Revista Cocina

Azukis: pura proteína sin grasas

Por Paloma Alós @eltercerbrazo

AzukisVigna Angularis es el nombre científico de las azukis, unas legumbres rojas originarias de Extremo Oriente y el Himalaya, también conocidas como judías, frijoles o sojas rojas.

Como leguminosa, sabemos que –unida en la misma comida a cereal integral– puede proporcionar un equilibrio completo de todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita, ya que ambos alimentos se complementan a la perfección.

Para aprovechar bien todos los nutrientes que son capaces de aportarnos, además de asegurarnos una buena digestión, es aconsejable cocerlas correctamente. Para ello, podemos seguir los siguientes consejos:

  • Remojar las legumbres durante unas diez horas previamente a su cocción, desechando el agua del remojo.
  • Utilizar un trozo de alga Kombu, que depositaremos en el agua de cocción de las azukis (lo mismo deberíamos hacer con cualquier otra legumbre). Eso hará que la legumbre se reblandezca antes y su cocción se efectúe en menor tiempo.
  • No añadir sal hasta la total cocción de las mismas. Eso podría endurecerlas.
  • El tiempo de cocción en olla es de una hora y media aproximadamente, tapada y a fuego lento. Las azukis deben cubrirse con agua totalmente. Si lo hacemos en olla a presión, el tiempo se reduce a una hora y el agua deberá tener una proporción de 1 a 3 (una parte de azukis por 3 partes de agua). No olvidemos que en cualquier caso contamos con el trozo de alga kombu para su cocción. De no incorporar el alga, posiblemente tardará más en cocer. Han de quedar blandos. Eso es muy importante.

Otro buen consejo en relación a las azukis es aprovechar el caldo sobrante de la cocción, pues esta leguminosa es particularmente rica en minerales (como hierro y magnesio), que habrán quedado diluidos en el agua tras su cocinado. Además su contenido en grasas es inferior al 1%.

Las azukis representan una de las mayores fuentes de proteína vegetal, por lo que se convierte en un alimento ideal para todos, pero especialmente para vegetarianos.

También son recomendables -al igual que el resto de legumbres- para los diabéticos, ya que sus carbohidratos son de absorción lenta.

En la Medicina Tradicional China, las legumbres están asociadas al buen funcionamiento del riñón (su forma así nos lo indica); también a la vejiga y al aparato reproductor. Las azukis son especialmente apropiadas en la función de depuración de riñones.


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