Atún en escabeche

Este puede ser un buen momento para dedicar un poco de tiempo a este tipo de cocina, que se sirve más de picoteo que como plato principal, y es que en verano y con las calores que estamos pasando, sinceramente no creo que apetezcan los platos de cuchara o de excesiva elaboración, ya que solamente pensar en estar entre fogones una ya empieza a quitarse ropa… (tranquilos, que solo es un decir… )

En mi casa -al menos que yo recuerde- nunca se cocinó este plato. Había mucha costumbre de abrir latas de diversos ingredientes en escabeche: atún, caballa, mejillones…); siempre ha sido un sabor muy del gusto de la mesa, pero nunca se elaboró.

Cuando yo estuve trabajando en cocina hace ya algunos años, el atún en escabeche era una de las “picadas” que nunca se dejaban de preparar y ofrecer. Allí fue donde lo probé casero por primera vez y donde aprendí a elaborarlo. Básicamente se hacía así… aunque mi jefe siempre alternaba alguna variante improvisada que le apeteciera… no lo tenía controlado, lo tenía más que dominado!

Yo, todavía no. Sota, caballo y rey: atún en escabeche, puro y duro… y ¿por qué no?: a disfrutar!

Receta Atún en escabeche

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 4 raciones)

2 filetes de atún de un grosor de unos 2 cm, total unos 250 g
Agua para escaldar el atún
100 g de aceite de oliva virgen extra
4 ajos pelados
1 cebolla (unos 250 g) cortada a tiras finas
4 hojas de laurel
Sal
2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas
Pimienta en grano
150 g de vinagre blanco de manzana
150 g de vino blanco seco
60 g de agua mineral

Preparación

Ponemos una cazuela con agua a calentar. Cuando empiece a hervir, dejamos caer las rodajas de atún para escaldarlas. Las mantenemos sumergidas en el agua hirviendo durante un minuto y sacamos. Dejamos escurrir y disponemos en una cazuela -de barro a ser posible-. Reservamos.

Colocamos los ajos sobre el banco de la cocina o sobre una tabla de cortar y disponemos un cuchillo cebollero sobre ellos dejando el ajo bajo el trozo de la hoja del cuchillo más cercano al mango. Con la parte inferior de nuestra palma de la mano, daremos un golpe sobre el lado superior del cuchillo, de manera que los ajos quedarán “chafados”. En su defecto, siempre podemos darles un golpe en el mortero, sin más.

Ponemos el aceite en una sartén y rehogamos la cebolla y los ajos a fuego lento, con un poco de sal. Cuando esté blandito, añadimos la zanahoria, la pimienta en grano y el laurel.

Cuando la zanahoria empieza a reblandecer, apartamos del fuego y rociamos sobre el atún en la cazuela. Añadimos el vinagre, el vino y el agua y mantenemos 30 minutos cociendo todo junto a fuego lento. Dejamos enfriar y luego reposar en la nevera hasta su consumo. Podemos mantenerlo hasta una semana sin problemas en el frigo.

Receta Atún en escabeche

Adaptación a Thermomix

50 min

Ingredientes (para 4 raciones)

2 filetes de atún de un grosor de unos 2 cm, total unos 250 g
1 litro de agua para escaldar las rodajas de atún
100 g de aceite de oliva virgen extra
4 ajos pelados y golpeados con la parte ancha del cuchillo (o con un golpe de mortero)
1 cebolla (unos 250 g) cortada a tiras finas
4 hojas de laurel
Sal
2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas (unos 100 g)
Pimienta en grano
150 g de vinagre blanco de manzana
150 g de vino blanco seco
60 g de agua mineral

Preparación

1.- Introducimos los trozos de atún en el cestillo y reservamos. Ponemos el litro de agua en el vaso de la Thermomix y programamos 8 min/Varoma/vel 2.
2.- Abrimos la tapa y con cuidado dejamos caer el cestillo dentro del vaso. Cerramos y volvemos a programar 1 min/Varoma/vel 4. Con ayuda de la muesca que para este efecto tiene la espátula, sacamos el cestillo y dejamos escurrir. Tiramos el agua del interior del vaso.
3.- Introducimos el aceite y los ajos en el vaso y sofreímos 4 min/Varoma/vel 1/Giro a la izquierda.
4.- Añadimos la cebolla, el laurel, la zanahoria, la pimienta en grano y la sal. Programamos de nuevo 7 min/Varoma/vel 1/Giro a la izquierda.
5.- Ponemos el cestillo con el atún dentro de un bol y vaciamos el vaso sobre el atún, permitiendo que se escurra en el bol el aceite sobrante. Reservamos el cestillo y el aceite escurrido lo devolvemos al vaso de la Thermomix.
6.- Añadimos al vaso junto con el aceite: el vinagre, el vino blanco y los 60 g de agua mineral. Introducimos el cestillo en su interior y programamos 30 min/90º/vel 4/Giro a la Izquierda.
7.- Vaciamos en el bol el contenido del cestillo y sobre él todos los líquidos. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera, donde puede permanecer hasta una semana sin problemas.

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