Bacalao al pil- pil .....un clasico de la cocina vasca

Hace tiempo que sigo la cocina de "Robin Food"  en su blog y su programa en la EITB  Atracón a mano Armada  ahora en Tele5  todos los dias a las 14,30 de lunes a viernes y del gran maestro  cocinero " para mi el mejor con diferencia" de Berasategui . Siempre me han gustado esas recetas familiares de nuestras cocinas , esas recetas que aunque tengas unas variaciones en su composición trasmiten  lo más importante para el comensal....sentirse agusto en la mesa  y disfrutar  de esa comida .
Hablar de bacalao al Pil-Pil es hablar de Bilbao (Pais Vasco))  , Cuenta la historia .. bulo o leyenda que a finales del siglo XIX un comerciante de Bilbao , de apellido Gurtubay encargó 22 bacaladas pero una confusión con su pedido  hizo que recibiera 2.o22 bacaladas ..."casi nada".La historia hizo lo demás ...en esa época con la guerra carlista  Bilbao estaba asediada y el  comerciante  con la escasez de productos  izo que con tan sólo ajo , aceite  y guindilla  hiciese una emulsión que añadida con el bacalao  creó el famoso bacalao al pilpil .
En cuanto al origen de la palabra pilpil  es consecuencia del sonido que hace el aceite  al hervir y chisporrotear con los ajos , La salsa resultante es una emulsión de aceite con la gelatina del bacalao.
Poder tener en las pantallas a David de Jorge  y a Berasategui es todo un privilegio ,sobre todo porque trasmiten esa cocina real de nuestras casas ,...... con toques especiales pero sin extravagancias .

INGREDIENTES .-

• 4 trozos medianos  de bacalao desalado con piel  (2 por persona ) no muy gordos .
• 4 dientes de ajo cortados en rodajitas 
• 1 vaso de agua generoso de aceite de oliva 1º ..siempre aceite bueno  ...variedad arbequina 
• una gundilla fresca si es posible cortada en juliana ...sinó seca .
• 1 cucharada sopera de cebollino o perejil picado para adornar .

El secreto de la salsa  PilPil está en saber coordinar bien el meneo para emulsionar y ligar bien la salsa ,TRUCO PARA DESALAR EL BACALAO .-Hoy hay muchas posibilades de comprar bacalao fresco ,salado y congelado Se puede conseguir en tiendas especializadas de bacalao ya desalado, por  piezas enteras en trozos preparados para cocinar  o desmigado. También en las tiendas de congelados  hay lomos de bacalao desalado totalmente limpio  empaquetados en trozos  individualmente  y a buen precio 
Pero si lo compramos por hojas enteras  lo desalamos nosotros mismos ....es muy facil 
1º.- Cortamos los trozos  que vamos a utilizar , los lavamos y quitamos bien la sal con abundante agua , después lo ponemos  en remojo con agua fría, con la piel hacia abajo y guárdala en la nevera. 2º.-Procuramos cambiarle el agua cada 20 minutos aproximadamente. 3º.-Para saber si el bacalao está al punto de sal hay  que probarlo.4º.- Comprobamos una vez desalado que no tenga espinas en los trozos que vamos a utilizar, si las hay las quitamos con unas pinzas 5º.- Es mas facil sacar las espinas una vez que el bacalao está blando y remojado .
SIEMPRE CON PIEL ......es donde está la gelatina para hacer ésta salsa tan rica 
 1º PREPARACIÓN .- 

1. Escurrir los trozos de bacalao del agua de remojo y secado con un paño 
2. En una cazuela honda ponemos aceite de oliva 1º generosamente  con los aros de ajo a dorar ...sacamos cuando veamos que comienzan a dorarse y apagamos el fuego 
3. Metemos los trozos de bacalao , si es muy gordo con el lomo hacia abajo , FUEGO APAGADO y dejamos  que se haga dejandolo confitando hasta que temple el aceite ..Truco cuando  empujamos el trozo del bacalao y el dedo entra en el lomo el bacalao ya está y lo sacamos  a un plato dejando que escurra su jugo .
4. Con ese aceite templado y con el jugo del bacalao comenzamos a  hacer la salsa pilpil
5. Truco y receta del cocinero Vasco  Jose Miguel Olazabalaga del Restaurante  AIZIAN 

Ahora os detallo como yo lo he echo .----

1.  En el aceite caliente (no hirviendo) `ponemos  el ajo picado con un poco  de cayena ,,,, retiramos la cazuela del fuego y echamos  los trozos del bacalao con la piel hacia abajo (es donde está la gelatina) ...así es como lo hacen en Robin Food ...Berasategui y David de Jorge ...pasados unos 2 minutos le damos la vuelta con el lomo hacia abajo  y dejamos que se haga despacio ,suelte los jugos que se mezclan con el aceite .
2. Sacamos el bacalao a un plato y colamos la mezcla de aceite y jugos a un bol de cristal para que  temple .
3. Ponemos un trapo y encima la tartera  donde hemos hecho el bacalao y comenzamos a darle meneos circulares  echando poco a poco esta mezcla del jugo y aceite .....hasta conseguir emulsionar
4. No dejar dentro los trozos de bacalao para hacer esta salsa pues con el meneo se  destrozarian .
5. Cuando la salsa tenga la consistencia de una mayonesa ligera ..está lista para emplatar 
6. Espolvorear  con cebollino o perejil muy picado

AHORA TOCA DISFRUTARLO ...............................................................................................
NOTA .- Me gusta experimentar  y probar recetas no habituales , ingredientes  des conocidos  y que no están adaptados a nuestros gustos ni paladares pero nunca me ha gustado y menos ahora  ese tipo de cocina que radicalmente  está pretendiendo cambiar  los sabores que nos identifican con demasiados giros a creaciones  y condimentos  orientales  que no tienen que ver nada con nuestra cultura gastronómica .
No me gusta sentarme a la mesa en la que nos ponen pescados crudos  o carne cruda  por muy adornados que lo pongan con salsas de sabores concentrados para compensar ....aunque sea la tendencia que  algunos  pretenden etiquetar como lo más de lo más y porque está de  moda .
El comensal  normal  ( que somos muchos) pide  sin ningún tipo de pretensiones , disfrutar del plato que tiene en su mesa . Por eso comparto la cocina fresca sin etiquetamientos  ni posturas, ni añadidos extra vagantes ...............................................MARIMI