Bacalao a la Vizcaína con patatas al horno

Una receta emblemática de la cocina tradicional vasca y que fue el primer plato vasco en figurar en las cartas internacionales.La base principal de la salsa vizcaína es, pimientos choriceros, cebolla morada y un buen bacalao. Todo es tener una buena materia prima, para elaborar este sabroso plato.Originalmente, hace muchos años atrás, ésta salsa se elaboró aparte de los pimientos choriceros y la cebolla, se le añadía  manteca de cerdo, tocino, hueso de jamón.Los pimientos choriceros de primera calidad, tienen fama los de Gernika y Munguía.La cebolla puede ser blanca o morada, según los gustos, conocidas son las de Zalla.


Ingredientes para 4 pax:
4 lomos de bacalao
3 cebollas rojas.
2 tomate maduros
10 pimientos choriceros
2 rebanadas de pan, (mejor duro).
3 dientes de ajo
500 ml de caldo de pescado
4 patatas
4 pimientos del piquillo para adornar
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Poner en remojo el bacalao durante 24 o 36 horas, cambiándole el agua cada 8 hora. Secar bien con papel absorvente.
Para elaborar la salsa vizcaína:Preparar los pimientos choriceros 1 hora antes de su preparación. Lavar bien los pimientos choriceros, descorazonándolos y quitándoles las semillas poniéndolos en remojo. Pasado este tiempo se ponen en una cazuela con agua a hervir. Al comenzar a hervir, tirar el agua y poner de nuevo agua fría, ésta operación se ha de hacer un par de veces, para que queden hidratados y quitar el amargor. Cuando estén tiernos, retirar del fuego, abrirlos y quitar la pulpa con un cuchillo o cuchara, desechando la piel.Pelar y picar muy pequeño las cebollas (brunoise). Poner en una cazuela con un poco de aceite, a calentar a fuego suave, echar la cebolla picada y el tomate picado, dejar que se sofría bien. Cuando pasen 10 minutos, añadir los ajos picados y las rebanadas de pan desmigadas en trocitos pequeños, para ligar la salsa.Al que esté el pan dorado, añadir la carne de los pimientos choriceros, mezclar y rehogar unos minutos, seguidamente echar el caldo de pescado caliente y dejar cocinar entre 20 y 30 minutos, removiendo con cuidado de que no se pegue y se reduzca la salsa.Pelar y cortar en rodajas un poco gruesas las patatas, sazonar, y poner en una bandeja al horno con un hilo de aceite. Hornear hasta que estén tiernas.Pasar la salsa por el pasapuré o por el chino, (no usar la batidora, se cambia el color de la salsa) y se vuelve la salsa a la cazuela y al fuego, para reducir, que se concentre un poco más, rectificar de sal.

Colocar el bacalao en la cazuela de la salsa, con la piel hacia arriba, a fuego bajo y que quede cubierto o al ras por la salsa, dejar cocinar 10 minutos, ya que con el calor de la salsa se termina de hacer, si se pasa del tiempo se puede abrir el bacalao y quedar un poco seco, todo depende del grosor de los lomos.
Servir el bacalao con su salsa, poner un piquillo encima y acompañar como guarnición con las patatas.
Observaciones:No utilizar mucho aceite para sofreír la cebolla, ese exceso puede perjudicar la salsa y su sabor.No usar la batidora, cambiara el color de la salsa.

Un buen plato de categoría, que con un buen vino blanco, abundante pan para mojar la salsa y a disfrutar.