Arroz negre de tierra adentro

Las frías mañanas de domingo son buenos momentos para intentar poner orden en cualquier cosa, uno se levanta con buenos propósitos que casi nunca se cumplen. Hoy le ha tocado su enésimo turno al archivo fotográfico. Unas imágenes de Peñíscola me traen sabores a la memoria, sus casas blancas me saben a arroz negre y los buenos propósitos comienzan a desvanecerse. Mejor que ordenar fotografías vamos a ordenar el congelador.El arcón congelador es muy parecido al archivo fotográfico: es ese lugar que nos depara gratísimos encuentros y en el que nunca se encuentra lo que se busca.
¿No había unos chipirones congelados? ¿Y un sobrecito de tinta? La lista dice lo contrario, pero tampoco hay que hacerle mucho caso porque la muy tonta no sabe que pertenece a ese mundo imaginario de los buenos propósitos. Con las manos ateridas y el estómago sumido en ensoñaciones mediterráneas constato que la lista tiene, por una vez, razón.
En la desazón abro el frigorífico en busca de inspiración y ahí está…
" (...) La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!
¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundias tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella. (...)”
Baltasar del Alcázar, La cena jocosa
Mira por donde... que al negro de los chipirones le van a dar morcilla... y lo que iba a ser mediterráneo va a ser de tierra adentro, pero yo hoy como arroz negro.
Otra mirada al frigorífico me desvela unos puerros, unas zanahorias y un manojo de ajetes... La idea toma forma. En el congelador, de eso sí estoy seguro, no faltan los botes de caldos congelados ni en las estanterías, los tomates secos.
Disponemos los hallazgos:
Un puerro, una chalota, un par de zanahorias, unos ajetes, seis tomates secos (previamente hidratados), 200 gramos de arroz bomba, dos morcillas de cebolla y un buen caldo.
Para el remate, un huevo, un diente de ajo, un poco de perejil, sal y aceite de oliva virgen.
Manos a la obra:
Cortamos el puerro y la parte verde de los ajetes en fina juliana. La zanahoria y la chalota en mirepoix y los tomates secos en brunoise. La parte blanca de los ajetes la cortaremos por la mitad con un corte longitudinal. Quitamos la tripa a la morcilla y la desmigamos.Marcamos a la plancha las mitades de los ajetes y reservamos. Sofreímos el puerro y el verde de los ajetes. Una vez bien rendidos, añadimos la morcilla desmigada y el tomate seco y removemos para que se deshaga del todo. Añadimos el arroz, sofreímos y cubrimos con la mitad del caldo.
Pasados unos minutos, cuando empiece a notarse cierta falta de caldo, damos alguna vuelta para que el arroz suelte el almidón, pues pretendemos un arroz meloso y añadimos el resto del caldo, la zanahoria y los ajetes marcados a la plancha, que no habíamos añadido antes para conseguir cierto contraste de texturas.Mientras, elaboraremos una mahonesa con ajo y perejil y encendemos el horno con grill a máxima potencia.
Cuando falten pocos minutos de cocción del arroz, lo trasladamos a cazuelitas de barro individuales, cubrimos con una fina capa de la mahonesa y gratinamos.
Para hacer un guiño al Levante, que originó este desvarío, nos tomaremos el arroz con algún tinto de Monastrell sin demasiada crianza, quizá un Solanera.
Y...
“ (…) Que yo en mi pobre mesilla
Quiero más una morcilla
Que en el asador reviente,
Y ríase la gente. (…)”
Luis de Góngora y Argote. Ande yo caliente