Arroz negro

Esta receta la tenemos muy depurada en casa, la clave es el caldo que preparamos con las cabezas y las cascaras de las gambas, parece una tontería, pero es lo que hace que el plato este por encima o sea un arroz mas...  siempre partiendo de la base que partamos de un buen caldo, y eso que confieso que alguna vez uso caldo para arroz negro de brik, pero nunca prescindo del toque del caldo de las gambas.

Ingredientes para 4 personas

• 400 grs de arroz bomba, la fallera
• 1/2 Pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 cucharada de moka de pimentón dulce
• 1 cucharada de moka de carne de ñora o pimiento choricero
• 400 grs de calamares
• 400 grs de gamba arrocera cruda (pesadas sin limpiar)
• 1 Litro de caldo de pescado
• 2 sobres de tintas de calamar
• Aceite y sal

Lo primero que vamos a hacer es pelar las gambas y las reservamos. Las cabezas y las cascaras las ponemos a hervir junto con 250ml de agua durante 5 minutos, con la ayuda de una cuchara de madera las presionamos bien para que saquen todo el jugo, colamos el caldo y reservamos.
Picamos los pimientos y los sofreímos en un generoso chorro de aceite, posteriormente añadimos los ajos picados y dejamos que se doren a fuego bajo, ojo que no se nos quemen que dará al traste con el plato.  Ahora es el momento de añadir el pimentón y la carne de pimiento, lo integramos todo bien y añadimos el tomate rallado. 
En un cazo ponemos a calentar el caldo de pescado con el de las gambas, todo junto, para que cuando lo incorporemos esté bien caliente. Ahora una vez se evapore el agua del tomate rallado, subimos el fuego y añadimos los calamares troceados y las gambas, salamos y sofreímos sin pasarnos que luego con el caldo se acabará de hacer todo bien.
Añadimos el arroz, e incorporamos el caldo en una proporción 1 a 3, por cada taza de arroz 3 de caldo, esta proporción funciona muy bien con el arroz bomba la fallera, con otros arroces no se si puede quedar o no pasado. Mantenemos el fuego alto durante 4-5 minutos, y posteriormente lo bajamos a fuego medio bajo y esperamos hasta que se evapore el caldo prácticamente en su totalidad. Apartamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
IMPORTANTE: Una vez añadido el caldo no debemos remover el arroz mas alla de lo que sea necesario para repartirlo por la paella, si nos pasamos el arroz soltará el almidon y quedará muy pastoso, buscamos que quede el grano suelto.