Arroz de verduras del mediterráneo

Parece sencillo realizar una arroz de verduras, sí ..., pero conseguir un excelente arroz de verduras, con una combinación perfecta entre ellas es algo mas complicado. Para realizar un arroz de verduras, a primera vista es tan simple como juntar las verduras que mas te gusten, pero si quieres realizar el mejor arroz de verduras que se cocina en Valencia, te recomiendo esta receta. (según mi criterio, claro).

Ingredientes.

600 gr de arroz bomba de valencia

4  alcachofas de Benicarló (D.O)
6 espárragos trigueros gordos (verdes)
Media col blanca (repollo)
2 nabos blancos medianos
3 zanahorias grandes 
100 gr de habas baby, pequeñas y tiernas (previamente fritas en aceite)
100 gr de espinaca fresca
250 gr de judía verde (bajoqueta)
100 gr de tomate valenciano maduro rallado
10 cl. de aceite de oliva virgen extra
1,5 litro de buen caldo de ave desgrasado  (pollo y verduras)
Media cucharada de postre de pimentón dulce
Una pizca de colorante alimentario
Sal
Preparación.
La primera tarea será lavar bien las verduras, especialmente las zanahorias y los nabos, posteriormente los pelamos y reservamos unos instantes. A continuación tras lavar las espinacas, las cortamos en trozos grandes (sin el tallo) y las mantendremos en agua y hielo unos 10 minutos, esto las mantendrá firmes y tersas. Posteriormente, cortaremos las judías verdes en juliana (corte fino y alargado), haciendo  lo mismo con los espárragos, las zanahorias y los nabos pelados que habíamos reservado. También se pueden rallar con un rallador de agujero grueso, esto nos facilitará la preparación, pues el corte quedará mas igualado. Las habas, te recomiendo que las compres ya precocinadas en aceite de oliva (habas baby), pero si las quieres preparar tu, simplemente las cueces a fuego muy lento en un buen aceite, durante 15 o 20 minutos y sin sal, te quedarán muy tiernas. Elige preferiblemente habas pequeñas, son mas sabrosas. Mientras, tienes que pelar las alcachofas, quitando las hojas exteriores mas duras, y dejando el centro de la alcachofa (la parte mas blanca), con una cucharilla quita los pelos del interior y rocialas con bastante zumo de limón, resérvalas en agua con hielo unos minutos hasta que las cortes. Solo te queda cortar la col blanca (o repollo) en tiras muy finas, también en juliana, y listo para empezar. Empezamos con el arroz, pues, en una paella amplia, de unas 8 raciones, debes poner el aceite de oliva con un poco de sal, y añades las alcachofas cortadas en corte de pluma, es decir, las alcachofas que dejaste en agua se cortan por la mitad, y cada mitad en cuatro partes y a lo largo (te quedaran 8 gajos de cada alcachofa), una vez doradas las sacas del aceite y las reservas para el final, y vas añadiendo las verduras por orden de dureza. 
Primero añades la juliana de judía verde, luego las zanahorias, la col, los nabos y los espárragos, y por espacio de tres a cuatro minutos de separación entre cada tipo de verduras, removiendo constantemente y a fuego lento.
Tras tener la verdura de la paella comenzando a coger color tostado, añades el tomate rallado en el centro de la paella, y dejando que seduzca poco a poco. Pasados unos minutos, tras remover el tomate con las verduras, añadiremos el arroz, rehogándolo suavemente para que coja todos los sabores de la verdura, añadiendo finalmente el pimentón dulce y posteriormente el caldo de ave (hecho con unos huesos de pollo, 2 tomates maduros, la parte blanca de un puerro y 1 cebolla mediana).  Añadiremos un poco de colorante, probaremos de sal y dejamos cocer unos 5  minutos a fuego lento.
Trascurrido este tiempo, incorporamos las espinacas que habíamos puesto con agua y hielo, las habas baby escurridas y sin aceite y las alcachofas doradas que habíamos reservado por la parte de encima del arroz. Dejamos cocer otros 12 minutos mas hasta que se consuma el caldo de la paella (siempre a fuego lento), quedando así un arroz seco. Cabe la posibilidad de introducir la paella unos minutos en el horno para que dore por encima y termine de secarse  el arroz. Como siempre dejamos reposar fuera del fuego unos minutos antes de emplatar.
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