Bacalao al pil pil

 INGREDIENTES 4 Tajadas de bacalao desaladoAceite de oliva virgen extraAjoGuindillaPerejil picado
ELABORACIÓN   Es un plato típico del País vasco y que gusta mucho. Pil Pil significa en euskera (vasco) el sonido que produce el bacalao en el movimiento rotativo de la cazuela mientras se cocina y se liga el aceite con las proteínas que va soltando el bacalao fruto de su gelatinosa piel. Es una técnica que suele utilizarse también con las cocochas, a veces con el bacalao fresco también sale, con la merluza...
   En mi casa, solemos comer bacalao casi todos los fines de semana porque nos encanta. A mi aita (padre)  le gusta mucho cocinar y los fines de semana a veces es él quien toma el relevo en la cocina, además como es experto en el plato de hoy, me he levantado temprano para sacarle unas fotografias mientras lo cocinaba y compartir con vosotros esta técnica.
   En primer lugar, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen en la sartén con los ajos y la guindilla. Mi padre ha partido sin más los ajos por la mitad, yo prefiero laminarlos o si queremos a la manera tradicional, dejarlos con la piel pero aplastarlos ligeramente con la palma de la mano. La cuestión es aromatizar y condimentar el aceite con el ajo.

   Cuando comiencen a dorarse los retiramos y si el aceite está muy caliente retiramos la sartén el fuego y esperamos a que se temple. Esto se hace para que la piel del bacalao no se arrugue. Cuando tengamos las tajadas de bacalao sumergidas en el aceite, volvemos a colocar la sartén al fuego y dejamos que el bacalao se vaya confitando a baja temperatura (53º-60º).

   Es importante mover con movimientos giratorios la sartén constantemente para que el aceite moje la piel y ayude al bacalao a soltar su gelatina, además el choque de las supremas de bacalao entre sí ayudan a soltar las proteínas que luego ligaremos con el aceite. ¿Veis la diferencia entre la primera foto y la segunda de arriba?

   Para saber cuándo está el bacalao cocinado no hay más que tocar con el pulgar en la piel y sentir que el dedo cede hacia abajo o sino con la punta del cuchillo. Visualmente, está hecho cuando ves que facilmente comienzan a distinguirse las lascas del bacalao como en la segunda foto de arriba.
   Hay diferentes formas de confitar el bacalao, el cocinero Arguiñano suele recomentar cocinar el bacalao tres minutos con la piel hacia arriba y después darle la vuelta y otros tres minutos con la piel hacia abajo. En la escuela de hostelería donde estudié en cambio, me aconsejaron cocinarlo completamente con la piel hacia arriba para no mover mucho el pescado. Lo importante es que en el confitado, el aceite cubra completamente las supremas para que se cocinen por todos los lados igual. Así pues, ahí os dejo diferentes recomendaciones para que probéis vosotros.
   Cuando el pescado esté hecho, lo retiraremos a un plato y pasaremos todo el aceite a un bol de cristal para ayudar a que se enfríe un poco, pues si el aceite está demasiado caliente, el pil pil no sale.Allí veremos como el aceite queda flotando arriba y las proteínas y el agua del pescado abajo.
   Cogemos una cazuela de barro, que es la que se suele emplear para su elaboración y echamos un poco del agua del bacalao que cogeremos de abajo. Dos cucharadas nada más. Ahora cogeremos un colador pequeño y comenzaremos a realizar movimientos verticales mientras incorporamos el aceite del bol poco a poco.

   El pil pil es una técnica que tradicionalmente lleva mucho tiempo. El colador es un truco que salió recientemente, pero antiguamente, el pil pil se ligaba en la propia cazuela de barro con el bacalao mediante movimientos circulares que ayudaban a ligar muy despacio la salsa. Se comercializaron incluso máquinas que simulaban el movimiento del pil pil y que hoy en día facilitan el hacer brazo. Pero yo creo que con esta técnica del colador también se gana mucho tiempo.
   Como he comentado, vamos añadiendo poco a poco el aceite del cuenco y vamos ligando y ligando la salsa. Sabemos que está ligado porque el pil pil toma cuerpo y cambia su color.

   Aprovecharemos todo el aceite del bol y cuando comencemos a echar un poco del agua que nos ha quedado abajo, el pil pil comenzará a aligerase, así que no hace falta que lo echemos todo. Depende del espesor que queramos lograr. Sumergiremos las tajadas de bacalao en el pil pil, le colocamos los ajos encima y condimentamos con perejil picado. Servimos caliente. ¿Le ha quedado estupendo, verdad?

¡Un plato tradicional de la cocina vascadelicioso y muy sabroso,atrévete con él!