Avances en seguridad alimentaria 2009

El año que acaba de finalizar ha sido muy fructífero si se tienen en cuenta las numerosas investigaciones que se han desarrollado en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Un vistazo a algunas de las más importantes obliga a hablar de:

* Desarrollo de enzibióticos como conservantes naturales de los alimentos. Expertos españoles han dado con dos enzibióticos (enzimas antibacterianas procedentes de cierto tipo de virus), de posible aplicación en la industria alimentaria como conservantes naturales eficaces contra "Staphylococcus aureus", una bacteria patógena relacionada con intoxicaciones alimentarias y que, en ocasiones, desarrolla cepas resistentes.

* Proyecto Cero, cultivos sin fitosanitarios. Con el objetivo de ofrecer frutas, verduras y hortalizas cada vez más libres de fitosanitarios, este proyecto de investigación desarrollado en el IVIA en Valencia tiene como objetivo reducir el uso de compuestos fitosanitarios en los cultivos y mantener los niveles productivos y de calidad final.

* Bacterias probióticas "comecolesterol" en cárnicos. Investigadores valencianos trabajan en la incorporación de bacterias capaces de asimilar colesterol en productos cárnicos con altos contenidos en grasa. Este tipo de tecnología lograría alimentos de origen animal más saludables.

* Nuevos conservantes de origen vegetal en embutidos. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC), en colaboración con una empresa privada del sector, el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y entidades italianas ha trabajado con algunos extractos de plantas como romero, alfalfa o limón que pueden sustituir a los aditivos químicos en los embutidos sin que estos pierdan sus propiedades de conservación y color.

* Control de salmonella en el cerdo ibérico. En este caso ha sido la Universidad de Córdoba, la Sociedad Cooperativa Andaluza Agroganadera del Valle de Los Pedroches y una consultoría especializada en producción porcina los que tienen previsto controlar y minimizar la presencia de salmonella en el cerdo ibérico y mejorar la sanidad de los animales y la seguridad del producto.

* Ultra-Alta Presión por Homogeneización (UHPH) en alimentos. Esta tecnología, en la que está especializado el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), es una buena alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para conseguir alimentos seguros y que conserven las calidades nutritivas y organolépticas de los alimentos frescos.

De la temperatura a nuevos recursos alimentarios

La temperatura y el transporte de alimentos son dos factores ligados entre sí de forma muy estrecha a la hora de hablar de alimentos seguros. Conseguir dar a los productos un ambiente adecuado es fundamental para evitar posibles riesgos. Para ello, un grupo de investigadores del Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Centro de Microsistemas (MCB-IMSAS) de la Universidad de Bremen han diseñado un sistema para la supervisión y control de transportes frigoríficos a través del desarrollo de conjuntos automatizados de monitorización que permite la detección de anomalías y asegurar la correcta trazabilidad de los productos en esta etapa.

También los aditivos merecen un hueco en este resumen del año, sobre todo después de que expertos del CSIC hayan modificado la bacteria "Lactobacillus casei" para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética a partir de lactosuero. Este residuo contaminante, de gran carga orgánica, se genera durante el proceso de elaboración del queso.

Por último, y en cuanto a la búsqueda de nuevos recursos alimentarios, sobre todo marinos, destaca un proyecto cántabro que estudia la viabilidad de criar anchoas en cautividad. El estudio, dirigido por Carlos Fernández Pato, podría abastecer con anchoa de cultivo de calidad similar a la salvaje a la industria conservera.

OTROS AVANCES

En el resto del mundo, los proyectos de investigación alimentaria son también una importante línea de desarrollo, como los yogures antiúlcera, desarrollados por la Universidad de Kyoto y que tienen como finalidad acabar con "Helicobacter pylori", una bacteria responsable de muchas úlceras de estómago y algunas variantes de gastritis. También se han desarrollado bacterias espaciales que ayudarán a conocer los mecanismos de infección de la salmonella y establecer así nuevas estrategias para combatirla y, en consecuencia, reducir el número de toxiinfecciones alimentarias. La toxoplasmosis también tendría nuevos enemigos de acuerdo con una investigación estadounidense según la cual las bacterias de la flora intestinal del ser humano ayudarían a luchar contra esta enfermedad, una infección leve en ocasiones de origen alimentario.

Los vegetales también tienen un lugar destacado en tecnología alimentaria, como el que hace referencia a la conservación biológica de este tipo de productos listos para consumo (IV gama). Tras años de investigación, una empresa italiana, con la colaboración del Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), ha dado con un nuevo sistema de control biológico de conservación de verduras frescas listas para consumo a través de bacterias del ácido láctico. Otro estudio ha servido para dotar a este sector de una película comestible de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal que podría proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias patógenas como "E. coli" y "Listeria".

El etiquetado es otro de los ámbitos que más atención recibe para ofrecer al consumidor información clara, rigurosa y completa de los alimentos que adquiere. En este sentido, expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas) han desarrollado un sistema que sustituiría las tradicionales pegatinas (poco higiénicas e inestables) de las frutas por tecnología láser capaz de grabar información, a modo de tatuajes, en frutas y hortalizas. Objetivo: reducir los riesgos

Además del desarrollo de investigaciones que abren las puertas a un sinfín de posibilidades tecnológicas de mejora, también se han realizado estudios para reducir los riesgos, como la presencia de "Salmonella" y "E.coli" en hierbas aromáticas frescas. Un estudio realizado por la Agencia Británica de Protección para la Salud (HPA) de diferentes hierbas aromáticas frescas "listas para su consumo" indica la presencia en el 4% de las muestras analizadas de estas dos bacterias en niveles superiores a los permitidos. Se incumplen así los criterios microbiológicos establecidos para este tipo de alimentos y, por lo tanto, no son aptas para el consumo.

Por otro lado, la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA) ha publicado un estudio en el que se demuestra que, para reducir el contenido de arsénico del arroz a través del cocinado, sobre todo el inorgánico, resulta eficaz en general tanto el lavado-aclarado como la cocción en gran volumen de agua. Proyectos comunitarios

En la Unión Europea los trabajos en el sector agroalimentario han sido también constantes. Dentro de esta actividad se engloban programas, muchos de ellos aún en fase de desarrollo, como el proyecto TRACEBACK, cuyo objetivo es crear un sistema de trazabilidad europeo estandarizado y aplicable a toda la cadena de suministro de alimentos que involucre a los agentes claves, desde el campo a la mesa. Otra de las iniciativas emprendidas desde el ámbito comunitario es el programa SAFE FOOD, que analiza el presente y futuro de los riesgos en seguridad alimentaria y que cuestiona el modelo clásico de análisis desarrollado en los años 90. Alega que no satisface las preocupaciones de los consumidores.

Durante el año 2009 se reunieron en España investigadores del proyecto europeo PathogenCombat, destinado a reducir los patógenos en alimentos. Durante este encuentro se pusieron en común los últimos avances en este campo y, entre las novedades, destaca un sistema que permitirá a las empresas del sector testar la seguridad de sus productos a través de Internet.

Más novedoso es el proyecto SO2SAY, que busca nuevas alternativas al uso del dióxido de azufre en alimentos. El objetivo es encontrar un sustituto a este aditivo tan utilizado pero no exento de ciertas reacciones adversas.

Avances normativos

Las principales actualizaciones legales en el campo de la alimentación y la seguridad alimentaria se han centrado, en los últimos 12 meses, en la actualización de normas como la que se refiere a los materiales y objetos de plástico en contacto con alimentos.

El desarrollo de la tecnología, unida a la constante revisión que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) hace de este tipo de materiales, demanda actualizar normativas de esta índole para garantizar la seguridad de los consumidores. Uno de los últimos reglamentos aprobados se refiere a los objetos y materiales activos e inteligentes.

Otra de las actualizaciones que se han producido a lo largo de 2009 ha sido la de las especies y condiciones de comercialización de setas para uso alimentario. El Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, amplía la lista de las que se pueden comercializar y excluye las no seguras. Además, establece las condiciones aplicables a la producción, transformación y distribución y refuerza la importancia de una correcta identificación de las setas para evitar intoxicaciones derivadas de su consumo.

Entre los nuevos ingredientes autorizados en la UE se encuentra un extracto lipídico de krill antártico, y se extienden los usos del aceite de dos microalgas. Además, la EFSA se ha pronunciado sobre la seguridad de aromas de humo de uso alimentario. Los estudios realizados, publicados en fechas recientes, alertan sobre los posibles efectos adversos para la salud de dos de ellos. También se pronuncia sobre la repercusión del aumento de los límites de aflatoxinas en frutos secos y considera que no hay riesgo para el consumidor.

GUÍAS Y DOCUMENTOS

Como último apunte al resumen de un año en temas de seguridad alimentaria, durante el año 2009 se han editado algunas guías y documentos informativos de interés para determinados sectores:

* Nueva "Guía de manipulación y conservación del pescado fresco". Consciente de su importancia, el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAPA) del Gobierno Vasco ha editado una guía de manipulación y conservación a bordo de los barcos pesqueros que describe los procedimientos y principios generales que deben aplicarse en esta fase extractiva.

* Documento para evitar la listeriosis en grupos vulnerables. El Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos británico (IFST) enumera varias recomendaciones para minimizar el riesgo que suponen cierto tipo de alimentos, como los "listos para su consumo" de larga duración, entre los que destacan los pescados ahumados, productos cárnicos y quesos blandos.

* Material didáctico sobre preparaciones más seguras para personas con alergias o intolerancias alimentarias. El objetivo es instruir a los integrantes de una empresa de restauración para que ofrezcan un servicio acorde a las necesidades de las personas con algún tipo de alergia o intolerancia. Ha sido editado por la Federación Española de Hostelería (FEHR) en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA).

* Información para la flexibilidad en la implantación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en pequeñas empresas. En un esfuerzo por facilitar la introducción de estos principios en determinadas empresas alimentarias, las administraciones redactan documentos para orientar sobre cómo implementarlos con cierto grado de flexibilidad. En este sentido, la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía ha elaborado una
"Guía orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol de ciertos establecimientos alimentarios: Requisitos Simplificados de Higiene" destinada a establecimientos minoristas y del sector de la restauración con el claro objetivo de aplicar procedimientos de control basados en los principios APPCC con flexibilidad en función de la valoración del riesgo sanitario previsible.
Gracias a Mayte Pelayo por su informacion
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