Azúcar Invertido / Invert Sugar Syrup

Hoy os vamos a enseñar a hacer una receta base muy dulce y útil. No es algo que vamos a consumir tal cual, sino que se usa como parte de otras recetas que os vamos a ir enseñando. Así que como no es fácil encontrarlo en el mercado a menos que no vayas a una tienda especializada, os vamos a enseñar a hacer el sirope de azúcar invertido.
Este sirope tiene la perculariedad de tener un 30% más de poder endulzante que el azúcar simple, por lo que necesitaremos añadir menos cantidad y se puede sustituir por parte de la cantidad de azúcar normal que añadirías. Es ideal para repostería porque hará que los bizcochos conserven mejor la humedad y sean muy suaves y esponjosos, así durarán más tiempo. También se puede usar para dar brillo en el acabado final. En panadería también nos ayudará a que fermenten mejor las masas y lo mejor de lo mejor, es que para hacer helados no cristaliza, por lo que obtendremos un resultado mucho más cremoso. Encima se puede conservar perfectamente en tarro cerrado durante un año sin necesidad de frigo, así que lo puedes hacer y guardar para ir usando conforme vayas necesitando.

Para esta receta volvemos a contrar con Vitrinor  y su batería de cocina Copper. Necesitas usar una olla o cacerola relativamente profunda.
¿Os acordáis que ya os enseñamos un truco de magia cuando hicimos nuestro requesón casero? Pues es el mismo truco: calor y ácido, que provocarán una hidrólisis y convertiremos la sacarosa en glucosa y fructosa. ¿Pensaste alguna vez que tu cocina fuera el mejor laboratorio de química?  

Ingredientes:

• 350g azúcar

• 150cl agua

• 1chda limón**

• Opcional: 1/2 cdta bicarbonato**

**: en caso de que no tengas limón y bicarbonato, también puedes usar los sobres de gasificante+acidulante que se encuentran en el mercado, los que venden en paquetitos uno blanco y otro azul.

Pondremos a calentar el agua a fuego medio.

Si no tienes ojo para calcular el azúcar, puedes servirte de un peso para guardar las proporciones.

Añadiremos el azúcar al agua y esperaremos a que se disuelva completamente. No es necesario que hierva.
 
Seguidamente añadiremos el ácido: el limón o el sobre de acidulante. Remueve ligeramente para que se mezcle bien y apaga el fuego. Hasta aquí tendríamos la receta básica y puedes embotellarlo una vez enfríe un poco para evitar salpicones y quemaduras. Obtendremos un sirope translucido con un ligero toque beige.
Aún así, hay quien prefiere añadir el gasificante para contrarestar el ácido de la mezcla, osea, para neutralizar el ph, pero no es obligatorio.  Si decides continuar con este paso, deberás esperar a que la mezcla enfríe a unos 50ºC, si no tienes termómetro de cocina, una vez apagado el fuego cuenta unos 15min y será casi exacto. Añade una cucharadita rasa de bicarbonato o el sobre de gasificante y mezcla ligeramente. El sirope empezará a espumar y se volverá blanquecino, no te asustes, es por eso que es mejor usar un recipiente profundo, para que no rebose. una vez pierda todo el gas ya lo puedes embotellar.  

Yo personalmente cuando uso el bicarbonato no consigo que se quede totalmente translucido, pero como no me importa el ligero toque ácido apenas imperceptible, me quedo sólo con el limón.

• Helados: se sustituye entre un 30% a un 80% de azúcar blanco por el invertido. Serán más cremosos al no cristalizar.
• Bizcochos: se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta humedad, acelera levado de masas por lo que conseguiremos un resultado más esponjoso y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y darles brillo.
• Masas fermentadas: se usa entre el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

Nos vemos dentro de poco con otra receta...Por cierto, ¿Sabes que puedes solicitarnos la receta que quieras? Si hay algo que quieras aprender a hacer específicamente, puedes contactar con nosotras en nuestro mail y la prepararemos para tí.