Bacalao a la vizcaina

INGREDIENTES:4 trozos de bacalao de 150 g cada uno175 g de aceite de ajos250 g de cebolla blanca250 g de cebolla roja1 puerro pequeño1 zanahoria pequeña70 g de tomate natural1 pimiento verde pequeño50 g de pan seco75 g de vino blanco1/2 dl de Coñac0’5 l de caldo de pescado o fumé7 pimientos choriceros
ELABORACIÓN:Se cortan en mirepoix (dados irregulares) las cebollas, puerro, zanahoria, tomate y pimiento verde.
Se pone en un rondón el aceite de ajos (aceite donde se han confitado ajos) y se pocha a fuego lento las dos cebollas las cebollas, puerro, zanahoria, tomate y pimiento verde.
Cuando está todo bien caído se añade el pan, el vino blanco y el Coñac. Se flambea y se deja otra media hora a fuego lento.
Mientras se hace la salsa, se escaldan los pimientos choriceros, se sacan del agua y se rescatar la pulpa.
Se añade el fumet a la salsa y se deja reducir. Se incorpora la pulpa del pimiento choricero y se deja pochar todo junto.
Se retira del fuego y se pasa por el pasapurés y después por un chino. Se rectifica de sal. Nunca de debe triturar esta salsa con la batidora.
Se sacan unas supremas del bacalao. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se introducen dentro de la cazuela con la salsa vizcaína. 
El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.