Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás, un manjar portugués

Hoy degustamos una receta de pescado típica portuguesa: bacalao dorado o bacalhau à brás, la que más gusta en casa por su sencillez y porque está delicioso.
El ingrediente principal y gran protagonista del plato es, como habréis adivinado, el bacalao, (soy un amante de las recetas de pescado). Siempre desalado (no fresco), acompañado por unos huevos revueltos y unas patatas que se cortan muy finamente (patatas paja) y a las que a veces se añaden aceitunas negras y perejil.

Aportad vuestro toque personal, os aseguro que el que prueba este tipo de bacalao repite y se convierte en uno de sus platos preferidos. Espero que os guste y os atreváis con la receta de hoy.

Estamos en temporada de bacalao y lo mejor es hacer recetas con ellas. Que mejor que tirar para el norte y hacer un buen Bacalao al pilpil o un delicioso bacalao a la Vizcaína, fáciles de hacer y deliciosos. Por otra parte podemos hacer unos buñuelos de bacalao con las migas que nos sobren o una tortilla de bacalao, de mis preferidas.

Origen de la receta de bacalao a la portuguesa

Esta es una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina lusa y puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Lisboa, de hecho, suele aparecer con el nombre de Bacalao a la lisbonense. El nombre de Bacalhau Dourado o Dorado viene por el color amarillo intenso que proporcionan el huevo y la patata frita.

Lo mejor para preparar este plato es comprar las migas de bacalao salado, que suelen ser los recortes de piezas más grandes de bacalao. Este plato tiene muchos nombres distintos, aunque el más conocido es "O Bacalhau à Braz", con zeta, por el inventor de la receta, el Senhor Braz, que escribía su apellido con esta grafía antigua.

El origen de la receta se sitúa en el Barrio Alto de Lisboa, donde este tarberneiro aprovechaba las sobras de bacalao a la plancha añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Las patatas se añadirían más tarde a la receta, la original no las llevaba.

Cómo conseguir la mejor receta de bacalao dorado

• En esta receta portuguesa podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos.Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo.
• Para desalar el bacalao, el pescado tiene que quedar cubierto de agua en abundancia.
  Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
• Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos.Luego los dejamos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer en frío, en la nevera.
• He visto varios tipos de preparación de la receta de bacalao dorado, algunos añaden ajo al sofrito. Incluso un poco de azafrán para que quede más dorado. A mí me gusta tal y como la aprendí, siguiendo un paso a paso en un pequeño papel que me dejó mi compañero portugués Josçe Graça.
• El cilantro se empleaba antiguamente en vez de perejil, pero a mí me gusta más el sabor del perejil que es más suave. Lo he visto también con cebollino picado, seguro que no está mal.

Ingredientes para hacer bacalao dorado o bacalao a brás

• 400 g. de migas de bacalao salado (100 g. por comensal)
• 5 huevos grandes
• 1 cebolla
• 4 patatas grandes
• Sal (con mucho cuidado porque dependerá del desalado del bacalao)
• Pimienta negra recién molida
• Perejil fresco recién picado
• 50 g. de aceitunas negras sin hueso (para decorar)
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo preparar bacalao dorado o bacalao a brás

1.- Freímos las patatas paja en aceite de oliva. Las cortamos muy finas y se harán muy rápidamente. Retiramos a un papel absorbente y reservamos.

2.- Desmenuzamos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura.
3.- Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.

4.- Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia.

5.- Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo unos 2 minutos.

6.- Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
7.- Incorporamos las patatas paja que hemos realizado anteriormente.

8.- Seguidamente agregamos los huevos batidos a fuego muy bajo. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.

9.- Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato.Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.
Espolvoreamos con el perejil picado y las aceitunas, incorporamos las patatas y... recién hecho y a comer.