junto con la carne de las alas, para hacer masa para croquetas que la semana que viene os enseñaré.

También es mejor tener preparados los caracoles con antelación. Aquí podéis ver como hervirlos para que queden tiernos.
Si habéis comprado el conejo entero, retirar toda la grasa, arterias, y todo lo que pueda afear la carne.Para esta receta solo emplearemos el lomo, las costillas, y las patas delanteras.
Salpimentar la carne una vez troceada.
Picar la cebolla y el ajo.
Rallar el tomate maduro.
Poner un cazo con agua mineral a hervir.
Después de limpiar de hojas, cortar las tres alcachofas grandes a láminas finas. Retirar los pelillos internos si los tuviera muy abundantes. Limpiar de hojas y cortar las alcachofas pequeñas por la mitad, dejando un poco de tallo.
Introducir las alcachofas en el agua hirviendo. Primero las pequeñas, por ser más gruesas. Transcurrido 1 minuto, introducir las cortadas a láminas más finas. Apagad el fuego inmediatamente y dejar escaldar dos minutos más. Escurrir.
Calentar una plancha con dos gotas de aceite. Dorar ligeramente las alcachofas por los dos lados y reservar.
Los callos se pueden comprar hervidos, no obstante suelen venir algo duros. Como el tiempo de cocción del arroz es corta, si no los cocinamos un poco más antes de utilizarlos en la paella nos arriesgamos a que nos salgan gomosos. La receta original lleva "capipota", una mezcla de cabeza y pata de ternera ("capipota", es como llamamos a los callos en Cataluña). La he sustituido por una de cabeza y tripa porque es la que tenía más a mano.
Así, vamos a poner los callos en una olla cubiertos de agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Hervir hasta que estén tiernos. Escurrir de su caldo.

Medir el arroz y el caldo.
Con el caldo que nos sobra calentaremos los caracoles a fuego lento (unos cinco minutos) y los dejaremos en el interior del cazo hasta que los vayamos a utilizar, de ese modo irán tomando más sabor.
Como norma, en el arroz para hacer paella se emplea el doble de líquido que de arroz. Exceptuando en el arroz Bomba y el de Calasparra que se añade tres medidas de agua por una de arroz. Hoy vamos a necesitar 1 l  justo de caldo para 400 g de arroz. 
De todas formas siempre tengo preparado un poco más de caldo porque se corre el riesgo de que nos falte, bien porque no hemos sido demasiado finas al medir, bien porque nos encontremos con un arroz que absorba más de lo que pensábamos. No obstante el caldo hay que echarlo de una sola vez y procurando que sea el justo para toda la cocción. Si hay que añadir más, se hace muy poco a poco y según se vaya necesitando. Si no lo medimos bien el grano de arroz se abrirá y la paella perderá presentación y esencia.
Llegado a este punto ya tendremos todos los ingredientes preparados para elaborar nuestra paella.
En una sartén grande dorar el conejo con aceite de oliva. Retirar.
Dorar la cebolla y el ajo.
Incorporar el vino blanco y reducir.
Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que el tomate pierda toda la humedad y se empiece a pegar al fondo.
Introducir el conejo. Remover y bañar con unos 200 ml de caldo. Cocinar tapado, a fuego lento, hasta que el líquido se evapore.
Ya podemos pasar el sofrito de la sartén a la paellera. Introducir el arroz y mezclar.
Machacar y diluir en el mortero el azafrán en rama con unas cucharadas de caldo caliente. Añadir al caldo para el arroz que previamente habremos medido. Llevar el caldo al punto de ebullición y verter sobre el arroz. Condimentar con un poquitín de sal (no os paséis, recordar que el fondo de carne ya contiene). Remover para acomodar todos los ingredientes en la paellera de manera proporcional.
El fuego debe estar equilibrado y hervir por un igual en todo el contorno de la paellera. Los primeros cinco minutos mantener el fuego fuerte. Los siguientes diez/doce minutos a fuego suave... Es el momento de introducir las alcachofas. A continuación los caracoles, y los callos (todo bien escurrido).
Mejor poner los caracoles boca arriba para que el jugo entre en la cáscara. Yo no lo he podido hacer por la dichosa foto de presentación, jaja!..
Cuando notéis que el agua se va evaporando y alrededor de la paellera parece que el arroz se empieza a despegar, subir el fuego un poco para que el caldo reduzca completamente. En total tarda a cocerse unos 18 minutos como mucho. No así el arroz Bomba o el de Calasparra que, en muchas ocasiones, sobrepasa los 20 minutos.
Finalmente dejar reposar la paella tapada unos cinco minutos más. Destapar y condimentar con cebollino picado. Servir inmediatamente.
Adornar cada plato con una media alcachofa a la plancha
Cambios realizados respecto a la receta original que venía publicada en la revista CUINA.-
- He añadido azafrán en rama.
- Le he dado un toque de plancha a las alcachofas.
- En lugar de capipota (cabeza y pata) he usado callos (tripa y cabeza)
¡Qué aproveche!